Continua il nostro viaggio nei tre ristoranti migliori del mondo. Dopo aver raccontato la cena al Noma di Copenaghen (leggi qui), ci “spostiamo” virtualmente in Spagna, a Girona, dove si trova il ristorante Celler de Can Roca, numero due del mondo della classifica “The World's 50 Best Restaurants”.
A farci da cicerone anche stavolta Enzo Raneri che è riuscito, in appena 11 mesi, a mangiare in tutti e tre locali. Il locale è condotto da tre fratelli, Joan, Joseph e Jordi e lo scorso anno si trovavano in testa alla classifica. Cenare da loro, come racconterà Enzo Raneri è un'esperienza meravigliosa per gustare la tradizione culinaria catalana e spagnola molto innovata e che stimola non solo le papille gustative, ma anche tutti gli altri sensi.
di Enzo Raneri
Dieci mesi dopo, gli ultimi dei quali passati a ricercare il lotto dei cinque prenotati (gli originali compagni di viaggio declinarono per impegni sopravvenuti e in questo ristorante non si può cambiare il numero dei posti prenotati, perché si perde tutta la prenotazione), ecco a preparare le valigie per Barcellona, dove siamo rimasti per qualche giorno, e Girona, dove l’agognato tavolo al Celler de Can Roca ci aspettava da undici mesi: all’aeroporto di Barcellona abbiamo noleggiato una automobile che ci è servita solo per raggiungere Girona, dove abbiamo dormito per una notte (il giorno prima siamo stati al Pakta, uno dei fantastici locali di Albert Adrià ed al Moments di Raul Balam, figlio della tristellata Carme Ruscalleda).
Questo ristorante tristellato Michelin viene condotto dai tre fratelli Joan (in cucina), Joseph (in sala) e Jordi Roca (in pasticceria), in un ambiente ampio, moderno ed elegante, con un servizio impeccabile e molto discreto, coadiuvati da collaboratori internazionali (nel nostro caso, da Davide Nurra Cerame). La cucina si basa sulle profonde radici della cucina catalana e spagnola, ma con grosse dosi di equilibratissima, ma fantastica innovazione, con un risultato gustativo ricco di piacevoli e plurali contrapposizioni, a volte un po’ troppo manieristiche e/o bellamente sfarzose, che stimolano più i neuroni, che le papille: forse un modo di ampliare ulteriormente la enorme platea dei propri estimatori, riducendo quei vertici emozionali che soddisfano più l’elite gastronomica dei gourmet di rango e meno i molti seguaci della “pirotecnia della tavola”.
Due i menu degustazione (presentati anche nella lingua degli ospiti, ma per l’intero tavolo, senza concessione di alcuna deroga) uno minimo di sette piatti e l’altro con quattro portate in più con una differenza di 30 euro, ma sempre per un totale tecnico di 500 grammi: i miei compagni di viaggio inspiegabilmente decidono per il menù minimo. C'è da dire una coaa, però, El Celler de Can Roca è il tristellato più conveniente al mondo.
