Positano è una delle località simbolo della Costiera Amalfitana e del turismo internazionale, il suo tessuto urbano è caratterizzato da un impianto verticale, con case affacciate sul mare e una forte concentrazione di attività legate all’accoglienza e alla ristorazione. Una località che vive una stagione lunga, intensa e internazionale, che si allunga spesso fino all’autunno inoltrato, prima del rallentamento dei mesi invernali. In un contesto simile, fare ristorazione significa confrontarsi ogni giorno con una domanda semplice solo in apparenza: quanto è possibile restare sé stessi in un luogo che vive quasi interamente di turismo?
È una domanda che attraversa gran parte della Costiera Amalfitana e che trova una risposta interessante in Ohimà, il progetto aperto nel 2018 dalla famiglia Collina nel centro del paese.
Più che un semplice ristorante, qui si racconta un modo diverso di stare dentro Positano, che non si lascia guidare completamente dalle logiche del turismo. Prima ancora della ristorazione, la storia della famiglia Collina passa dalla moda e dalla pasticceria, per anni gli spazi che oggi ospitano Ohimà erano il negozio di Concetta Collina, imprenditrice e figura legata alla stagione in cui Positano costruiva la propria immagine tra ricamo, sangallo e successivo passaggio alle grandi firme.
Oggi quel negozio non esiste più, ma qualcosa di quello sguardo è rimasto, lo si ritrova nella cura quasi sartoriale del progetto, nei dettagli degli ambienti, nella scelta delle ceramiche, nell’attenzione per ogni elemento che contribuisce a costruire l’esperienza del cliente. Una sensibilità che sembra arrivare direttamente da quel mondo della moda che per decenni ha rappresentato una delle anime economiche di Positano.
Accanto al ristorante c’è poi l’altro pezzo della storia familiare: la Collina Bakery, erede dello storico bar Mulino Verde, in piazza dei Mulini. Un luogo che continua a intercettare la vita quotidiana del paese tra colazioni, caffetteria e pasticceria, mantenendo un rapporto costante con residenti e visitatori.
Luigi Collina, classe 1986, è cresciuto proprio lì, in laboratorio prima, dietro il banco poi; una formazione costruita più con l’esperienza che attraverso percorsi accademici tradizionali. “La materia prima bisogna andarla a vedere”, racconta. Una frase che sintetizza bene il suo approccio e che si traduce in un rapporto diretto con produttori e fornitori. Le verdure arrivano dall’orto di famiglia a Montepertuso e da Positano Bio, l’olio dal frantoio Malandrino e tanti altri prodotti da piccoli artigiani del territorio.
Luigi non ama stare in sala, non è il ristoratore che passa da un tavolo all’altro. È riservato, quasi schivo, e preferisce stare in cucina con la sua giovane brigata. Ama scegliere personalmente i prodotti, costruire la carta dei vini e studiare durante l’inverno nuovi produttori e abbinamenti.
La sua è una cucina che parte dalla tradizione campana senza trasformarla in esercizio nostalgico. È soprattutto negli antipasti che si legge con più chiarezza l’impostazione del ristorante, una scelta di piatti che richiamano i profumi della costiera e i sapori di casa. Il fiore di zucca ripieno di ricotta di bufala e alici di Cetara resta uno dei passaggi più immediati, insieme alla polpetta, riferimento diretto alla cucina domestica campana. E ancora il fiordilatte di Agerola grigliato sulla foglia di limone, con crudo di gambero rosso e germogli di basilico, è forse il piatto che meglio sintetizza la geografia della Costiera; i Monti Lattari, gli agrumeti e il mare convivono nello stesso assaggio, senza costruzioni ridondanti.
Tra i primi il risotto al limone con Provolone del Monaco, ricciola e asparagi lavora sull’incontro tra mare e montagna. La cernia alla pizzaiola sposta un classico napoletano dal mondo della carne a quello del pesce. Lo spiedino di polpo alla diavola con chorizo e yogurt di bufala racconta invece il confronto quotidiano con una clientela internazionale senza rinunciare a una propria riconoscibilità.
Per anni la ristorazione di Positano è stata raccontata quasi esclusivamente attraverso i grandi alberghi e le terrazze panoramiche, oggi accanto a quel mondo stanno emergendo realtà che provano a costruire un rapporto diverso con il luogo in cui operano. Ohimà appartiene a questa seconda categoria.
Ed è proprio qui che emerge una delle questioni più interessanti, a Positano oggi si incontrano americani, europei, asiatici, italiani in vacanza, escursionisti che arrivano dal Sentiero degli Dei e visitatori che si fermano soltanto per poche ore. Una clientela molto diversa per abitudini, aspettative e conoscenze gastronomiche.
“All’inizio eravamo molto influenzati da quello che ci dicevano i clienti. Poi abbiamo capito che bisogna avere una propria direzione”, racconta Luigi Collina. È una riflessione che va oltre Ohimà e riguarda buona parte della ristorazione delle grandi destinazioni turistiche. L’ospitalità non significa necessariamente assecondare ogni richiesta, significa anche spiegare perché alcuni piatti esistono e altri no, raccontare un ingrediente, difendere un equilibrio senza trasformarlo in una caricatura per turisti.
Il servizio è coordinato da Giulia Melania Ruocco, moglie dello chef, che guida la sala e contribuisce a tenere insieme la dimensione familiare e quella organizzativa. Una presenza centrale in un contesto dove il servizio incide direttamente sulla percezione complessiva dell’esperienza.
La carta dei vini guarda soprattutto alla Campania, con una selezione ampia ma non dispersiva, affiancata da una cocktail list firmata da Elena Sannino e Luciano Cimmino che rilegge i classici con approccio contemporaneo.
Interessante il dialogo tra cucina e mixology nello Spicy Mexican Mule, abbinato allo spiedino di polpo e chorizo, dove spezie e note affumicate costruiscono un ponte naturale tra piatto e drink.
Anche i dolci si muovono tra storia della famiglia e luogo, come rivela la Mia Delizia, un omaggio alla Delizia al Limone e alla lunga tradizione pasticcera dei Collina.
Ohimà restituisce l’immagine di una Positano diversa da quella iper-turistica o esclusiva, qui c’è chi prova ancora a costruire un progetto con una propria identità, senza rinunciare al dialogo con un pubblico che cambia ogni giorno. È qui che oggi si misura la ristorazione in Costiera Amalfitana.