Per anni abbiamo pensato di conoscere il sushi. In realtà quello che è entrato nelle abitudini degli italiani e soprattutto dei milanesi era una versione profondamente occidentale della cucina giapponese: uramaki, salmone, roll creati per incontrare un gusto più dolce e meno legato ai sapori del mare.
La nuova mappa del sushi a Milano
“All’inizio degli anni Duemila è arrivato in Italia un sushi che ha cambiato completamente il nostro modo di concepirlo”, ci racconta la giornalista gastronomica Margo Schachter. “L’apertura di Nobu Armani e qualche anno dopo, di Iyo – ancora oggi l’unico ristorante stellato di cucina non italiana in Italia – ha segnato un punto di svolta. Ma quello che abbiamo imparato a mangiare non era il sushi giapponese: era il sushi californiano, nato dall’emigrazione dei giapponesi sulla West Coast e dalla successiva occidentalizzazione della loro cucina”.
È proprio lì che prendono forma molti dei simboli del sushi che oggi consideriamo classici. “L’introduzione del salmone, gli uramaki, il California roll: sono tutte invenzioni pensate per un pubblico occidentale”, continua Schachter. “Gli uramaki, ad esempio, in Giappone non esistono: sono stati creati per nascondere l’alga nori all’esterno, rendendo il sushi più familiare a chi non era abituato a quel sapore. È un sushi più dolce, meno marcatamente ittico, che si è adattato ai gusti occidentali”.
Nel frattempo il fenomeno cresce. I ristoranti giapponesi tradizionali, presenti già da tempo in Italia, restano per anni una nicchia, mentre il sushi conquista il grande pubblico grazie a locali gestiti prima soprattutto da imprenditori cinesi e, successivamente, dall’arrivo di sushi master provenienti dal Sud America, dove la forte emigrazione giapponese aveva dato vita alla cucina Nikkei, fatta di contaminazioni, frutta, ingredienti più dolci e influenze peruviane.
Oggi, però, qualcosa sta cambiando. “Sta nascendo una nuova scena di ristoranti più autentici, aperti da chef che hanno lavorato in Giappone e che raccontano una cucina molto più complessa del semplice sushi”, osserva Schachter. “Non stiamo più inseguendo soltanto quel gusto addolcito che abbiamo conosciuto negli ultimi vent’anni: stiamo iniziando a esplorare in modo diverso la cucina giapponese”.
È in questa evoluzione che si inseriscono le nuove aperture milanesi: insegne internazionali, hand roll bar, formule all you can eat sempre più curate e locali che, ciascuno a modo suo, raccontano un diverso capitolo della nuova scena del sushi in città.
Sushisamba
Sushisamba Milano
Approda per la prima volta in Italia, e sceglie Milano, al primo piano della rinata Torre Velasca, come palcoscenico del suo debutto: SushiSamba. Dal 28 gennaio il ristorante internazionale, già cult in Europa, USA, Medio Oriente e Asia, ha portato in città il suo inconfondibile mix di cucine giapponese, brasiliana e peruviana, trasformando la cena in un’esperienza immersiva tra sapori, musica e intrattenimento dal vivo. Attenzione perché questa fusion disorienta, confonde e trascina il più severo dei palati. Il menu è pensato come un viaggio, quindi a una condivisione, che parte dagli aperitivos in condivisione ai tiraditos e ceviche peruviani, fino alla spettacolare robata giapponese, ai clay pot e ai piatti di riso di ispirazione Nikkei, con ingredienti stagionali, pesce e carni di altissima qualità. Al bar, cocktail iconici e creazioni ispirate a Giappone, Brasile e Perù, insieme a mocktail freschi e contemporanei, definiscono un’offerta beverage di forte carattere. Con DJ, ballerini e percussionisti che trasformano naturalmente la serata dal dinner all’after-dinner, SUSHISAMBA si presenta come una vera destination tra ristorazione e nightlife. Gli ambienti, sala principale con sushi bar, cocktail bar scenografico, private room e la nuova SAMBAROOM per il dopocena, completano un concept dal respiro internazionale che arricchisce il panorama gastronomico e lifestyle milanese.
