Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
La degustazione

Una cena tra tradizione jonica e vini dell’Etna

06 Novembre 2012
barone1


 Mario Trovato Marco Nicolosi Tiziana Spina e Carmelo, Simone Spina

Metti una sera a cena con i Baroni di Villagrande.

 Dove pensi di trovare che tutto sia velato di nobiltà e dove, di blasonato, non ci sono solo le teste, ma anche i vini, e la loro lunga storia aristocratica (l’azienda nasce nel 1827), in un ambiente, semplice ed eccellente insieme, come “La Battigia” di Stazzo, un ristorantino a due passi dal mare e altri due da Riposto, ben condotto da due fratelli, Simone e Carmelo Spina, per l’occasione scelti dai Nicolosi per coniugare con le loro bravure vini dell’Etna, e di Salina, con i pesci e i piatti delle cucine siciliana e jonica. Metti che ti ritrovi seduto ad un tavolo che ti ricorda qualcosa di certe atmosfere care e ben descritte da Karen Blixen e una semplice rimpatriata tra gradevoli e vecchi amici. Per una serata dal sapore natalizio più che da mezz’autunno, manca solo il camino ma ritrovi la serenità tipica dell’albero di Natale e delle mense dei padri protestanti, quella, appunto, del “Pranzo di Babette” prossima all’estasi del regno dei cieli, tra colloqui soffusi e intermezzi sovrabbondanti di calici di-vini. Ecco, alla fine, è vero, sono stati proprio i vini a caratterizzare questo piccolo party, dalle sensazione più metafisiche che sensoriali, ben lontano da quello immaginato ma indimenticabile per l’impronta registica che gli ha lasciato Marco Nicolosi. Marco, trentaduenne, rappresenta l’ennesimo esempio di cambio generazionale che porta in azienda, oltre alla giovanile freschezza innovativa, risorse di acquisizione evolute dell’enologia del terzo millennio, tanto divulgate da Attilio Scienza uno dei suoi docenti. Senza rivoluzioni, ma con un continuo confrontarsi tra i suoi aggiornati saperi e la lunga e solida esperienza di un papà anch’esso docente di enologia e di una mamma “accademica” di vini passiti. Confronto che ha sempre condotto verso un “punto di sella” (termine caro al jockey papà Carlo, appassionato di equitazione) come chiamano i fisici quel raggiungimento di un perfetto equilibrio nell’incontro a metà distanza tra due poli opposti.


E ancora Marco, con i fratelli Spina, ha sollecitato un menu capace di raggiungere lo stesso equilibrio finale affinché i vini del suo catalogo potessero dimostrare un eclatante esempio di come si possono bene abbinarsi alle molteplici facce della complessa e variegata cucina siciliana. Elaborando piatti che partissero dai ricettari dei monsù, passando per la cucina marinara, sino a giungere alle semplici e raffinate elaborazioni della gastronomia moderna. E supportare ancor più quella convinzione che i vini dell’Etna ormai non potranno più mancare nella “Lista dei vini” di ogni ristorante del mondo, degno di questo nome. Le “danze” si aprono con una sorpresa. Servono un vino bianco, da una bottiglia scarna. Ha l’aria dimessa il vino finché si nasconde dietro il vetro verde della bottiglia. Perché l’etichetta è semplice, ancor più il suo nome: “Bianco di Salina”. Appena si adagia nel calice soffri l’urgenza di scoprirlo e siccome anche il nostro è un approccio laico lasciamo che sia il bicchiere a parlare e non l’etichetta. Traspare subito un bel colore giallo Napoli con chiari riflessi verdi, un olfatto che dichiara senz'indugi nuance agrumate, la levità delle memorie di frutto tropicale, i fiori bianchi, e in aggiunta certi sentori erbacei tipici del sauvignon che si estingue in un finale asciutto, quasi tannico. Eppure è un blend di Rucignola Catarratto e Malvasia, insolita combine, nessuno dei tre ruba la scena all’altro, un superbo vino da aperitivo ma coll’ antipasto “carpaccio di baccalà, capperini di Salina, ribes e chenelle di patate dolci e gambero rosso di Mazara con emulsione all’arancia e basilico” diventa un orgoglioso bianco che ben rappresenta tre delle tante anime siciliane.

Ecco il primo: “Timballo di anelletti con alici da’ magghia e finocchietto di timpa” un richiamo ad una tavolata gattopardiana ma in versione ionica perché qui la sarda è sostituita dal “masculino da’ magghia e c’è l’aggiunta di uncoulis di piselli e pomodorino pachino dolce”. Una gamma di nuance paragonabile ad una macchia mediterranea. Soloil “Bianco doc dell’Etna superiore” può competere e signoreggiare con il suo arazzo di profumi di tale lignaggio.Freschezza, buona polpa una mineralità che a tratti lo fa apparire quasi salato. Ma sarà il rosso doc dell’Etna a incantarci. Per la spezia che colora di mentosa amabilità il cospicuo frutto di base. Una nitidezza impeccabile. Profondo e polposo e glicerinosità da campione. Abbinato alla “scaloppa di caponessa dorata al pepe rosa con fiori di cavolfiore affogati al mosto di vino”. Chiusura in dolcezza: “ Soufflé’ al pistacchio di Bronte con salsa al mascarpone”. Una “Malvasia delle Lipari” quello di “Maria Pantò” ”Barone(ssa) di Villagrande”.

Dicono che ci metta tutta la sua anima, più aderente dire il suo carattere. Un festival in bocca da godersi in meditazione. Ideale per il nostro fine cena e tale dessert. Ma lo si può godere senza abbinamenti. Un vino che concorre all’altro festival, quello delle eccellenze dell’enologia siciliana.

Stefano Gurrera