Dal 24 al 27 settembre il centro di Torino si trasforma in una mappa del gusto italiano. Al Mercato di Terra Madre Salone del Gusto 2026, in occasione della 16esima edizione della manifestazione organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, con il patrocinio del Masaf, del Maeci e di Ismea, il Mercato italiano cambia infatti volto e, per la prima volta, si organizza per aree regionali.
Tra via Roma, Piazzetta Reale e piazza Vittorio Veneto, 600 produttori provenienti da tutta Italia si incontrano con cuochi, collettive, istituzioni, cucine di strada e birrifici della propria regione. Un percorso nel cuore della città, dove ogni area diventa una tappa per conoscere la biodiversità agroalimentare della penisola, le tradizioni e le persone che le custodiscono.
Tra le realtà istituzionali protagoniste del Mercato anche CIA, con espositori da tutta Italia e un programma di incontri e degustazioni aperto al pubblico, AIC – Associazione Italiana Coltivatori e Borsa Merci Telematica Italiana.
Dal genepy valdostano all’aglio nero d’Abruzzo, dal farro della Garfagnana al pane ai tre grani calabrese, il nuovo allestimento permette di attraversare idealmente la penisola senza lasciare il centro di Torino: un viaggio tra prodotti curiosi, varietà agricole da riscoprire, lavorazioni artigianali e storie di comunità.
Trentino | Il bue di montagna da riscoprire
In Val di Non c’è una carne che racconta un modo antico di allevare e valorizzare gli animali di montagna. È il progetto Bue di Montagna di Dal Massimo Goloso, realtà familiare di Coredo (Tn) che dal 1850 porta avanti la tradizione della lavorazione delle carni.
L’idea nasce per recuperare una tipologia di carne sempre più difficile da trovare, ottenuta da animali allevati localmente, cresciuti lentamente e alimentati con foraggi selezionati. La stessa realtà produce anche specialità della tradizione trentina come Mortandela della Val di Non, prodotto dell’Arca del Gusto, speck, salami e luganeghe.
Il Trentino è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale sostenuto da Trentino Sviluppo e animato da Slow Food Trentino.
Veneto | Il kimchi Hot
Ingredienti semplici, culture diverse, tempo e trasformazione: è da questo incontro che nasce il Kimchi Hot di Maison Fermentée, laboratorio artigianale di Padova specializzato nella produzione di verdure fermentate al naturale, biologiche e non pastorizzate.
Fondato da Maria Grazia e Jessica, il progetto nasce dall’evoluzione del precedente marchio Il Fiore della Frutta e si concentra oggi sull’arte della fermentazione. Il punto di partenza è il kimchi coreano, reinterpretato attraverso una sensibilità italiana e con prodotti del territorio.
Il Veneto è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale realizzato da Regione Veneto e animato da Slow Food Veneto.
Friuli-Venezia Giulia | Le gemme delle Valli del Natisone
Nelle Valli del Natisone, accanto alla più celebre gubana, sopravvive una tradizione di dolci meno conosciuta ma altrettanto ricca. Tra questi ci sono gli strucchi, fagottini fritti di pasta frolla con frutta secca, uvetta, aromi e un tocco di rum.
Sono alcune delle specialità che Valeria Domenis ha riportato in vita nel laboratorio artigianale Gubana della Nonna, nato dopo anni di ricerca nelle cucine delle esperte casalinghe del territorio. Qui Valeria prepara i dolci della tradizione, ne conserva le ricette e organizza corsi dedicati alla loro preparazione. L’attività fa parte anche dell’itinerario Slow Food Travel dedicato alle Valli del Natisone e del Torre.
Il Friuli-Venezia Giulia è presente con una collettiva di aziende sostenuta da Promo Turismo FVG.
Valle d’Aosta | Il genepy da coltivare in casa
Tutto è cominciato con 200 piantine di genepì e un annuncio su L’Informatore Agricolo della Regione Valle d’Aosta. Nel 2001 Emilia Berthod partecipa a una sperimentazione sulla coltivazione dell’Artemisia umbelliformis, pianta alpina che cresce spontaneamente oltre i 2.000 metri. Un anno dopo le piantine sono già 10.000 e nasce Da Emy, azienda agricola che oggi coltiva genepì ed erbe officinali e aromatiche a Valsavarenche, nel Parco Nazionale del Gran Paradiso.
