Quarta puntata della nostra collana di approfondimenti dedicati, ciascuno, a una delle tante tipologie (Bitter, Weizen, Blanche, American IPA e via dicendo) che popolano l’universo birrario, ricostruendone le origini, tratteggiandone la personalità sensoriale e riportandone alcuni validi esempi disponibili sul mercato.
Sotto i riflettori, nella circostanza, abbiamo la Czech Dark Lager: ovvero la più scura (con il suo colore da bronzeo intenso a ebano) della famiglia Bohemian; della quale fa parte, insieme alle chiare Bohemian Pils e Czech Pale Lager, nonché alla ramata Czech Amber Lager. In questa genealogia, la nostra protagonista di oggi si caratterizza per profumi di natura tostata (noci, caramello, cola) e magari anche torrefatta (caffè, cacao…), accompagnati tuttavia da una condotta palatale morbida, mai contundente, mai bruciata. Insomma, una sorta di cioccolatino liquido.
Origini oscure, o forse no…
Scura la birra, oscure le origini… O forse no. Nel senso che, da un lato, abbiamo penuria di fonti documentali attraverso le quali poter ricostruire con ragionevole certezza la genesi della tipologia; ma, d’altra parte, una semplice ipotesi deduttiva porta a questa evidente constatazione: la Boemia confina con tutte e tre le regioni della Germania (Franconia, Sassonia e soprattutto Turingia) che sono attestate come area di più antico consolidamento relativamente alle Schwarzbier, le birre nere della scuola tedesca (sì, la traduzione in italiano è orribile, e però funzionale al nostro argomento). Ma c’è di più: le stesse Schwarzbier, stando alle evidenze storiche attualmente disponibili, sembra abbiano visto una loro produzione più o meno sistematica iniziare a Bad Köstritz (in Turingia, appunto) dal 1543 in poi; e in Boemia, gli unici indizi di una certa attendibilità indicano come l’atto di nascita delle Czech Dark Lager possa essere fatto coincidere con quello del birrificio praghese U Fleků, che sforna la sua scura fin dall’inizio dell’attività, nel 1499. Insomma, sia le coordinate geografiche sia quelle cronologiche possono autorizzare a considerare Schwarzbier e Czech Dark Lager quali facce di una stessa medaglia: come generi brassicoli che sono stati l’espressione di un medesimo terreno di coltura. Ultimo punto, ma non per importanza, di questo capitoletto introduttivo sulle scure boeme, quello relativo alla loro denominazione tradizionale adottata nel Paese di Kafka: cioè Tmavé (scura, esattamente); qualifica cromatica cui si associano poi quelle corrispondenti alle varie fasce di gradazione alcolica: Výčepní, Ležák e Speciální, in ordine crescente di caratura.
Torrefatta e levigata
Quanto al suo temperamento organolettico, partiamo dai fondamentali: la taglia etilica va (statisticamente parlando) dal 4,4 al 5,8%; il colore da un ramato profondo a un ebano già impenetrabile; l’aspetto è pulito, se non addirittura limpido; e la schiuma, le cui tinteggiature oscillano tra l’avorio e il beige anche scuro, si presenta ampia e persistente. Al naso, abbiamo prevalenti aromi tostati (pane, caramello, noci, cola), ai quali possono affiancarsene anche di fruttati (bacche scure) e di torrefatti (cacao, orzo in tazza, caffè): questi ultimi, tuttavia, senza la licenza di risultare mai preponderanti. Idem, al sorseggio, il bilanciamento tra componenti amare e morbide vede queste ultime in posizione trainante: tanto che la corporeità presenta una caratura tra il medio e il medio-robusto, la tessitura si rivela cremosa (merito anche di una carbonazione contenuta) e il finale di bevuta può far affiorare anche una qualche dolcezza residua, pur sempre non oltre valori sorvegliatamente moderati. Insomma, una condotta palatale levigata: cui si giunge impiegando malti scuri in versione decorticata, priva cioè della glumella, principale responsabile di eventuali contundenze (amare, acidule, astringenti).
Tre sfumature di Czech Dark Lager
Ed eccoci a una piccola vetrina con alcuni interessanti esempi di stile. Partiamo ovviamente dalla birra accreditata quale capostipite della tipologia, la Flekovský tmavý ležák 13 del marchio U Fleků (a Praga): 4,8 gradi alcolici; un’austera livrea color ebano; un profilo odoroso che richiama caffè e noci caramellate; una fisionomia gustativa mai spigolosa, caratterizzata da una chiusura asciutta e da un’amaricatura delicata. Si passa poi a quota 5,5 gradi con la Pavel targata Lieviteria (a Castellana Grotte, Bari): color ebano lei stessa, a introdurre profumi tra cioccolato, caffè e caramello brunito, che trovano specchio in una corporatura medio-robusta dal bilanciato finale asciutto. Infine, la Hermelin della scuderia Alder (a Seregno, provincia di Monza e Brianza): di nuovo 5,5 i gradi ed ebano la tinteggiatura; un naso però orientato anche verso il miele e il croccante ben tostato; nonché una sorsata leggermente più asciutta, incline a eleganti amaricature.
Pivovar U Fleků
Křemencova 11, Praga
tel. 00420 602 660 290
www.ufleku.cz
Birrificio Lieviteria
Largo Portagrande, Castellana Grotte (Bari)
tel. 080 6458760
www.lieviteria.com
Birrificio Alder
Via Milano, 3, Seregno (Monza e Brianza)
tel. 0362 825103
www.alderbeer.com