Il nome del ristorante gioca doppiamente sul cognome del patron e sulla collocazione, in via Scali delle Cantine, proprio di fronte il Fosso reale nel cuore di Livorno. Si chiama Cantina Del Re la nuova meta gastronomica di cucina contemporanea da provare in città.
Lo chef Alessandro Del Re inizia a cucinare nella propria abitazione per un motivo molto valido: ama mangiare. E diventa cuoco per il piacere di far star bene gli altri. Dopo anni di lavoro fuori decide di tornare a Livorno e di rilevare la precedente attività. Lo fa a gennaio di quest’anno e il 18 aprile apre per proporre un menù che abbraccia mare e terra. “Un percorso tra scogli e colline”, lo chiama, eseguito con ingredienti stagionali di prossimità, tirati su nel rispetto rigoroso dell’ambiente. Il pesce del vicinissimo mare, la cacciagione e le verdure delle colline toscane. E l’olio evo biologico messo in degustazione proviene da un’azienda a una ventina di minuti dalla città.
Innanzi tutto compie una severa ricerca sulle materie, settimana per settimana, secondo criteri di sostenibilità e chilometro zero. Non per assecondare il trend che qualche consumatore esige solo per acquietare la coscienza, ma come sentita scelta etica. Ci sono i fornitori dello storico mercato Centrale e altri produttori del Livornese. Ecco che la ricotta è approvvigionata da un pastore di un allevamento poco distante, così come piccioni, uova e verdure. Il pane arriva da un panificio di Massa, rinomato per qualità. Ma non si esclude, in futuro, di prepararlo in casa.
Poi lo stile: la brace quale nota distintiva su quasi tutte le portate. La tecnica è di impronta giapponese – quella millenaria del kamado – che consente il controllo preciso della temperatura. Una scelta congeniale al cuoco, che ricorda le grigliate estive e festive preparate dal padre, applicata sulla molteplicità degli ingredienti che rimangono succosi e ricchi di gusto.
Nei piatti del pescato stagionale spicca, tra quelli più rappresentativi nell’uso del kamado, la seppia alla brace (nel menù: Seppia e bietole alla brace, salsa al nero). È accostata a una bietola precedentemente sbollentata, poi ripassata sul fuoco con il mollusco, servita su una crema al nero con l’aggiunta di pomodoro. Sopra una sorta di “chimichurri livornese”, perché la salsa verde di ispirazione argentina viene realizzata con prezzemolo, rosmarino, limone sotto sale, succo di limone e aglio di casa.
Un antipasto dai sapori netti, dove l’affumicatura si insinua armoniosa. La mano esperta si ritrova in eccellenti vegetali passati al fuoco. Un valido esempio anche nel piacevolissimo peperone di “Mazzancolle, lardo e peperoni alla brace”, il tutto condito con olio al prezzemolo.
Aveva aperto il pasto un’entrèe goduriosa e rinfrescante: una spuma di asparagi (gli ultimi che la natura ha regalato) con crumble salato e gambero alla brace. Ad accompagnarlo una bevanda servita in un gottino, il bicchiere del ponce livornese. È altro, non ponce, ma azzeccatissimo. Un abbinamento che varia quasi quotidianamente, a seconda di quello che lo chef propone.
Fra i primi sono molto apprezzati gli spaghetti alla chitarra, burro, acciughe e tartufo estivo. L’omaggio alla tradizione cittadina non manca, grazie alla presenza del riso al nero: “Risotto affumicato al nero di seppia, salsa di pomodoro alla brace e tagliatella di seppia cruda”.
Anche nei secondi colpisce la cura del vegetale abbinato all’ingrediente principe. Nel “Filetto di pescato alla brace, crema di carote allo zenzero, fondo bruno di pesce”, è da lodare l’ortaggio come il fondo, che regala una chiusura saporita al tutto. Nel “Polpo alla brace, involtino di melanzana alla brace e chimichurri alla livornese” la melanzana si presenta più che riuscita al palato ma anche alla vista, con una struttura di grande tenuta nell’impiattamento.
L’attenzione usata per i menù è speculare nella selezione di vini artigianali. Una carta da oltre 150 referenze, alcune in esclusiva su Livorno. Una scelta coraggiosa di etichette particolari, correttamente consigliate dal manager Luca Tagliamonte, altra grande professionalità del nuovo ristorante, in grado di costruire pairing intriganti in base a quanto esce dalla cucina.
Poi c’è il contesto di un’atmosfera rilassante e curata, perché sentirsi a proprio agio una volta seduti fa sempre la differenza. Minimal, a dirla tutta, così l’ospite si concentra sull’esperienza e si apre allo scambio di idee. Si prova a prendere per mano la clientela e condurla nel percorso. E i feedback sono molto graditi in sala perché il dialogo è sempre la migliore via di crescita, gioiosa e sostenibile.
CANTINA DEL RE
Via Scali delle Cantine, 52
Livorno
Tel. 334 768 3795
Giorno di chiusura: martedì
Ferie: variabili
carte di credito: tutte
posteggio: no