Iraniano? Russo? Francese? No, sempre più italiano. È perentorio Domenico Meduri, Ceo di Cru Caviar, azienda ubicata a Gardigliano di Scorzè, nel Veronese, che ormai si accredita fra le più rilevanti, e non solo sul mercato nazionale.
“Siamo il primo produttore italiano di beluga, e fra i primi in Europa, con un fatturato di sette milioni e mezzo, che in tre anni è raddoppiato. Abbiamo cinque allevamenti: il principale a Goito, più due nel Bresciano, uno nel Veronese e l’ultimo in provincia di Pordenone. La famiglia Bettinazzi, ormai giunta alla terza generazione, allevava da mezzo secolo bovini e trote, ma verso la metà degli anni ’90, quando è corsa voce che lo storione sarebbe entrato fra le specie in via di estinzione, ha riconvertito i suoi impianti di acquacoltura. Di fatto l’export rappresenta per noi il 75% del fatturato, fra Stati Uniti, Messico, Brasile, Giappone, Australia, Filippine, Sudafrica, Regno Unito e Unione Europea. E fino allo scoppio della guerra in Ucraina, esportavamo perfino nella Federazione Russa. Alla cieca il nostro prodotto è indistinguibile da un iraniano. Di italiano c’è l’eccellenza, che significa attenzione per la qualità delle acque e per la lavorazione delle uova, fino al remuage manuale delle latte, che emula i pupitres dello Champagne. È girandole che l’olio, creatosi naturalmente durante la maturazione delle uova, può defluire in tutti i sensi, così da mantenerle idratate. In questo campo non ci si può improvvisare, pena scadere nella mediocrità”.
Lo storione in realtà non è una novità nel nostro paese. Soprattutto lungo il Po, nelle zone di Bondeno, esiste un’antica tradizione, celebrata da sagre dedicate. “Senza realtà come la nostra, tuttavia, questo pesce millenario si sarebbe già estinto: siamo noi a mantenerlo sulla terra. Pescare il selvaggio resta assolutamente vietato in tutto il mondo, anche se come sempre può darsi qualche esemplare di frodo. A sorprenderci è che in uno scenario globale dove il lusso inizia a mostrare qualche crepa, il nostro mercato resti sempre in crescita: la domanda continua a impennarsi, soprattutto grazie all’America Latina, nonostante le difficoltà di ingresso a causa delle lungaggini burocratiche. Ma non vorrei essere di ispirazione alla concorrenza… Anche in Italia assistiamo a un’espansione della domanda, per quanto tuttora consumiamo un quinto del caviale rispetto alla Francia. Tenendo conto di PIL e popolazione, c’è ancora tanto da lavorare: questione di cultura”.
Fedele al metodo malossol, che prevede un basso contenuto di sale per esaltare le proprietà organolettiche delle uova, il caviale Cru Caviar è disponibile in diverse tipologie: il neofita può partire dal Royal di storione bianco, più delicato; poi ci sono l’Imperial o siberiano, più minuto, iodato e deciso; l’asetra, dal gusto strutturato, nocciolato e persistente, e il beluga, re dei caviali dal grano grosso, morbido e burroso. Si consumano con il classico cucchiaino di madreperla, per non falsare il gusto, o poggiati sulla mano, che li riscalda leggermente, in abbinamento alle focaccette russe alla panna, i blinis; oppure con purè di patate, burrata o tartare di fassona. Oltre alle classiche latte, sono prodotti innovativi la bottarga di caviale, da usare grattugiata dopo due mesi di stagionatura artigianale; il crunchy caviar, che può portare un punto di sale anche nei dolci, e la crema spalmabile alla nocciola. A Natale perfino il Panettone al cioccolato fondente e crunchy caviar sulla glassa, confezionato da una pasticceria artigianale di Mantova.