(Enzo Vizzari e Pino Cuttaia)
Anche quest’anno a “Le Strade della Mozzarella” che si è svolto a Paestum non si sono fatte attendere creazioni innovative, a partire dal finto uovo di Pino Cuttaia, piatto d’esordio della manifestazione, presentato dal direttore de Le Guide de L’espresso Enzo Vizzari.
A ragionare intorno alla mozzarella di bufala campana Dop sono stati chiamati alcuni tra i più noti protagonisti dell’alta cucina che hanno interpretato in chiave originale uno dei prodotti agroalimentari italiani più antichi. E numeroso, come sempre, è stato il seguito di appassionati e giornalisti, pronti a registrare le prossime tendenze nell’uso in cucina di uno dei formaggi più versatili ma allo stesso tempo, per le caratteristiche uniche di produzione, di cui si ha un reverenziale rispetto.
Come è nello stile di Cuttaia, protagonista del piatto è stata l’illusione, questa volta di un uovo al tegamino scomposto dallo chef con la sostituzione dell’albume con ricotta di bufala, al centro un autentico tuorlo e intorno fave fresche, erbe di campo ed asparagi. Dopo una veloce cottura al vapore la ricotta assume la stessa consistenza di un albume rappreso ed il piatto è pronto per ricevere il tocco finale: bottarga di tonno e colatura di alice, un’esplosione di sapidità che spinge l’amaro delle erbe e sostiene la dolcezza della ricotta e la grassezza del tuorlo.
(Il finto uovo di Cuttaia)
“Un omaggio al territorio campano e siciliano – spiega Pino – ed un ideale punto di congiunzione tra due culture. Bottarga di tonno e colatura di alici sono due capisaldi delle rispettive regioni ed il perfetto completamento di un piatto dal sapore tipicamente fresco e primaverile, facilmente replicabile anche a casa perché alta cucina in fondo è proprio essenzialità”.
Daniela Corso