“Anno di fondazione 1996; 42 ettari di cui 36 vitati acquistati tra Montalto Pavese e Borgo Priolo; l'acquisto della cantina forse la più vecchia dell'Oltrepò Pavese datata 1678.
Otto etichette per un totale di 58mila bottiglie prodotte che vedono come mercati di riferimento non solo quello nazionale, europeo ma anche cinese ed indiano”: insomma in poco più di un decennio il sogno di Paolo Baggini, produttore e direttore commerciale di Fattoria Olmo Antico, può dirsi trasformato in realtà.
Occasione per sentire il racconto di quest'avventura è la degustazione organizzata dall'Ais Roma lo scorso 14 aprile. Paolo Baggini, con trascorsi nel mondo dell'alta ristorazione e dell'organizzazione di eventi nazionali ed internazionali, è un vero fiume in piena. La passione che lo anima traspare dalle sue parole, ma soprattutto dai suoi vini.
E quando parla di vino è vietato usare i termini “standardizzato”, “omogolato”. Il suo obiettivo sin dall'inizio era quello di dar vita ad un prodotto che riuscisse a rompere gli schemi dettati dal mercato, a lasciare un segno, ma soprattutto a far vivere il territorio senza trascendere nel banale. Dal terroir dell'Oltrepò Pavese, a volte agli onori delle cronache per vini dozzinali e che poco avevano a che fare con la qualità, potevano venir fuori, invece, vini con “un'anima”.
“Da quando ho cominciato a produrre vino – continua Baggini – mi rimetto in gioco tutti i giorni. Il nostro lavoro ci insegna che ogni vendemmia fa storia a sé; bisogna imparare ad interpretare i vari momenti della stessa con i possibili imprevisti che possono sempre saltar fuori, ma sempre avendo chiaro in testa che il vino non deve subire l'impronta prepotente dell'uomo”.
Paolo Baggini
Nei 36 ettari vitati Fattoria Olmo Antico, che deve il suo nome ad un vecchio olmo che domina l’ appezzamento di Borgo dei Sassi a Montalto Pavese, ha impianto Chardonnay, Sauvignon Blanc; Semillon, Riesling, Pinot Nero, Pinot Meunier, Croatina, Barbera, ma soprattutto due cloni di Merlot che hanno regalato all’azienda diversi riconoscimenti enologici. Le otto etichette prodotte ricadono per una precisa scelta azienda nell’IGT Provincia di Pavia.
I vini in degustazione
Uno spumante rosè, 2 bianchi e 4 rossi hanno consentito di ripercorrere le varie tappe produttive di quest'azienda; i successi che ha mietuto nell'ultimo decennio.
Di queste etichette – i cui nomi sono spesso un tributo alle persone che hanno creduto nel progetto di Baggini, primo fra tutti il papà Giorgio – il produttore oltre alle note di carattere squisitamente tecnico, ha regalato qualche chicca sulla loro storia e sulla scelta del nome.
Cominciamo la degustazione dal Marty Brut Rosé S.A.
Si tratta di uno spumante medoto charmant lungo almeno 6 mesi ottenuto da un uvaggio di Pinot nero 40%, Pinot Meunier 40% e di Chardonnay 20%. Immesso sul mercato nel 2008 il Marty Brut Rosé si distingue da tipologie simili non solo per la lunga permanenza in autoclave, ma anche per l'oculato uvaggio che regala a questo vino corpulenza dovuta alla presenza del Pinot Meunier ed eleganza ricavata dall'utilizzo dello Chardonnay.
A colpire è subito il colore; uno splendido rosa antico ottenuto grazie al tipo di fermentazione carbonica sulle bucce. All'esame olfattivo emerge netta la nota di agrume, soprattutto di clementina. Molto delicata la sottolineatura dei lieviti. Alla gustativa colpisce la cremosità delle bollicine che sembrano quasi accarezzare il palato introducendo una magnifica freschezza agrumata.
La scelta del nome è dovuta alla figlia del produttore, Martina, che sin da piccola per la notevole irruenza veniva chiamata dalla nonna Martiné, termine dialettale che indica le api selvatiche.
Olmo Bianco 2009
Questo vino nasce per essere un prodotto semplice, ma dotato di personalità. Il particolare metodo di lavorazione dell'uva, diraspata e con 36 ore di criomacerazione, consentono di estrarre aromi e profumi particolari. L'uvaggio è costituito da Riesling 80%, Sauvignon Blanc 5% e Semillon 10% vitigno quest’ultimo in grado di arrotondarne l'acidità.
Giallo paglierino con riflessi verdolini, ha un naso semplice e pulito. Emergono sentori di pera, note di agrumi e fiori bianchi. Alla gustativa viene fuori la mineralità, ma soprattutto la sapidità del riesling che è resa carezzevole dall'utilizzo del Semillion.
