Matura quando la stagione dei pomodori sembra ormai finita, cresce tra i 250 e i 500 metri di altitudine e si distingue per la buccia rossa striata d’oro, con piccoli segni bianchi in rilievo. È il pomodoro borsa di montone della Val Bisenzio, antica varietà toscana riscoperta grazie alla tenacia di un giovane agricoltore e alla memoria di un anziano contadino, oggi riconosciuta come nuovo Presidio Slow Food. Coltivato da quattro produttori tra i comuni di Cantagallo, Vaiano e Vernio, in provincia di Prato, questo pomodoro dal sapore intenso e dalla conservabilità limitata torna a raccontare un pezzo di biodiversità agricola dell’Appennino tosco-emiliano.
“Il nome? Diciamo che chi gliel’ha dato si è lasciato ispirare dall’osservazione delle forme anatomiche degli esemplari maschi della pecora” scherza Simone Rossini, referente dei produttori del Presidio. È lui, nato e cresciuto in città e agricoltore per scelta, che una decina d’anni fa ne ha sentito parlare per la prima volta da Amerigo, un anziano contadino di Luciana, frazione del comune di Vernio, in provincia di Prato. “Lui lo chiamava pomodoro tigrato” sottolinea Rossini. E sul perché, in questo caso, non ci sono dubbi: “È rosso con sfumature dorate e piccoli segni bianchi in rilievo che assomigliano a cicatrici. È inconfondibile”.
“Ganzo” essiccato, eccellente in insalata
Un tempo, nemmeno troppi decenni fa, in Val Bisenzio il pomodoro borsa di montone era diffuso ovunque. Ancora negli anni ’80, racconta Rossini, il negozio di agraria della zona vendeva più di diecimila piante all’anno. “Negli orti lo avevano tutti, perché ha un sapore esagerato, intenso, meraviglioso: non è semplicemente dolce, è gustoso, e la sua buccia, all’apparenza coriacea, in realtà è sottilissima. Ma non c’è mai stata una vera e propria commercializzazione del prodotto”. Così, velocemente come si era diffuso, quando intorno agli anni Cinquanta era arrivato in Toscana probabilmente dalla Corsica dove alcuni abitanti andavano a tagliar legna, questa varietà era praticamente sparita. Colpa, se di colpa si può parlare, del suo più grande difetto, la difficile conservazione: “Una volta colti dalla pianta, i frutti durano poco. Quando li porto al mercato, alcuni finisco sempre per regalarli perché sono sciupati. Ma ciononostante ho sempre la fila di gente che vuole acquistarli” assicura Rossini.
Ogni pianta produce circa un chilo di pomodori e oggi in Val Bisenzio, tra i 250 e i 500 metri di altitudine, la coltivano una manciata di aziende agricole, tra cui le quattro che hanno aderito al Presidio Slow Food. “Il vantaggio di fare agricoltura a questa quota è che qua le piante non patiscono lo stress idrico della pianura” sottolinea. Il clima e la temperatura condizionano il ciclo produttivo delle piante, con i primi pomodori che si raccolgono ad agosto e con una stagione che può arrivare fino a ottobre. “Arriviamo sul mercato quando la concorrenza è ormai passata. Inoltre, la raccolta posticipata ha un vantaggio meraviglioso: gli ultimi pomodori arrivano al momento delle prime frangiture delle olive, perciò si possono condire con l’olio nuovo”.
In cucina il pomodoro borsa di montone è ottimo se trasformato in passata ed è “ganzo anche essiccato” puntualizza Rossini. Ma crudo in insalata è imbattibile. “Proprio in un’insalata di pomodori, senza sale né olio, è il modo in cui è stato servito a margine della presentazione del Presidio in municipio a San Quirico di Vernio, dieci giorni fa” sottolinea Andrea Marescotti, referente Slow Food del Presidio. L’obiettivo del Presidio, oltre a salvare dal rischio d’estinzione la varietà, è di contribuire a “valorizzare turisticamente la Val Bisenzio, una zona rurale e paesaggisticamente bella, dove le attività industriali e artigianali sono poche”.
Il percorso che ha portato al riconoscimento, prosegue Marescotti, “ha visto il coinvolgimento della facoltà di Agraria dell’Università di Pisa per la definizione delle caratteristiche morfologiche del prodotto e della Fondazione Pin – Polo di Prato dell’Università di Firenze per l’analisi degli aspetti nutrizionali”. Ricerche che, conclude Rossini, hanno confermato la validità organolettica e l’unicità rispetto ad altre varietà. “È un prodotto eccellente, ma che, se non valorizzato bene, verrebbe abbandonato dal mercato per il limite nella conservazione. Un vero e proprio Presidio Slow Food!”.
Il Presidio Slow Food del pomodoro borsa di montone della Val Bisenzio è sostenuto dall’Associazione per lo Sviluppo Turistico della Val Bisenzio e Agraria Bartolini. L’area di produzione comprende i comuni di Cantagallo, Vaiano, Vernio, in provincia di Prato.