di Michele Pizzillo
Quante colombe saranno consumate fino al 2 aprile? Lo sapremo nella prima decade dello stesso mese, quando le società di ricerca elaboreranno i dati di vendita fornite dai produttori del dolce simbolo della Pasqua, confrontandoli con quelli delle associazioni dei commercianti che, a quanto pare, hanno acquistato più di 25 milioni di colombe.
A conferma che questo dolce, molto simile al panettone, o meglio la sua versione primaverile: fu inventato da Dino Villani, pubblicitario e scrittore mantovano (inventò anche il concorso di bellezza che poi diventerà Miss Italia), che lavorando con Angelo Motta, negli anni '30 lo convinse a produrre un dolce simile al panettone per utilizzare gli stessi impianti che dopo le festività natalizie restavano fermi per molti mesi. Ecco com’è nata la Colomba che, secondo la leggenda, ha qualche collegamento con la regina Teodolinda, la Lega Lombarda, re Alboino – tutto in territorio lombardo, o meglio, pavese -, che videro come protagonista un dolce a forma di colomba e offerto, secondo le occasioni, come simbolo di pace. Con il duo Villani-Motta, invece, diventa Colomba Pasquale. E, forse, proprio per questo, un altro pubblicitario e scrittore, Stanislao Porzio, inventore di “Re Panettone”, la manifestazione milanese che ha rilanciato il consumo del dolce tipico natalizio per tutto l’anno, ha creato il premio Regina Colomba, che dopo due manifestazione organizzate a Saint Vincent, quest’anno lo ha portato a “casa” cioè, a Milano. Il premio Regina Colomba è stato vinto da Michele Falcioni di “Posillipo Dolce Officina” di Gabicce Mare, seguito da Salvatore Varriale di Napoli e da Cristiano Pirani della pasticceria Chocolat di Ferrara.
Per la nostra selezione di colombe, partiamo dal vincitore del concorso milanese.
Posillipo Dolce Officina, Gabicce Mare (Rn)
E' un prodotto artigianale ottenuto da farina, burro, scorce di arancia candita, tuorlo d’uovo e miele, selezionati personalmente dal pasticcere. A rendere eccezione la colomba di Michele Falcioni è la scelta delle materie prime e la lunga lievitazione. E, quindi, un dolce di qualità freschissimo, molto soffice e fragrante. Un piacere da gustare anche lontano dalle festività pasquali.
Daloiso, Barletta (Bt)
Antonio Daloiso è uno di quei pasticceri dalle mani d’oro. Tant’è vero che ogni materia prima che passa dalle sue mani, diventa un dolce straordinariamente buono, come la colomba tradizionale, ottenuto dall’impasto di farina con burro e l’aggiunta di arancia ed altri agrumi canditi. Mentre la granella di zucchero e la glassa di mandorle e mandorle intere chiudono la colomba. Un dolce dal gusto intenso e delicato, reso croccante dalla granella e glassa di mandorla e che appare subito consistente e profumato.
Martesana, Milano
La Colomba de l’Enzo (cioè, Enzo Santoro, il suo creatore) è la grande novità di questa pasticceria milanese (ma il fondatore, Santoro appunto, è pugliese) che ha superato il mezzo secolo di attività e sempre collocato fra i locali più amati del capoluogo lombardo. E’ un dolce che mette insieme la fragranza della colomba con dolcezza della torta Sacher. All’interno dell’impasto della colomba, Santoro ha inserito albicocche semicandite e in confettura. La copertura è di cioccolato extrafondente belga. Tutto perfettamente bilanciato.
Galup, Pinerolo (To)
La nuova Colomba Gran Galup ai 5 cereali e uvetta è priva di frutta candita. Possiamo dire che i protagonisti di questa ricetta sono le farine e i semi: il cruschello di segale, la semola di soia, le farine di orzo, sesamo e frumento si uniscono nell’impasto ai semi di girasole, sesamo, lino giallo e bruno, restituendo al palato un gusto e una consistenza sorprendenti, mai assaggiati prima in una colomba che strizza l’occhio alla salute e al benessere, linea di Galup studiata per chi ha a cuore l’equilibrio e non vuole rinunciare al gusto e ai piaceri della tradizione.
Tabiano, di Tabiano Terme (Pr)
Una colomba impastata solo con l’utilizzo di zuccheri naturali e biologici. Infatti, il maestro pasticcere ha tolto anche il sale nell’impasto, nonché lo zucchero raffinato, in un’ ottica di benessere e attenzione alla salute. La pasta è sottoposta a 36 ore di lievitazione, con l’impasto arricchito di dieci selezionati zuccheri biologici (di canna biologico, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d'orzo). Un dolce molto fragrante e profumato, che arricchisce le festività di Pasqua.
Vergani, Milano
Per il dolce simbolo della Pasqua, Vergani ha cambiato il look alle sue colombe, ispirandosi ai raffinati decori Liberty che ingentiliscono le facciate di molti palazzi milanesi di inizio Novecento. Turchese, rosa e giallo sono le tonalità scelte per fare da sfondo a un delicato pattern ton sur ton che rievoca i motivi floreali e vegetali in cemento che ornano le balaustre dei balconi o le finestre delle eleganti dimore di una Milano d’altri tempi. Turchese per la Colomba Classica, con una ricca e fragrante glassatura di zucchero e mandorle, e giallo per le varianti più “mediterranee”: albicocche e pere, limone e noci, mandarino tardivo e per la nuovissima pesca e amaretto.