Rè nano 2007
Ottenuto da riesling renano in purezza, questo vino si presente di colore giallo paglierino carico, al naso si avvertono i sentori di mela ranetta, pesca, miele di castagno, erbe aromatiche. Lungo e persistente in bocca, molto pulito, minerale. E' un vino che da calore ma non alcolico, grande la sinuosità dal punto di vista tattile. Estremamente difficile è stata la scelta del nome che alla fine è stata frutto dell'intuizione di un bambino. Durante un pranzo con dei giornalisti tenutosi presso l’azienda, il piccolo Riccardo, figlio del produttore, mostra al papà un disegno. Baggini, impegnato com’è nella discussione, in un primo momento non dà peso a quanto fatto dal figlio; ma il bimbo non demorde. Il papà si vede costretto a prestargli attenzione. Riccardo gli mostra un foglio disegnato con tanti piccoli re; mai intuizione di un bambino fu più geniale e il suo disegno ha ispirato il nome e l’etichetta di questo vino.
14 Ottobre 2009
Un rosso da servire “freddo”, la sua temperatura di servizio è, infatti, di 6/8°. Frutto di un uvaggio di Croatina 95% e Uva Rara 5%, si presenta rosso rubino con riflessi violacei; ha un naso fresco ed intenso con note frutti di bosco e fiori (viola, visciole, mirtillo). Caldo, abbastanza morbido, poco tannico. Il suo nome è un tributo all'ultimo giorno di vendemmia quando l'uva, che ha maturato il più possibile, si raccoglie. La nascita di questo prodotto trae origine da una vendemmia considerata allora un possibile disastro. Parliamo dell'anno 2002, tra le annate più nere da ricordare per il territorio dell'Oltrepò Pavese. Baggini consulta il tecnico che ai tempi lavorava per l'azienda Antinori, il quale propone di fare un tentativo: defogliare completamente il vigneto impiantato a croatina, selezionare i grappoli e lasciarli appassire. Il tentativo sembra perfettamente riuscito.
La P…Nera 2006
Nel fare questo vino era precisa intenzione di Paolo Baggini di non aggiungere solforosa. Ma come? La sperimentazione in tal senso, prende spunto da un'intuizione avuta da Giacomo Bologna che con il Bacialé, uvaggio di Pinot Nero e Barbera, riuscì a far convivere due vitigni che davano uve con acidità identiche. Questa grande acidità ha consentito a Baggini di raggiungere il suo obiettivo. Vinificate separatamente, le uve di Pinot Nero e di Barbera vengono raccolte in epoche diverse e sovramature.
Si ottiene un vino rosso rubino, al naso fruttato con sentori di mora e mirtillo, lievemente speziato e con un sottofondo boschivo. Fresco, sapido e lievemente tannico.
Barbera 2006
I sapori e gli aromi di questo vino sono frutto oltre che di una coltivazione naturale del terreno, di una raccolta a fine vendemmia e di una lunga macerazione. La Barbera trova la sua massima espressione dopo tre anni trascorsi in cantina a riposare. Rosso rubino, al naso è fresco, vinoso,con sentori di frutta acerba. Al palato si riscontra la durezza tipica della Barbera, ma tannicità e freschezza sono subissati dal ritorno alcolico e dalla morbidezza.
Giorgio Quinto annate 2003 e 2005
Vino di punta dell’azienda e simbolo del terroir, questo vino deve il suo nome al papà e al nonno del nostro produttore, due uomini che hanno fortemente creduto nell’impresa di Baggini. Il nostro produttore ci racconta di telefonate in piena notte al papà quando veniva colto da “illuminazioni” su qualsiasi cosa riguardasse il vigneto o la cantina. Merlot in purezza, il Giorgio Quinto appena immesso sul mercato in una degustazione alla cieca ha raggiunto notevoli riconoscimenti. Il produttore spiega gli importanti risultati ottenuti con questo vitigno grazie al fatto che l'Oltrepò Pavese si trova sullo stesso parallelo di Bordeaux. In entrambe queste zone il Merlot si raccoglie nello stesso periodo. Nei vigneti dell'azienda si è riusciti, tra l'altro, a portarlo a sovramaturazione mantenendo un'acidità importante. Le due annate si presentano naturalmente diverse. Rosso rubino il 2005 al naso presenta un bouquet più complesso, rispetto al 2003, con riconoscimenti cioccolattosi, balsamici, speziatura e tostatura dolce, traccia boschiva. Notevole la freschezza. Rosso granato il 2003 con note balsamiche più appiattite e note di frutta terziarizzate.
Rosa Stefania D'Ancona
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