Territorio, artigianalità, tradizione e stagionalità. Si declina secondo questi quattro principi la cucina di Gianni Morreale a La Lampara. Al ristorante affacciato sul porto di Sciacca si fa un gran lavoro di ricerca delle materie prime, meglio ancora se locali, per valorizzare prodotto e produttore. Una mission quella di Morreale, palermitano classe 1990, da cinque anni alla guida del ristorante saccense di proprietà del sommelier Ais Fabio Cacace.
“Tra i nostri fornitori ci sono oltre venti artigiani locali – dice con un pizzico di orgoglio lo chef che cura personalmente anche un orto – e le materie prime che lavoriamo arrivano perlopiù da questi produttori”. Al resto pensano i pescatori di Sciacca.
Nascono così piatti di mare e di terra che coniugano la grande passione dello chef con una tecnica affinata, tra gli altri, lavorando da Robuchon a Londra o con Pierangelini al vicino Verdura Resort.
Per celebrare l’estate e dare il giusto risalto alle materie prime dei suoi produttori di fiducia, Morreale ha ospitato nella sua cucina lo chef Giuseppe Raciti, del ristorante Zash, una stella Michelin a Riposto nel catanese, con il quale ha dato vita ad una vivace serata a quattro mani. Protagonista ancora una volta il pesce, accompagnato ora da verdure e ortaggi di stagione, ora da agrumi e frutta tropicale ormai naturalizzata siciliana.
“L’estate rappresenta i colori, la salsedine, la freschezza – ha affermato Fabio Cacace presentando agli ospiti la serata – ma per noi è innanzitutto l’esaltazione dei prodotti che la Sicilia ci offre”.
A dare il via alla cena è stata la “Caprese di scampo” di Morreale con scampo marinato cotto al barbecue, glassatura alla ciliegia, spuma di mozzarella di bufala, crumble al basilico, estratto di pomodoro datterino e sandwich con la ceviche siciliana: un piatto nato dall’idea di creare con lo scampo, attraverso la marinatura veloce, una texture che ricordasse quella dell’aragosta. In abbinamento l’Etna bianco Cavanera 2023 di Firriato, selezionato dalla talentuosa e appassionata sommelier di casa Laura Piscopo che ha curato tutti gli abbinamenti della serata.
Per proseguire è arrivata in tavola la piacevole piccantezza de la “Rosa di ricciola” dello chef Raciti, con ricciola cruda, polvere di barbabietola, crema di avocado, brunoise di mango e salsa di jalapeno: un piatto dall’aspetto delicato e dal carattere deciso. Nel calice Opimio 2021, il pinot grigio di Ca’ Bolani.
Come primo piatto è stato servito Tinniruma dello chef Morreale, chiaro omaggio alle sue origini palermitane. Qui è la farcia di tenerumi, col suo apporto salino, a dare la spinta al piatto, completato con cagliata di mandorla, limone fermentato, gambero di Sciacca e pizzaiola. Il vino scelto in questo caso è stato il rosato Viafrancia 2023 di Baglio di Pianetto.
Il secondo è stato affidato a Raciti che ha portato in tavola “Mediterraneo”: una ventresca di tonno cotta al barbecue, crema di melanzane affumicate, pompelmo e salsa teriyaki abbinata a Selezione Vrucara 2009 di Feudo Montoni.
La serata si è conclusa con il dessert “Estate”, una bavarese alla pesca con biscuit alla lavanda, composta di pesca, aria all’essenza di rosa e sorbetto al bergamotto dello chef padrone di casa, servita in abbinamento ad Era, il moscato passito di Baglio di Pianetto.