Sushisamba Milano
Piazza Velasca, 3/5.
Akiro
Akiro
Tra le novità più interessanti della scena giapponese milanese c’è anche Akiro, il nuovo indirizzo di via della Moscova che porta in città un format ancora poco diffuso in Italia: il nikkei hand roll bar. Qui il protagonista non è il classico sushi servito al piatto, ma l’hand roll, cilindri di alga nori preparati al momento e serviti uno alla volta direttamente al bancone. L’idea è quella di riportare il sushi a una dimensione più immediata, quasi da street food, senza rinunciare alla qualità delle materie prime. Il progetto nasce dall’incontro tra la cucina giapponese e quella peruviana, seguendo la filosofia Nikkei ed è guidato dallo chef peruviano Luis Arévalo, tra i nomi che hanno contribuito a diffondere questo stile gastronomico in Europa. Il servizio ruota attorno al banco a vista, dove gli ospiti possono osservare ogni preparazione e assaggiare gli hand roll appena realizzati, quando il contrasto tra il riso ancora tiepido e la croccantezza dell’alga è al suo massimo. Un’esperienza contemporanea che, dopo Madrid, Barcellona e Chicago, sceglie Milano per il suo debutto italiano. È possibile anche scegliere dal menu antipasti e preparazioni realizzate in cucina.
Akiro
Via della Moscova, 50
AYU Sushi Concept
Ayu Sushi
Tra gli indirizzi che stanno contribuendo a cambiare la percezione dell’all you can eat a Milano c’è anche AYU Sushi Concept, in via Vittor Pisani, a pochi passi dalla Stazione Centrale. Il progetto punta a superare l’idea del “mangiare tanto” per concentrarsi sulla qualità delle materie prime e sulla cura delle preparazioni, mantenendo però la formula che negli anni ha reso popolare questo tipo di ristorazione. Il menu è molto ampio e spazia dai grandi classici della cucina giapponese ai piatti che guardano alla contaminazione, con sashimi, nigiri, tartare, carpacci, ceviche, dim sum e specialità cotte. Accanto all’all you can eat è disponibile anche la carta, per chi preferisce costruire il proprio percorso. Gli interni, firmati dall’architetto Maurizio Lai, alternano ambienti dalle tonalità scure a un giardino interno che sorprende per tranquillità, creando un’atmosfera più ricercata rispetto a quella tradizionalmente associata a questa formula. L’obiettivo è dimostrare che un all you can eat può offrire un’esperienza curata, senza rinunciare all’accessibilità.
Ayu Sushi Concept
Via Vittor Pisani, 8
Miyama
Miyama
Tra gli indirizzi che hanno scelto di ripensarsi c’è Miyama, storico ristorante giapponese aperto nel 2010 in zona San Siro. Dopo quindici anni di attività, Cristina Hu e Daniele Zhang hanno deciso di voltare pagina con una ristrutturazione completa che ha interessato non solo gli ambienti, ma anche la proposta gastronomica. Il nuovo progetto punta a una cucina giapponese contemporanea, costruita su una selezione ancora più rigorosa delle materie prime e sulla consulenza dello chef Takashi Kido, senza perdere il legame con la tradizione nipponica. In carta trovano spazio sushi, sashimi e carpacci, ma anche numerosi piatti caldi, spesso meno conosciuti al pubblico italiano, accanto a creazioni che mettono in dialogo il Giappone con ingredienti del Mediterraneo, come burrata, agrumi e verdure di stagione. Anche gli interni, firmati dallo studio Naos Design, raccontano questa evoluzione: due piani, sale più luminose, una veranda affacciata sul giardino e un design essenziale che richiama l’estetica giapponese senza rinunciare all’accoglienza. Oggi Miyama continua a essere un punto di riferimento per gli appassionati della cucina nipponica a Milano, con l’ambizione di andare oltre il semplice sushi e raccontare un Giappone più ampio e contemporaneo.
Miyama
Via Caldera, 1