di Michele Pizzillo, Milano
La conclusione delle tre serate di “Pizza in Brera”, che prevedeva una degustazione di pizza gourmet, organizzate dai fratelli Saverio e Vittorio Borgia di Bioesseri – ristorante biologico ubicato proprio in Brera, nel cuore di Milano, con la collaborazione del Molino Quaglia che produce la farina Petra – è stata veramente grandiosa.
Perché i due partner dell’iniziativa, Bioesseri e Quaglia, hanno voluto completare questo ciclo – e speriamo che ce ne siano altri – di serate con la pizza d’autore con Massimiliano Prete, il più grande “lievitista, ancor prima che pizzaiolo”, scrivono gli ispettori di “Pizzerie d’Italia” di Gambero Rosso, che vanta l’Italia e in attività nei suoi quattro locali distribuiti tra Saluzzo (Gusto Divino e Teatro del Gusto), Alba (Gusto Madre) e, con la stessa insegna ha appena aperto a Torino. Tant’è vero che l’esperienza con Prete, a Bioesserì, è stata travolgente con un percorso degustativo dove le contaminazioni hanno accompagnato i commensali alla scoperta di nuove emozioni, perché il pizzaiolo piemontese, ma di origini pugliesi, ha proposto un menù ricco di sapori che è stato anche una sorte di omaggio ai prodotti d’eccellenza del nostro paese, come la passata di pomodoro campana e la burrata pugliese, i capperi e il pomodoro secco di Pantelleria, la salsiccia di Bra e le nocciole piemontesi igp, solo per citarne alcune delle materie prime che seleziona Prete.
La serata è stata avviata dalla pizza di impasto grano tenero Petra Bio preparata dall’executive chef di Bioesserì, Federico Della Vecchia (originario di Ischia e, quindi, con i palermitani Borgia, rappresenta una specie di lega tirrenica) e, cioè, “bianca con carciofi alla romana, crema di gorgonzola e bottarga di muggine”, accompagnato dal Pinot nero spumante metodo classico prodotto dal Castello di Stefanago che, però, non ha impressionato molto i partecipanti all’insolita degustazione di pizza, probabilmente per il tipo di vinificazione utilizzato da questa azienda dell’Oltrepò Pavese, il metodo Ancestrale, poco usato che, però, a chi ne è appassionato, regala vini di forte personalità e che ha molto di un sapere antico.
Prete è entrato in campo con la pizza impasto di Petra 3 e Petra 9, che a Gusto Divino di Saluzzo chiama “Sembrava una margherita” con passata di pomodoro, burrata, capperi e pomodoro secco di Pantelleria. Seguita da una pizza impasto Petra 1 e Petra 9 che i fan di Prete conoscono come “Gusto autentico” con crema di cavolo nero, porri di Cervere, salsiccia di Bra, nocciole igp e fonduta di Castelmagno, accompagnata da Pinot nero spumante metodo classico rosè, sempre del Castello di Stefanago che, però, è sembrato avere una marcia in più del primo spumante. Terza pizza in degustazione, quella di impasto “farina panettone” e, cioè, Pan dolce con burrata, Pata Negra e insalata di finocchio.
La conclusione, dolcemente, è stata lasciata allo chef di Biesserrì, Della Vecchia, che ha proposto una sfera al pistacchio e frutti rossi veramente deliziosa. E, non poteva concludersi meglio la serata finale del primo ciclo di “Pizza in Brera” che ha visto la partecipazione di maestri pizzaioli come Lello Ravagnan del Grigorsis di Mestre e Gennaro Nasti Gennaro, maestro pizzaiolo napoletano trapiantato a Parigi dove nel suo Bijou è anche noto per aver creato un impasto alle bollicine unico nel suo genere, a base di Champagne Laurent Perrier.
(Massimiliano Prete)
Qual è lo scopo di queste serate? Per i fratelli Borgia – che dopo il Bioesserì di Milano e di Palermo, scartata l’idea di sbarcare a Roma, stanno pensando ad una presenza in un’altra città del Nord Italia, probabilmente Torino – è la voglia di stupire i palati milanesi più fini con un menù interamente a base di pizza, ma soprattutto di ingredienti selezionati di prima qualità, a partire dalle farine del Molino Quaglia, naturali e macinate a pietra, che permettono di preparare pizze che assicurano leggerezza e digeribilità. L’esperimento, a quanto pare, ha dato risultati molto interessanti, oltre ad aver fatto scoprire il concept restaurant certificato del mondo biologico frutto dell’idea di Vittorio e Saverio Borgia, due fratelli originari del capoluogo siciliano, con studi alla Bocconi il primo e al Politecnico il secondo, che sia a Milano e sia a Palermo, rappresentano un’oasi di gusto e benessere.
Mentre Massimiliano Prete, con la trasferta milanese sembra aver maturato l’idea di aprire un Gusto Divino anche all’ombra della Madonnina. “Farò una valutazione più approfondita appena si sarà consolidato il locale aperto a Torino due mesi fa”, ha confidato il grande maestro della lievitazione che divide il suo impegno tra le pizzerie di proprietà e l’insegnamento all'Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, più serate in giro per l’Italia con le materie prime che seleziona presso i migliori produttori e che poi propone dopo averle provate nei suoi locali. A parte le farine, visto che Quaglia produce una farina ormai insostituibile per chi vuole preparare pizze di qualità.