Uccelli con piume, selvaggina, anatre, carni rosse arrostite, stufate, in umido: la situazione dell’abbinamento cibo-vino, nelle enoteche online, nelle scuole di sommelier, nei corsi di avvicinamento al vino, nel 2026 è ancora questa.
Da un lato il mondo reale, tra cucine che si ibridano guardando all’Asia, alle Americhe del Sud, ai paesi arabi; la Gen Z che mangia sempre meno carne e si sposta verso stili di vita più sani, meno legati a modelli fossili, sempre più attenti alle filiere corte, sostenibili e meno carnivore. Dall’altro il mondo del vino, ancora dominato da logiche di potere, di stilistica e di comunicazione che sanno molto più di anni Ottanta che di futuro.
L’abbinamento cibo-vino, o vino-cibo – guai a usare “wine pairing” – si basa su una pseudoscienza (in questo, suo malgrado, molto contemporanea) elaborata da un signore che ha formalizzato, in modo largamente empirico, queste regole a metà degli anni Novanta, a partire dalla compilazione manuale di un grafico. Sì, lo so: sembra arcaico e cervellotico. Spoiler: lo è.
Superare questa specie di dinosauro teorico e liberare il vino dall’abbraccio mortale, reazionario e poco sostenibile della carne è, sempre di più, una necessità, se si vuole riavvicinare il vino alla vita reale delle persone, fuori dalle stories degli (ex) influencer del settore e dai reel dei veri o presunti wine teacher.
Per come sono strutturati oggi gli abbinamenti, per poter bere un rosso di discreto corpo – per bere Toscana, o grande Piemonte, e in generale tutti i rossi che hanno fatto e continuano a fare la storia dell’Italia del vino – sembra quasi necessario avere il porto d’armi, essere maschi, cacciatori.
La cacciagione, termine macabro, grondante sangue e capace di evocare, almeno a me, sensazioni olfattive non particolarmente piacevoli di selvatico e morte, sembra essere, insieme all’immancabile carne rossa alla griglia, l’unica vera opzione di abbinamento per un Brunello di Montalcino, un Chianti Classico, un grande Barolo.
Da un lato, quindi, i dati di mercato, freddi, incontrovertibili, oggettivi – loro sì, come la morte; dall’altro un mondo del vino che non può o non vuole staccare la spina a un universo, quello della carne rossa, sempre più connotato socialmente e politicamente, e sempre più rivolto verso un passato che non tornerà. Intere regioni vinicole legano ancora i loro destini commerciali, in nome di una pseudoscienza degli anni Novanta, a consumi alimentari in ritirata, che appartengono a un mondo che si sta esaurendo.
Una nuova generazione di consumatori, consapevoli, alto-spendenti e curiosi, che dice no alla carne e ai suoi derivati, si appresta a uscire a cena, a organizzare cene a casa. E di certo non assomiglia a Brian Johnson (leggi qui), né agli influencer misogini fanatici di proteine e costate con l’osso grondanti sangue.
Il vino è cruelty free e, se vogliamo, anche happiness friendly: per produrlo non si uccide nessuno, non polarizza le persone. Anzi, è sempre stato, e può continuare a essere, un antidoto alle divisioni. Ma se vorrà ritagliarsi un posto sulle tavole e nei frigoriferi delle future generazioni, dovrà allentare il suo legame quasi esclusivo con i prodotti di origine animale.
Nuovi abbinamenti, nuove occasioni di consumo: tofu, hummus, zuppe di legumi, cucine etniche. Qui si aprono gli orizzonti dell’abbinamento cibo-vino, nella stampa, nei ristoranti, nei siti delle enoteche online.
Il vino, soprattutto i grandi rossi, non può permettersi di rimanere ancorato a tipi di cibo che, nella percezione dei segmenti più consapevoli e con maggiore capacità di spesa, si associano a crudeltà, morte e inquinamento: carni allevate, caccia, insaccati.
Può e deve entrare in discorsi alimentari differenti, in nuove tassonomie che guardano al futuro e non al paleolitico: un vino capace di dialogare con cibi di altri continenti, con altre genti, altre lingue, altre tradizioni. Non solo con la fiorentina arrostita, lo stinco di maiale o il fagiano abbattuto la domenica mattina.
Il vino deve entrare nelle menti e nei cuori di generazioni che hanno imparato a vivere diversamente la propria mobilità, la propria dieta, il proprio tempo e i propri desideri. E difficilmente potrà farlo con il metodo Macardini.
Il vino senza cibo non può esistere, ma il mondo del cibo si è evoluto. Quello dell’abbinamento è rimasto fermo agli anni Novanta, che, calendario alla mano, sono finiti da un pezzo.
I grandi vini si abbinano con tutto, con la felicità prima di tutto. E questo non ha a che fare con forme geometriche, untuosità o tendenza dolce: riguarda la capacità del cibo e del vino di appagare i sensi e di farci dimenticare, almeno per un momento, che il mondo in cui viviamo brucia e che il futuro, per ora, offre pochi motivi per brindare.