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Scenari

Olio di oliva, tutto quello che c’è da sapere sulla…Nocellara Etnea

04 Luglio 2024
Nocellara Etnea Nocellara Etnea

Grappoli di olive appuntite che non diventano mai nere o viola ma rimangono verdi, virando verso un colore simile al nocciola. Stiamo parlando della Nocellara Etnea che, come quella del Belice, è una varietà a duplice attitudine, da mensa e da olio. 

Nasce alle pendici dell’Etna dove si sviluppa prevalentemente ma si espande anche verso le province di Ragusa e Siracusa. Basti pensare che si trova anche nella punta estrema della Sicilia, a Pachino e nel Vittoriese. Per queste ragioni la Nocellara Etnea caratterizza fortemente la Dop Monte Etna, perché è il cuore della sua produzione di olio, ma entra a far parte anche della denominazione di origine protetta Monti Iblei. 

Essendo una varietà rustica si è adattata non solo alle escursioni termiche dell’Etna ma anche negli altri territori. Non ci sono evidenze scientifiche ma nella provincia di Siracusa e Ragusa cambia il nome e acquisisce il sinonimo “verdese”. Una tipicità leggermente diversa rispetto alla Nocellara Etnea classica che troviamo nel Catanese perché in questa parte di Sicilia la pianta crea dei grappoli di olive ed è leggermente più appuntita. Sia a livello di foglie e sia come pianta è però simile. 

L’albero ha un vigore medio, una densità media della chioma e un andamento da salice piangente, molto compatto. Ha una resa in olio medio bassa come tutte le nocellare. Questa varietà ha un buon rapporto tra polpa e nocciolo intorno a 7/9. Le mignole (precursore della fioritura) sono abbastanza lunghe e presentano 18/20 fiori. Nelle altre varietà solitamente ci sono 13/14 fiori. Il peso medio del frutto è intorno a 5,5 grammi. Le foglie sono lunghe e strette con una lamina fogliare di verde intenso nella pagina superiore e verde chiaro nella pagina inferiore. 

Il nocciolo ripercorre la stessa forma del frutto, asimmetrico e appuntito. Per riconoscerla basta spolpare l’olivo: si tratta dell’unica varietà in cui il nocciolo è appuntito. 

Ha un discreto contenuto di acidi grassi e un non elevato contenuto di acido oleico. È mediamente ricca di polifenoli, circa 250 ppm (parti per milione).

Nell’olio trasferisce un discreto contenuto di clorofilla. È un olio abbastanza intenso e si posiziona nella categoria del fruttato medio intenso. Dà una sensazione di cardo, di pomodoro verde, di erba e anche di foglia. Il piccante è abbastanza presente ma l’amaro è molto attenuato, simile alla Tonda Iblea. È un olio abbastanza fluido e ha una notevole persistenza olfattiva e gustativa. 

Come tutti gli oli dal fruttato intenso e da una presenza spiccata di piccante si abbina facilmente a piatti robusti come carne, verdure cotte, insalate varie dove l’esaltazione delle caratteristiche sensoriali si esprimono al massimo. 

 

Testo raccolto da Enrica Iacono