Nel ricco panorama delle produzioni artigianali, italiane come internazionali, ce ne sono non poche che si rivelano in grado di spiccare, grazie a certe proprie specifiche qualità. Alcune per la stupefacente facilità di beva e la capacità di dare immediato sollievo alle ugole più assetate. Altre per la versatilità nell’abbinarsi, a tavola, con piatti della più diversa natura. Altre ancora per la complessità e la potenza di fuoco sviluppate dal rispettivo arsenale organolettico. Ecco, queste ultime sono le nostre birre-cannone; tra le quali, oggi, presentiamo la Tripel Pepper: una Tripel, appunto, ma in versione speziata, tarata sugli 8.8 gradi alcolici e forgiata, a Desio (provincia di Monza e Brianza) nelle officine del marchio Rurale.
La ricetta e la filosofia
L’architettura della birra fonde rispetto del disciplinare stilistico e spirito d’iniziativa; ortodossia e libero arbitrio. Non solo perché, come appena riferito, si tratta di un genere brassicolo classico con la licenza di ingredienti speciali in aggiunta diretta. Ma anche perché, in fermentazione, viene inoculato, sì, il lievito dell’abbazia di Westmalle (marchio trappista belga la cui Tripel, uscita nel 1934, rappresenta il paradigma della tipologia in questione): le cui cellule, tuttavia, sono utilizzate tuttavia seguendo una procedura tecnicamente all’avanguardia, e, in qualche modo, appunto, innovativa. Un campione della preziosa sostanza seminale è stato infatti prelevato e avviato riproduzione mediante l’apposito propagatore, di cui Rurale si è dotato e al quale, da anni ormai, si affida per tutte le proprie referenze: selezionando ceppi e riproducendo in casa i più adatti in funzione del prodotto di destinazione. Per il resto, la ricetta non presenta aspetti di grande complicazione: in miscela secca abbiamo malto Pils; in luppolatura la varietà slovena Extra Styrian Dana; a fine bollitura del mosto il conferimento di una piccola quantità di zucchero candito chiaro (secondo il canone monastico) e di una dose omeopatica di pepe Andaliman, affascinante bacca selvatica indonesiana, proveniente dal nord dell’isola di Sumatra.
Il temperamento organolettico
Se la progettazione è, tutto sommato, essenziale, assai complessa risulta, al contrario, la personalità sensoriale a valle del processo produttivo. Al banco d’assaggio la mescita consegna un colore dorato carico, caratterizzato da una trama visiva pulita e da una rigogliosa schiuma avorio. Al naso, l’esplorazione olfattiva traccia una sedimentazione in cui si avvicendano temi pasticceri (pasta frolla), fruttati (pera, banana), speziati e floreali da lievito (pepe bianco, chiodo di garofano, vaniglia, petali di sambuco) e agrumati (in specie pompelmo e limone: apporti conferiti, all’unisono, dal luppolo e dalle bacche in aggiunta diretta). Insomma, un o spartito aromatico ampio e flessuoso; impreziosito per giunta dall’inavvertibilità (virtù viperina) di quei quasi 9 gradi alcolici: la cui spinta si dichiara solo in deglutizione (quando ormai è tardi, ché il cavallo è entrato a Troia), chiudendo, col proprio calore, una sorsata setosa e spedita, attraversata da una briosa bollicina e da una ben integrata vena d’amaro.
Abbinamento: anzi, abbinamenti
Già, l’amaro. Un connotato che, nel gioco degli abbinamenti, può piantare dei paletti, limitando il raggio d’azione. Eppure, le strategie d’approccio non mancano. Ad esempio consegnando la missione a formaggi grassi e di tendenza dolce, quali un buon Brie o il pastosissimo Brillat Savarin; oppure confidando nei lipidi e nelle proteine dell’uovo, facendone le fondamenta di frittate (poco sapide, ovviamente), da guarnire con erbe aromatiche tali da riprendere le odorosità della birra; o ancora puntando sul combinato grassi-amidi di una scaloppina di maiale con farina e limone (essa stessa, va da sé, gestita con la saliera al minimo sindacale). Quanto agli abbinamenti immateriali, ce ne sarebbero a decine. Ma visto che la Tripel Pepper arruola una spezia del sud-est asiatico, perché non sorseggiarla sfogliando le pagine di Un indovino mi disse, tra i capolavori scritti da Tiziano Terzani…
BIRRIFICIO RURALE
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