Nell’autunno del 2023, quando il prezzo dell’olio extravergine aveva raggiunto livelli mai visti, Mario Pagliaro sosteneva che non si trattasse di una fase passeggera. Il chimico del Cnr e studioso della bioeconomia parlava di un cambiamento strutturale destinato a modificare il mercato.
A distanza di quasi tre anni, molte di quelle previsioni si sono avverate, ma nel frattempo lo scenario è ulteriormente cambiato. Oggi, spiega Pagliaro, non esiste più un solo mercato dell’olio extravergine. “Si è differenziato in modo definitivo”. Da una parte l’olio siciliano Igp di alta qualità, venduto direttamente ai consumatori disposti a riconoscerne il valore; dall’altra il prodotto che deve confrontarsi con la concorrenza delle importazioni da Spagna e Nord Africa.
Lo abbiamo ricontattato per capire come sta cambiando uno dei comparti più importanti dell’agricoltura italiana.
Professore, nel 2023 parlava di un mercato senza precedenti, con prezzi ai massimi storici. Oggi lo scenario sembra diverso. Che cosa è successo?
“Il mercato si è differenziato, a mio avviso in modo definitivo. Da una parte c’è l’olio siciliano di alto pregio con Indicazione geografica protetta, che viene venduto direttamente ai clienti che lo apprezzano come uno dei migliori oli al mondo e sono disposti a pagarlo a prezzi elevati e largamente remunerativi. Dall’altra c’è l’olio privo della certificazione Igp, che invece subisce la concorrenza del prodotto importato dal Nord Africa o dalla Penisola Iberica. Si tratta ormai di due mercati distinti, destinati a non sovrapporsi più”.
Lei sosteneva anche che il prezzo dell’olio non sarebbe più tornato ai livelli del passato e che, nel tempo, avrebbe raggiunto un valore economico paragonabile a quello del vino. Alla luce di quello che è accaduto, conferma quella previsione?
“Il prezzo è cresciuto fino a rendere l’olio extravergine italiano purtroppo inaccessibile a una larga parte della popolazione italiana. Lo scorso anno un produttore pugliese scriveva sui social: ‘Perché vi scandalizzate se un litro di olio extravergine costa 15 euro e poi spendete la stessa cifra per uno spritz?’. È una provocazione che fa riflettere. Una famiglia di quattro persone consuma almeno sessanta litri di olio in un anno: a 15 euro al litro significa spendere circa 900 euro. Oggi il prezzo medio è sceso intorno ai 10 euro, ma resta comunque fuori dalla portata di troppe famiglie italiane”.
Nel 2023 invitava i giovani siciliani a investire nell’olivicoltura. Oggi conferma quel consiglio?
“Assolutamente sì. Non servono necessariamente grandi estensioni di terreno. Basta una superficie relativamente piccola, purché si trovi in un’area vocata, come la lunga costa meridionale della Sicilia, unita a competenze agronomiche e di marketing avanzate. Bisogna coltivare preferibilmente in biologico una delle grandi cultivar siciliane e produrre un olio biologico Igp in purezza da vendere direttamente ai clienti attraverso Internet. Nel 2026 non è più possibile fare impresa agricola senza competenze di marketing avanzate. I giovani possono acquisirle rapidamente e intraprendere serenamente in Sicilia nel meraviglioso mondo degli oli extravergini di qualità”.
La Sicilia può competere sui mercati internazionali puntando sull’olio di qualità?
“La Sicilia lo fa già da almeno due decenni. Ci sono aziende siciliane con fatturati multimilionari che esportano il proprio olio in tutto il mondo. E poi ci sono realtà molto più piccole che, pur producendo quantità limitate, riescono a fatturare decine di migliaia di euro vendendo interamente fuori dalla Sicilia, attraverso Internet, il proprio olio di alta qualità. Sono aziende con tassi di crescita e margini così elevati da poter investire ogni anno in nuovi impianti, piantare nuovi ulivi e ampliare progressivamente la produzione. Basta attraversare le campagne siciliane nelle aree più vocate per vedere quanti giovani oliveti stanno nascendo”.
Quali sono oggi i punti di forza e le debolezze dell’olivicoltura siciliana?
“Il punto di forza è proprio la presenza di tanti giovani imprenditori che, da Menfi a Chiaramonte Gulfi, hanno realizzato nuovi oliveti e vendono il loro olio siciliano Igp in tutto il mondo. La debolezza è invece nella frammentazione della produzione. Nel 2026 ci sono ancora troppi agricoltori che hanno una formazione insufficiente sia sul piano manageriale e del marketing sia su quello agronomico. Un esempio concreto riguarda la gestione naturale degli oliveti. Sono ancora troppo poche le aziende che utilizzano la cenere lavica, disponibile sul mercato anche sotto forma di polvere di basalto, come trattamento naturale contro la mosca olearia e come prodotto dotato di importanti proprietà fertilizzanti”.
Quanto stanno incidendo siccità, temperature elevate e cambiamenti climatici sulla produzione di olio?
“Se sono dotate della possibilità di irrigare, le aziende agricole siciliane possono persino beneficiare delle frequenti ondate di calore estive. Le piante, infatti, reagiscono producendo una quantità maggiore di biofenoli, cioè metaboliti secondari che aumentano le capacità di difesa della pianta e che poi ritroviamo nell’olio. La vera criticità è rappresentata dalla carenza idrica, dovuta anche alle continue rotture delle tubazioni o ai furti delle pompe dei gestori pubblici dell’acqua. Per questo le aziende devono dotarsi di moderni sistemi di irrigazione a goccia alimentati da laghetti aziendali. Senza acqua, di fronte a settimane di temperature elevate, si rischia di perdere completamente la produzione”.
Gli oliveti siciliani devono cambiare modello produttivo?
“No. Devono semplicemente essere condotti da giovani formati, dotati di competenze agronomiche e manageriali. Giovani capaci di parlare inglese e di interagire con gli attori del mercato globale. Ce ne sono tanti, e il mercato dell’olio di oliva ha anche un’intera filiera produttiva, quella nutraceutica basata sui biofenoli presenti nelle acque di vegetazione, che resta quasi interamente da valorizzare”.
L’olio extravergine è diventato un prodotto di lusso?
“Di fatto lo è già. Abbiamo consigliato a tante famiglie siciliane di consorziarsi, mettendo in produzione moltissimi piccoli appezzamenti marginali, in modo poi da condividere l’olio prodotto per autoconsumo. Le famiglie con redditi più alti hanno compreso quasi tutte che l’olio di oliva, in particolare quello siciliano Igp, è un alimento irrinunciabile con molti benefici per la salute. E non si fanno alcun problema a spendere 10 o 15 euro per un litro, magari rinunciando a una bevanda alcolica come lo spritz di cui parlava il produttore pugliese. Il futuro è nella qualità, nella capacità di raccontare il prodotto e nel rapporto diretto con il consumatore. Chi saprà fare questo potrà continuare a crescere”.