di Michele Pizzillo
La cucina di mare dall’alto valore etico e ambientale a base di materia prima di provenienza locale – Genova e dintorni -, arriva nel cuore di Milano, purtroppo solo per due speciali dinner, il 20 e 21 luglio, nell’hub di Identità Golose.
A portarla è Il Marin, il ristorante che nel capoluogo ligure vanta una collocazione privilegiata, nel palazzo firmato da Renzo Piano che ospita Eataly, e curato nei minimi dettagli (che, come la vetrata con vista panoramica sul mare davvero unica, non si potranno ammirare nelle due serate milanesi, però), lo chef Marco Visciola propone la sua cucina di mare che, spesso, vede il pesce povero o parti meno nobili del pescato, protagonisti dei propri piatti quasi sempre ispirati alla tradizione locale, opportunamente rivisitata perché Visciola ha viaggiato molto prima di approdare a Il Marin. Infatti, una volta entrato nel mondo Eataly a Torino, inizia a costruire i tasselli della sua formazione da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta, curando l’apertura di Eataly Corea dove prende confidenza con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni che trasporta anche come cammei del gusto nella sua cucina. Dopo alcuni anni a Torino, nel 2011 Eataly apre anche a Genova e Marco ritorna in Liguria, a fianco di Enrico Panero, il primo chef de Il Marin; nel 2015 ne diventa executive chef e responsabile di tutta la parte ristorativa di Eataly Genova. Comincia anche il percorso che lo porterà a proporre una cucina che armonizza gli elementi del piatto in composizioni originali e che si distingue per la ricerca di abbinamenti che massimizzano i sapori, eliminando gli aspetti di classicità per privilegiare lavorazioni a scarto zero per proporre piatti sostenibili, come “La Finanziera dal mare”, realizzata con il recupero di tutte le interiora di pesci. La nobilitazione del quinto quarto di carni, pesci e verdure, degli avanzi del giorno prima e dei piatti della tradizione e della memoria costituisce il cardine fondativo delle scelte di Visciola. Tant’è che il rispetto del mare e della biodiversità e l’utilizzo di ogni parte del pesce per ridurre al minimo gli scarti sono il leitmotiv della filosofia de Il Marin. Naturale che lo chef si cimentasse anche con la frollatura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce, dando una vita più lunga all’alimento e incrementandone al contempo i possibili utilizzi in cucina. E, nel 2019 fa ricerche e prove partendo da diverse specie ittiche, cercando di identificare il momento di maturazione migliore per ciascun pesce, a seconda della tipologia e della pezzatura, per arrivare alla produzione di alcuni salumi di mare e del cotechino, prodotto interamente con ingredienti marini e stagionato una settimana.
Il pensiero che c’è dietro a ogni piatto ha trovato un valido alleato nel “Cuomo Method”, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a Ph controllato: il “Pesciugatore”. E, così, Marco e Alessandro portano avanti una ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze. Dalla maturazione del pesce e dalla “norcineria” di mare nascono elementi del piatto imprevisti e sorprendenti legati da un comune denominatore, il Cuomo Method, naturale e brevettato, che consente di monitorare lo stato fisico e chimico degli alimenti durante il processo di trasformazione, consentendo così di allungare la vita dell’alimento, in conformità a tutte le normative vigenti in tema di sicurezza alimentare, in modo naturale e senza conservanti artificiali. A Milano Il Marin proporrà la cucina ligure contemporanea che lo chef realizza con tutto il pescato del Golfo a cui provvede la Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo. A partire dagli strumenti usati, alle tecniche di pesca, alle barche è tutto votato a un rapporto di mutuo sostegno e non di sfruttamento unilaterale del mare. Scelte che fanno di Visciola chef “di mare” che ha sposato la causa della pesca etica, prediligendo il pesce azzurro del Mediterraneo, in particolare con tre menu degustazione. “I Classici”, portate iconiche che hanno accompagnato il tempo de Il Marin in questi anni di appassionato lavoro: assaporare questi piatti è come ripercorrere l’incedere del tempo, capace di regalare nuove forme e sensazioni, senza mutare l’essenza di ricette che rappresentano l’anima del ristorante e del suo interprete creativo. “Liguria Contemporanea”, con menu incentrato sul territorio e sulla città che lo chef riesce a vestire di leggerezza e avanguardia, mettendo nei piatti la sua personalità creativa, vivace e contemporanea, ma allo stesso tempo calma, equilibrata, tradizionale. Intelligente e centrata, azzardata ma costantemente solida. “Maree”, un percorso di sperimentazione e ricerca di sapori, forme e consistenze: un nuovo menu fondato sul rispetto del mare e della biodiversità, dalla maturazione del pesce e dalla “norcineria” di mare nascono piatti nuovi e sorprendenti, con tempi di frollatura dai 6 ai 30 giorni.
Il garbo è il comune denominatore di tutta la carta de Il Marin, compreso una pasticceria che ricerca un fine pasto memorabile con la sua coerenza con il resto della proposta come la poca dolcezza, elementi salati che completano e supportano quelli dolci, e una naturale propensione a “rubare” dal territorio spunti e storie. Infine, la carta dei vini, che privilegia la territorialità, dando spazio a grandi e piccole realtà regionali, creando così il matrimonio degustativo e sensoriale perfetto, in cui vino e cibo assicurano un emozionante viaggio che unisce il mare e la terra della Liguria. Però, dice Benedetta Canovi, restaurant manager, per poter giocare con gli infiniti profumi e sapori del nostro paese non possono mancare i grandi rossi piemontesi e toscani, le bollicine, dai Franciacorta arrivando ai Trento Doc passando per l’Alta Langa. Dai granati e complessi Amaroni della Valpolicella ai minerali e sapidi vini bianchi dell’Etna. Immancabili le grandi cantine dello Champagne e della Borgogna, senza dimenticare le regioni emergenti. L’ideale, però, è una sosta a Il Marin di Genova dove si potrà godere dell’eleganza che assicura tutto il personale del locale.