Ci sono progetti che hanno bisogno di tempo per maturare e di un luogo capace di accoglierli. È il caso di Onde Lente, il nuovo ristorante della chef e imprenditrice Carlotta Andreacchio, che dopo tredici anni alla guida della Trattoria del Marinaio apre un secondo indirizzo dedicato a una visione più personale della cucina di mare.
Il nuovo locale sorge in via dei Verdi, nel centro storico di Messina, a pochi passi dal Duomo, dall’Università e da viale San Martino. Uno spazio elegante e contemporaneo dove il mare diventa materia di ricerca e cultura gastronomica.
“Avevo bisogno di uno spazio che mi permettesse di raccontare una parte diversa di me. Negli ultimi anni avevamo già avviato un percorso di evoluzione con un menu più ricercato. Quando ho visto questo locale ho capito che era il posto giusto per realizzare il progetto che avevo in mente: portare a Messina la cultura della frollatura del pesce e raccontarne il valore”, spiega la chef.
“La Trattoria del Marinaio rappresenta la mia storia e quella della mia famiglia. Onde Lente è l’evoluzione di quel percorso. Qui posso esprimere una cucina essenziale, concreta, priva di inutili artifici, dove tecnica e studio della frollatura diventano l’elemento distintivo del ristorante”.
Anche il nome racchiude la filosofia del progetto. “Il mare è il mio habitat naturale. Sono cresciuta in un piccolo paese e il rumore delle onde, il loro continuo movimento ma anche la loro lentezza, mi hanno accompagnata fin da bambina. Mi hanno insegnato che le cose più belle richiedono tempo”.
Ed è proprio il tempo il vero ingrediente invisibile di Onde Lente: il tempo dell’attesa, della maturazione e della trasformazione, necessario affinché il pesce possa esprimere al meglio profumi, consistenza e profondità di gusto.
Onde Lente – si legge in una nota – “è il primo ristorante della città a fare della frollatura del pesce il fulcro della propria proposta gastronomica”. Una tecnica ancora poco diffusa che, attraverso un processo di maturazione controllata, modifica consistenza, intensità aromatica e complessità gustativa del pescato.
“Vorrei che le persone imparassero a conoscere questa tecnica e a comprenderne il valore. La frollatura non serve a stupire, ma a rispettare il prodotto, valorizzandone caratteristiche, profumi e sapori spesso nascosti”, racconta Andreacchio.
Un menu che racconta il mare
La frollatura rappresenta il punto di partenza, ma non esaurisce il racconto gastronomico di Onde Lente. La cucina punta sull’essenzialità: niente effetti speciali, spume o costruzioni fini a sé stesse. Torna protagonista la brace, il metodo di cottura più ancestrale, capace di valorizzare una materia prima selezionata con un unico criterio: la qualità.
Accanto al pescato, trovano spazio vegetali di stagione lavorati con fermentazioni, marinature e altre tecniche che aggiungono profondità senza coprire il sapore.
Il menu si muove continuamente tra memoria e innovazione. Accanto ai grandi classici della tradizione marinara – dalle sarde allinguate al fritto di pesce, dagli spaghetti alle vongole all’insalata di stocco reinterpretata, fino alla catalana di astice alla brace – convivono piatti che raccontano la ricerca della chef.
Tra questi lo Spaghetto Blu, preparato con alga spirulina, burro salato belga, bottarga di tonno, gambero rosso di Mazara crudo e una delicata nota agrumata di bergamotto o limone, secondo disponibilità.
“Lo Spaghetto Blu è uno dei primi piatti che mi ha fatto capire che stavo costruendo una cucina diversa. Quel colore richiama il mare, ma dietro c’è un percorso di ricerca e un equilibrio di sapori che rappresentano perfettamente Onde Lente”.
La sostenibilità passa anche attraverso un utilizzo integrale del pescato. Da questa filosofia nasce il progetto dei salumi di mare, ottenuti lavorando tonno, ricciola, ombrina, spigola e orata, trasformando le parti più grasse in guanciale, soppressata e persino ‘nduja di mare.
Tra le preparazioni simbolo figura il Tonnarello alla carbonara di mare, dove il tradizionale guanciale viene sostituito da quello di tonno.
Il legame con le radici
Anche il luogo racconta qualcosa di profondamente personale. «Quando ho visto questo locale mi sono fermata a riflettere. I muri in pietra mi hanno riportata immediatamente alla Trattoria del Marinaio. Mi sono sentita a casa. Ma allo stesso tempo ho visto un’eleganza che mi permetteva di immaginare qualcosa di nuovo» spiega la chef. È forse proprio questo il significato più autentico di Onde Lente. Non rompere con il passato, ma concedersi il tempo di evolvere. Custodire le proprie radici mentre si guarda oltre l’orizzonte.
Il filo conduttore con la Trattoria del Marinaio resta saldo: la qualità del pescato, il rapporto diretto con il mare e una selezione rigorosa delle materie prime. Cambia invece il linguaggio gastronomico, che trova in Onde Lente la sua espressione più personale e matura.
La Trattoria del Marinaio continuerà la propria attività a Galati Marina sotto la guida dello chef Emanuele Palmeri, marito di Carlotta, che coordinerà la brigata e la gestione quotidiana del locale, mentre Carlotta Andreacchio continuerà a seguirne la visione gastronomica e l’identità attraverso una costante supervisione. Due ristoranti, due anime complementari: da un lato la trattoria che custodisce la tradizione marinara dello Stretto, dall’altro Onde Lente, il nuovo spazio dove la chef potrà esprimere una cucina di ricerca, senza mai perdere il legame con il territorio e con il mare che da sempre definiscono la sua filosofia.
La cantina
La stessa attenzione dedicata alla cucina si ritrova nella cantina, concepita come parte integrante dell’esperienza gastronomica. La carta dei vini conta una quarantina di etichette, con una scelta precisa: il 90% delle referenze è siciliano, per valorizzare un patrimonio enologico straordinario e accompagnare il racconto del territorio anche nel calice.
“Abbiamo costruito una selezione che dialoga con la cucina di Carlotta – spiega il responsabile della cantina, Claudio Scandurra – privilegiando le produzioni siciliane e affiancandole a poche, ricercate etichette che raccontano storie di ricerca, affinamenti speciali e viticoltura eroica”.
Tra le proposte più originali figurano il Metodo Classico delle Madonie affinato nelle miniere di salgemma, lo Stella Maris, vino affinato sui fondali marini, e una selezione di vini estremi, espressione di territori difficili e produzioni di grande personalità. La Sicilia è protagonista con cantine che rappresentano l’eccellenza dell’Isola: da Bonavita, simbolo della viticoltura messinese, ai grandi vini dell’Etna della cantina Benanti. A completare la carta, etichette provenienti da altri importanti territori vitivinicoli, scelte per la loro capacità di accompagnare con eleganza la cucina di mare proposta da Onde Lente. Una cantina che, proprio come il menu, nasce con un obiettivo preciso: raccontare il Mediterraneo, la Sicilia e le loro infinite sfumature attraverso una selezione di vini capaci di sorprendere.
Onde Lente
Via dei Verdi, 19
Messina
Tel. 090 9132903
Orario estivo
Giorno di chiusura: lunedì
Ferie: variabili
carte di credito: tutte
posteggio: no