ED ECCO LA NOSTRA CENA
Il Mondo
Una reinterpretazione degli amuse buche di 5 parti del mondo in rispettosa chiave catalana: una immediata ricerca di equilibri del gusto coniugata in cinque linguaggi di speziatura fino all’estremo oriente (Non dimenticare gli altri)
Sotto la toque si trovano…
Messico: “burrito” con mole poblano
Turchia: tartelletta di lenticchie con foglia di vite, melanzana, cetriolo crudo, spezie e yogurt di latte di capra
Marocco: pastiglia di mandorla, rosa, miele, zafferano, yogurt e menta
Cina: cornetto di riso con verdurine e salsa di soia e prugna
Corea: crocchetta con kimchi e pancetta all’olio di sesamo
Il bar di Can Roca e memorie nella Girona degli anno '70
calamari alla romana
rognoni allo cherry
omelette di patate e cipolla
agnello con pane e pomodoro e campari
un tributo emozionante per i genitori, ed il quartiere, con spuntini che vanno dalla classica colonna vertebrale di un micro panino e acciughe o reni liofilizzati nello sherry o una intensissima frittata; tenera fragilità delle cose e dei legami, mitigata ancora oggi e sempre dai figli (Non dimenticare sé stessi)
Olive caramellate ripiene di acciughe
Interessantissime olive fredde ripiene di un liquido acido
Croccante di granoturco con maialino iberico e guacamole
Pura inventiva nella sopraffina combinazione dei grassi animali e vegetali, in una sorta di taco iberica con maiale e crema di avocado
Corallo: percebein salsa escabece con albarino
Un trasferimento dei concetti precedenti sugli ingredienti marini ed in particolare su un ostico crostaceo della Galizia, che viene “addomesticato” con magistrale equilibrio, ottenendo un altro piatto dal gusto rinfrascante per il palato
Bombon di marzolino
Sembra di avere la bocca piena di tartufo nero, essendo che la copertura è di tartufo invece che di cioccolato
Brioche di funghi
Un impasto più tenero e soffice del fungo, con un delicatissimo sentore più marcato del fungo stesso
Il cestino del pane
Viennetta di asparagi bianchi
Interessante trasposizione del dolce in un piatto salato, forse troppo piacione, ma con delicati spunti acidi gradevolmente evidenti
Timballo di mela e fois grais con olio di vaniglia
Altra trasposizione del dolce marinato in aceto di riso
Gambero rosso di Palamos marinato in aceto di riso
Formidabile interpretazione della cottura al vapore di questo notissimo crostaceo potentemente delicato abbinato con una straordinaria vellutata di plancton delicatamente acida
Ostrica con vellutata di attinie
Lo stesso concetto del crostaceo viene ripetuto con il mollusco, cambiando la fonte dell’acidità sempre comunque estremamente delicata, essendo presente anche la sabbia di gambero ottenuta con la malto destrina
Sogliola grigliata alla brace con finocchio, bergamotto, arancio, pinoli, olive verdi
Questo piatto sembra essere una summa concettuale dei capitoli precedenti, in quanto nella sua complessa semplicità e semplice complessità, rappresenta una sorte di innovazione della tradizione, tramite l’applicazione della migliore tecnica di raggiungimento di un differenziato equilibrio
Scodella di baccala con gnocchi di patate, terrina di barandada di baccala con cavolo e trippa di baccala
Piatto notevolmente più ancorato alla tradizione, ma volutamente inserito in un menù, che fa dell’equilibrio dei vari contrastanti sapori la cifra più significativa, per sottolineare un livello folgorante di abilità non comunemente raggiungibile
Oca alla royale
Un esempio di maestria nella cucina classica con innovazioni aromatiche sorprendenti: la composta di pesche innanzitutto, che rende più accettabile al palato un ingrediente di per sé intenso
Maialino iberico ai profumi di un Roja
Pera, cannella, mirtillo, vaniglia, arancia, chiodo di garofano, liquirizia, cacao: stimolanti le salse abbinate per creare un perfetto equilibrio di sapori con una esaltante materia prima perfettamente morbida e croccante
Dolce al latte
Una sorta di regressione all’infanzia ed ai suoi sapori, in una forma di conservazione anche spaziale dei ricordi, che poi si rivelano sorprendentemente più buoni della iniziale apparenza, in una sorta di apertura alla speranza in un migliore futuro
Di quei ricordi dell'infanzia fa parte anche il profumo della pecora, che viene riprodotto e conservato nel piccolo cartoccio conico portato al tavolo, come un campione gratuito per un test
Anarkia di cioccolato
Servito con un infuso di caffè di Panama e PX Toro Albala 65 ogni cucchiaiata di quel miscuglio di cacao. gelato, mousse, cioccolato, pralinette, tortelle, rocce gassate, caramelle, tutte di cioccolato, deve risultare diversa e unica: la celebrazione della casualità del gusto e della necessità di approfondirne sempre la conoscenza; una sorta di ammissione dei propri limiti e della necessità di rivedersi per riparlarne piacevolmente
Dolcini finali dello chef pasticcere
I vini in pairing
Il conto che contiene il mio extra di circa due piatti, gentilmente concessimi, dopo le mie sfacciate insistenze
