Dal primo numero stampato quando gli chef erano ancora lontani dallo status di star televisive, fino all’epoca dominata da algoritmi, influencer e intelligenza artificiale, Alberto Lupini ha attraversato quarant’anni di ristorazione italiana senza mai perdere di vista un punto fermo: l’accoglienza. Fondatore e direttore di Italia a Tavola, tra le testate più longeve e autorevoli del settore Horeca che quest’anno festeggia un compleanno a cifra tonda, Lupini ha raccontato l’evoluzione del gusto italiano osservando da vicino rivoluzioni gastronomiche, guerre tra critici e piattaforme di recensioni, crisi del personale e trasformazioni culturali profonde. In questa conversazione ripercorre le tappe che hanno cambiato il mondo della tavola – da Gualtiero Marchesi ai social – difendendo una visione precisa del giornalismo enogastronomico: meno spettacolo, più credibilità.
Giornalista professionista dal 1979, Alberto Lupini è uno degli opinionisti più autorevoli e seguiti nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità italiana. Italia a Tavola, testata fondata nel 1986, ha raccontato 40 anni di trasformazioni del settore: dalle trattorie familiari alla cucina spettacolo. Un osservatorio privilegiato sul mondo Horeca.
Quarant’anni per una testata enogastronomica sono quasi un’anomalia. Che significato ha per lei questo traguardo?
“Siamo colleghi, diamoci del tu”.
Grazie. Parlaci di questo traguardo…
“Significa soprattutto avere avuto la responsabilità di raccontare con serietà e continuità il mondo Horeca italiano. Quando siamo nati eravamo la prima, e in pratica l’unica, rivista che voleva occuparsi davvero di aggiornare il settore della ristorazione e dell’ospitalità. In questi quarant’anni abbiamo osservato tutti i cambiamenti, i passaggi, le evoluzioni. È stato un pendolo che si è spostato continuamente da una parte all’altra, ma il centro è sempre rimasto lo stesso: l’accoglienza”.
Cosa avete raccontato, più di tutto?
“Abbiamo raccontato il modo di stare a tavola degli italiani. Ristoranti, bar, pasticcerie non sono semplicemente luoghi dove si mangia: sono posti dove si vive. Ci si incontra, si discute, si litiga, ci si innamora, si fanno affari. Lo stare a tavola fa parte del nostro Dna ed è qualcosa che il mondo ci invidia”.
Qual è stata la trasformazione più radicale del settore dal 1986 a oggi?
“Sicuramente la rivoluzione avviata da Gualtiero Marchesi. Quarant’anni fa portò l’alta cucina fuori dagli hotel e diede un impulso enorme alla ristorazione italiana. È stato un cambiamento positivo. Però negli ultimi decenni quel modello è stato esasperato”.
In che senso?
“Si è finito per concentrare tutta l’attenzione sul cuoco, sminuendo figure fondamentali come il maître o il direttore di sala. Intere generazioni hanno iniziato a pensare che il successo fosse soltanto in cucina. Da lì è nata anche la crisi del personale qualificato, esplosa definitivamente dopo il Covid. Oggi però vedo una nuova attenzione verso la sala e l’accoglienza. E noi abbiamo sempre cercato di rappresentare tutte le componenti del settore: cuochi, maître, pizzaioli, pasticceri, direttori d’albergo”.
Nel 2020, durante una chiacchierata con Cronache di Gusto, avevi definito la critica enogastronomica una “casta”. Lo pensi ancora?
“Assolutamente sì. Per anni il racconto del cibo e del vino è stato dominato da torri d’avorio: chef stellati, sommelier, critici molto distanti dalle persone. Tutti allineati a un certo marketing. Noi siamo sempre rimasti indipendenti e abbiamo criticato un sistema troppo centrato sui personalismi”.
Poi sono arrivati social e piattaforme di recensioni. È stata una democratizzazione?
“In parte sì, perché il consumatore ha iniziato a esprimere direttamente il proprio giudizio. Ma nello stesso tempo si è sviluppato un sistema che io definisco quasi criminale. Penso alle recensioni false che hanno drogato il mercato per anni”.
Ti riferisci a TripAdvisor?
“A tutto quel sistema lì. Noi abbiamo combattuto una battaglia durata quindici-vent’anni. E adesso possiamo dire che questa battaglia l’abbiamo vinta. Oggi infatti qualcosa è cambiato grazie alle nuove regole che legano le recensioni all’effettivo utilizzo del servizio, con scontrini e fatture verificabili”.
E gli influencer?
“Bisogna essere chiari: nella maggior parte dei casi sono piattaforme pubblicitarie. Vengono pagati per parlare di locali e capita spesso che posti dove si mangia dignitosamente vengano raccontati come fossero ristoranti da tre stelle Michelin. Poi esistono anche eccezioni serie, lodevoli e professionali, ma il problema della credibilità resta”.
Un giornale storico e molto digitale come Italia a Tavola come guarda all’intelligenza artificiale?
“Credo che l’intelligenza artificiale possa essere un aiuto incredibile. Per un cuoco o un pasticcere può diventare uno strumento utilissimo, capace di risolvere dubbi in tempo reale. Pensiamo semplicemente alla gestione della dispensa o all’organizzazione del lavoro”.
Ma il rischio è che tutto si appiattisca?
“Il rischio esiste. La cucina però resta fatta di intuizione, creatività, sensibilità personale. Un cuoco può cambiare idea ogni giorno, può decidere cosa è meglio o peggio in quel momento mentre la macchina no. Questo elemento umano resta centrale”.
Il vero pericolo è la perdita del linguaggio umano?
“Sì, assolutamente. L’intelligenza artificiale può essere straordinaria, come accade in medicina, ma può anche diventare qualcosa di molto pericoloso se usata male. Dipenderà dall’uso che ne faremo”.
C’è una battaglia giornalistica a cui sei più legato?
“Più di una. Sicuramente quella per le sagre autentiche. Con tutta la redazione abbiamo lavorato perché venisse fatta una distinzione chiara tra le vere sagre legate alla tradizione e quelle improvvisate, quello che io definisco tarocche. Alla fine l’Unpli ha riconosciuto questa differenza”.
E poi?
“La battaglia contro il sistema delle recensioni false. È stata lunga ma importante”.
Il momento più difficile?
“La pandemia. Per oltre un anno siamo stati praticamente l’unica realtà professionale dell’informazione di settore a seguire il mondo Horeca ora per ora. Grazie al lavoro di squadra siamo diventati un ponte tra istituzioni e associazioni di categoria. È stato un momento fondamentale, che ci ha costretto anche a cambiare pelle”.
Che consiglio daresti oggi a un giovane cronista enogastronomico?
“Di non pensare subito di fare il cronista del gusto. Prima bisogna imparare a fare il giornalista. Poi si studia l’enogastronomia. Non si nasce critici. Servono strumenti, metodo, competenze giornalistiche vere”.
Tra quarant’anni cosa resterà del giornalismo enogastronomico?
“Non amo fare previsioni troppo lontane. Di sicuro io non ci sarò più. Ed è certo però che la tecnologia cambierà tutto: attrezzature, tempi, modalità di lavoro. Già oggi esistono macchinari capaci di svolgere più lavorazioni contemporaneamente e di supplire alla mancanza di personale specializzato”.
E cosa non dovrebbe cambiare mai?
“L’identità, le tradizioni, i valori alla base della cucina italiana e mondiale. Bisogna difendere la biodiversità. Del resto già oggi non mangiamo più le ricette dei nostri nonni: tutto cambia continuamente. L’importante è capire cosa vale davvero la pena conservare”.