Acqua Crua, Barbarano Vicentino (Vi)
Lo chef stellato Giuliano Baldessarri è anche un bravo pasticcere per cui la sua colomba è un dolce da non perdere. E’ lievitata per 23 ore, arricchita di canditi preparati artigianalmente e aromatizza in modo naturale con fava di tonka e cassia, una spezia orientale conosciuta come cannella cinese, che conferiscono un sapore deciso ed esotico ma per niente stucchevole.
Chocolat Academy Center, Milano
Questa proposta del campione mondiale di cioccolateria, Davide Comaschi, è una sorta di alternativa alla colomba tradizionale. Si tratta, infatti, di colombine in pasta sfoglia che il maître chocolatier ha pensato come dessert da servire al cucchiaio e guarnire con frutta fresca, per chi sta attento alla linea, o con zuccherini colorati, per i più golosi. Originale e inedito finale per un menù pasquale, sono una soluzione leggera e di sicuro “effetto wow” per stupire i commensali più esigenti.
Balocco, Fossano (To)
La Colomba Mandorlata Balocco è sicuramente un classico intramontabile e inconfondibile. La lavorazione, con solo lievito madre e il raffreddamento naturale “a testa in giù” per otto ore, conferiscono al suo impasto particolare sofficità e fragranza. E’ ricca di profumata uvetta sultanina, deliziose scorze d’arancia candite di Sicilia e cubetti di pregiato cedro calabrese di Diamante. La croccante glassa alle nocciole italiane lavorata artigianalmente secondo la ricetta esclusiva Balocco, guarnisce e chiude il dolce.
Da Vittorio, Brusaporto (Bg)
Anche i fratelli Cerea, ristoratori da 3 stelle Michelin, producono un grande classico come la colomba ma reinterpretata dai pasticceri che lavorano nelle loro strutture d’accoglienza. Tant’è vero che la soffice pasta lievitata si presenta compatta, con un bel colore giallo intenso, e piacevolmente “interrotto” da arancia candita e uvetta che conferiscono al dolce un sapore unico. A completare l’opera, una croccante copertura di zucchero e mandorle intere. In bocca è una delizia.
Loison, Motta (Vi)
Farina di grano tenero, scorze di “arance di Sicilia” candite, uova fresche, olio di girasole, farina di mandorle, burro fresco, granella di zucchero, mandorle e miele italiani, sale marino integrale di Cervia, vaniglia naturale Mananara Madagascar, sono gli ingredienti che Dario Loison ha scelto per produrre questa colomba che alla bontà del prodotto aggiunge anche un packaging molto bello (ma è merito della moglie Sonia).
Fiasconaro, Castelbuono (Pa)
C’è molto da scegliere dai Fiasconaro, per la loro bravura nell’utilizzare materie prime di ottima qualità, per offrire dolci davvero unici. E, quindi, anche la colomba come quella con canditi di marroni e cioccolato alla gianduia ricoperta con crema di marroni e copertura al cacao. La Colomba con cioccolato alla gianduia e crema alla manna da spalmare, ricoperta di cioccolato bianco e colata di mannetti. Colomba con crema di mandorle da spalmare ricoperta di cioccolato bianco e fogliame di mandorle. Colomba con gocce di cioccolato di Modica ricoperta da confettura di fragoline di bosco e copertura al cacao, con crema al cioccolato di Modica da spalmare. Colomba con crema di mandorle da spalmare ricoperta di cioccolato bianco e fogliame di mandorle.
Rinaldini, Rimini
Una lenta lievitazione naturale e il rispetto delle complesse sequenze della lavorazione tradizionale, insieme a una maniacale selezione delle materie prime più pregiate (dalla farina elle uova, dalle mandorle alle nocciole, dai pistacchi agli arachici), sono il segreto delle Colombe che produce Roberto Rinaldini, che dalla metà del mese di aprile aprirà una pasticceria a Milano, a una decina di passi da piazza Duomo. Sarà un altro tassello per la politica di espansione programmata da questo bravo pasticcere romagnolo.
Tiri dal 1957, Acerenza (Pz)
Il giovane Vincenzo Tiri è un maniaco nel selezionare le materie prime che utilizza per i suoi lievitati. Anche per la colomba la musica non cambia. Così offre un dolce dal gusto pieno, moltl pulito che rivela tutti gli ingredienti che il pasticcere lucano ha utilizzato per la sua produzione: bacca di vaniglia (bourbon del Madagascar), l'arancia candita di una varietà della Basilicata a rischio d’estinzione e miele di acacia.
Paticceria Giotto dal Carcere di Padova
Un riuscito progetto di valore sociale il laboratorio del carcere di Padova che offre anche una fragrante colomba frutto di una lievitazione lunga 72 ore che permette di avere una mollica compatta che avvolge canditi di scorzone d’arancia ed altri ingredienti naturali. La glassa è fatta di zucchero, granella di zucchero, mandorle e mandorle macinate pelate che si sentono parecchio in bocca.