È già speciale per la geografia, il monte Giarolo, l’unico che faccia parte dell’Appennino Ligure, ma sia di fatto in Piemonte. Dalle sue pendici discendono i fiumi di queste valli, balzate agli onori della gastronomia e dell’enologia, dove si sono in passato ambientate cruciali battaglie partigiane. Ma il Giarolo è famoso anche per il Salame Nobile cui dà il nome, parente stretto del Varzi, da cui lo divide quasi solo un confine amministrativo.
Il titolo di nobiltà discende dall’uso di tutte le parti pregiate del maiale: coscia, coppa, culatello, spalla, lonza e filetto per le magre; pancetta e gola per le grasse. Gli animali in questione, di età non inferiore ai 12 mesi e del peso minimo di 180 chili, possono provenire dagli allevamenti locali (che però solo stati falcidiati dalla peste suina) o iscritti alle Dop del Gran Suino Padano. La lavorazione, invece, può svolgersi solo in Val Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti, in provincia di Alessandra, al crocevia con la Lombardia, la Liguria e l’Emilia.
Sono carni che vengono mondate al coltello, privandole di tendini e nervi; dopo una notte di riposo sono macinate a grana grossa e conciate con sale, pepe e Barbera Monleale Doc dei Colli Tortonesi infusionata di aglio, assente nell’impasto al pari di qualsiasi additivo. L’insaccatura è in doppio budello naturale legato a mano; la stagionatura si svolge in antiche cantine naturali, fino ai 18 mesi per le grandi pezzature, senza pregiudizi per la morbidezza. C’è chi dice che il segreto siano i Giovi, passaggi di aria marina che renderebbero possibile la stagionatura prolungata. Ma ci sono anche i giarolini, sorta di cacciatorini freschi e minuti.
La produzione è attestata fin dalla fine del XIX secolo, in particolare risalta la medaglia d’argento conquistata all’Esposizione Internazionale di Parigi del 1889, seguita da altre onoreficenze ad Anversa e a Bruxelles e avvalorata dalla menzione su menu di prestigiosi pranzi ufficiali. Ma anche questa piccola eccellenza doveva essere oscurata dal boom del vino. Oggi i produttori sono una ventina, riuniti dal 2003 in un Consorzio e vincolati a un disciplinare.
Il decano si chiama Ennio Mutti, macellaio di Sarezzano che macella in azienda. Fra i giovani, invece, stanno emergendo Emanuele Bassi, detto Lele, e Alice Castellani di Cascina Giambolino, azienda che come si usava una volta, prima della specializzazione, offre un piccolo mosaico di attività e produzioni artigianali. Ad avviarla idealmente è stato il nonno di Lele Virginio, che conferiva le uve delle sue vigne alla cantina sociale; poi il figlio Pier Luigi negli anni ’90 ha iniziato a vinificare in proprio con la moglie Nicoletta Calandra, ma in qualità di veterinario ha anche avviato l’allevamento dei bovini e la produzione di
salumi, aprendo lo spaccio.
Nel 2019 è entrata in azienda Alice, laureata in ingegneria, ma legata alla terra dai nonni vignaioli, che si è subito occupata di commerciale, ospitalità e immagine; contemporaneamente è iniziata la vinificazione del Timorasso ed è nato il brand “Cascina Giambolino”; hanno preso il via le degustazioni e l’enoturismo, con possibilità di visita e picnic sur l’herbe. Oggi nelle stalle crescono una quarantina di bovini piemontesi, che vengono ingrassati fino a 18 mesi; prima della peste suina c’erano anche i maiali, che si spera di reintrodurre dopo avere affrontato gli esosi adeguamenti necessari. Carni fresche e stagionate, come il
Salame Nobile del Giarolo, il prosciutto e il salame cotti, che vengono lavorate nel laboratorio proprio e vendute nello spaccio aziendale.
Tutt’intorno una cinquantina di ettari fra vigne, foraggere e campi di cereali che chiudono la filiera e una cantina con vasche di
cemento, vetroresina e barrique per la barbera e la croatina; acciaio per il timorasso Derthona e il cortese fermo o frizzante.