“La parola d’ordine è una sola: eresia”. Attilio Scienza non usa mezze misure quando parla del futuro del vino italiano. Perché secondo il professore, per decenni ordinario di Viticoltura ed Enologia all’Università di Milano e oggi consulente di numerose realtà vitivinicole in Italia e all’estero, la sfida del cambiamento climatico non può essere affrontata con piccoli correttivi. Serve un ripensamento profondo del modello produttivo.
E il punto più delicato riguarda proprio uno dei pilastri del vino italiano: le denominazioni. “Abbiamo purtroppo questo vincolo che ci siamo inventati verso la metà degli anni Sessanta delle denominazioni – dice Scienza a Cronache di Gusto -. È un vincolo tremendo, perché ci consiglia di fare il vino in quei luoghi, utilizzare quelle varietà e utilizzare quelle tecniche di vinificazione. Ma dobbiamo pensare che quel tipo di vino non va più”.
Vitigni nati per un clima che non esiste più
“La prima cosa da capire – spiega – è che l’Italia è divisa a metà dal punto di vista delle origini e delle varietà”. Secondo Scienza, i vitigni del Sud Italia hanno una storia diversa rispetto a quelli del Centro-Nord. Le varietà meridionali sono arrivate attraverso le influenze greche e bizantine e si sono sviluppate in territori naturalmente caldi, caratterizzati da alte temperature e disponibilità d’acqua limitata. Al contrario, molti dei grandi vitigni del Nord Italia ed europei sono figli di un periodo climatico molto diverso. “Dal 1300 fino alla fine del 1700 – dice – abbiamo vissuto la Piccola Era Glaciale. In quel periodo si sono sviluppate varietà che dovevano essere precoci e maturare in condizioni di temperature non troppo elevate. È il caso di molti grandi protagonisti della viticoltura mondiale, dallo Chardonnay al Cabernet fino al Nebbiolo e al Sangiovese”.
Vitigni straordinari, ma selezionati in un’epoca in cui il clima imponeva altre esigenze. “Oggi queste varietà hanno cicli vegetativi e riproduttivi molto brevi, perché quelle erano le condizioni del periodo in cui sono state selezionate. Dovremmo fare un’operazione opposta: trovare varietà a ciclo lungo, più adatte alle nuove condizioni climatiche, alle temperature e alle radiazioni molto elevate”.
Il futuro non è solo spostare le vigne in alto
Negli ultimi anni una delle risposte più frequenti al cambiamento climatico è stata quella di guardare alla montagna. Piantare vigneti più in quota per cercare temperature più fresche e condizioni più favorevoli. Una strada possibile, ma non sufficiente secondo Scienza. “Ci sono solamente le Alpi? Abbiamo per fortuna in Italia una catena montuosa straordinaria che oggi è in fase di abbandono e potrebbe essere un modo per rivitalizzare molti paesi. Penso ad alcune aree interne dell’Abruzzo e delle Marche, territori dove esistono condizioni potenzialmente ideali per una nuova viticoltura. Abbiamo zone a 600, 700, 800 e anche 1000 metri dove si possono costruire nuovi percorsi”.
Del resto, ricorda Scienza, la viticoltura non è mai stata immobile. “Nel corso di 500-600 anni si è spostata continuamente. Noi abbiamo costruito una viticoltura sul mare perché era comoda: c’erano i porti, le strade, i mercati. La vocazione del passato spesso non era una vocazione di qualità, ma commerciale”. Il vino, insomma, ha sempre seguito l’uomo e le sue esigenze. “Non dobbiamo pensare che quello che abbiamo adesso sia una cosa definitiva”, puntualizza.
Nuovi vitigni per nuovi consumatori
Il cambiamento non riguarda solo il clima, ma anche il mercato. Secondo Scienza c’è un errore nel modo in cui viene raccontato il rapporto tra giovani e vino. “Si dice che i giovani non bevano vino, ma noi offriamo loro vini di 300 anni fa”. Il problema, spiega, “non si risolve semplicemente riducendo la gradazione alcolica o intervenendo sulle tecniche di cantina. Non è rendere un vino a basso grado perché non si raccoglie matura l’uva. Bisogna pensare a ricreare una viticoltura partendo da varietà diverse, nuove, più adatte al clima ma anche al consumatore che cambia. Abbiamo costruito la nostra enologia su varietà che andavano bene ai nostri costumi alimentari, ma non è detto che questo continui ad andare avanti”.
La ricerca come unica strada
Per affrontare questa trasformazione, secondo Scienza, servono investimenti nella ricerca. Non soltanto interventi agronomici di emergenza, ma un lavoro strutturale su varietà e portinnesti. “Cerchiamo di arrampicarci sugli specchi utilizzando sistemi per evitare l’eccesso di radiazione o coprire i grappoli. Non sono queste le soluzioni”, dice. Un settore importante è quello dei portinnesti capaci di utilizzare meglio l’acqua. “Ci sono portinnesti – spiega – che riescono a realizzare una buona attività vegetativa con molta meno acqua di altri. Sono risparmiatori, non dissipatori”.
Ma la sfida più grande resta quella genetica: creare varietà nuove capaci di affrontare condizioni diverse. “Abbiamo gli strumenti per farlo – sottolinea -. La ricerca genomica ha fatto grandi passi avanti e abbiamo tecniche come la cisgenetica che permettono di mettere a punto nuove varietà senza ricorrere agli Ogm”.
E il messaggio finale di Scienza è un invito a non avere paura del cambiamento. Perché il vino italiano, nella sua storia, è sempre stato il risultato di trasformazioni profonde. “Nel Medioevo sono riusciti a individuare varietà adatte alla loro epoca e ai secoli successivi. Perché non dovremmo riuscirci noi?”, si domanda. La risposta, secondo il professore, passa dalla capacità di mettere in discussione alcune certezze consolidate.
“Il vincolo delle denominazioni è tremendo perché rischia di impedirci di cambiare. La parola d’ordine è una sola: eresia”, dice al termine di questa lunga chiacchierata. Un’eresia che, per Scienza, non significa cancellare la tradizione. Ma permettere al vino italiano di continuare ad avere un futuro.