Qualche anno dopo arriva l’idea del “genepy fai da te”: insieme alle piantine, Da Emy propone la ricetta per preparare il liquore in casa. Per 17 anni il progetto conquista clienti sempre più affezionati, fino alla richiesta di poter acquistare il prodotto già pronto. Oggi il genepì resta il cuore dell’azienda, frutto di una coltivazione che richiede cure manuali dalla primavera alla raccolta estiva.
La Valle d’Aosta è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale della Regione Autonoma Valle d’Aosta e una collettiva di aziende valdostane sostenuta da Unioncamere Piemonte.
Piemonte | Il kefir d’acqua di Tibi
In Piemonte, il viaggio parte dalla fermentazione con Tibi, bevanda a base di kefir d’acqua prodotta da Manuela e Nicolò nel loro laboratorio alimentare in provincia di Torino. I loro percorsi – quello di Manuela, naturopata con esperienza nel mondo agricolo, e quello di Nicolò, maturato nell’horeca e nella miscelazione – si incontrano grazie alla passione per la fermentazione e per le bevande analcoliche e a bassa gradazione.
Tibi nasce dalla fermentazione naturale dei tibicos, con acqua, zucchero italiano e limoni freschi, e viene poi aromatizzato con piante officinali ed estratti naturali.
Tibi aderisce a Local’ità, collettivo indipendente di micro-imprese, artigiani, agricoltori e ricercatori che hanno scelto di fare rete per valorizzare le eccellenze del territorio. Il collettivo, che riunisce al momento una ventina di aziende piemontesi, debutta a Terra Madre presentando il proprio manifesto.
Il Piemonte è presente con uno spazio istituzionale della Regione Piemonte, animato da espositori e da un programma di presentazioni e degustazioni, tra cui i laboratori realizzati da Slow Food Piemonte.
Liguria | La birra artigianale nel cuore di Genova
Maltus Faber è una delle realtà storiche della birra artigianale genovese e porta al Mercato di Terra Madre una produzione profondamente legata alla città. La sede del birrificio, in via Fegino, occupa uno storico sito della birra genovese: all’inizio del Novecento ospitava la Fabbrica di Birra Cervisia e, negli anni della gestione Dreher, anche una scuola per mastri birrai.
Maltus Faber nasce dalla passione di Fausto Marenco, inizialmente con le prime birre prodotte in casa, per poi trasformarsi in un microbirrificio indipendente. A Terra Madre si possono degustare, tra le altre, la Sciacche Triple, Belgian Tripel dal carattere fruttato e speziato, e la Sand Creek, Double IPA dai profumi esotici e agrumati, con note balsamiche e biscottate.
Lombardia | I biscotti di Primopan, da Battifollo a Carate Brianza
Primopan è la linea di biscotti agricoli nata a Battifollo, nelle Langhe, e oggi prodotta dal Panificio Davide Longoni a Carate Brianza. Un incontro nato anni fa, quando Davide Longoni scoprì i biscotti durante una visita al Mulino Sobrino di La Morra, alla ricerca di farine per il suo pane.
Alla base ci sono le farine biologiche del Mulino Sobrino, ottenute da grani piemontesi e macinate a pietra, insieme a ingredienti selezionati da filiere locali. Il trasferimento della produzione dalla provincia di Cuneo alla Brianza rinnova così una storia artigianale attraverso nuove relazioni tra agricoltori, mugnai e artigiani.
I biscotti Primopan saranno disponibili allo stand del Panificio Davide Longoni nell’area destinata alla regione Lombardia.
Emilia-Romagna | La Malvasia che rischiava di scomparire
È Vigna Cunial a riportare alla luce uno dei vitigni più rari del Parmense: la Malvasia Odorosissima, oggi conosciuta anche come Malvasia Casalini. Dal 2007 l’azienda lavora al recupero di questa antica varietà, progressivamente sostituita da vitigni più produttivi.
Nel 2018 la Malvasia Casalini è stata registrata come varietà autoctona della provincia di Parma e oggi sono poche le aziende che la coltivano. Il nome “Odorosissima” richiama il suo aroma intenso, con note floreali e agrumate che ricordano il Moscato; l’uva si presta anche alla spumantizzazione.
Nel 2024 Vigna Cunial è diventata la prima azienda vitivinicola italiana a ottenere la Regenerative Organic Certification, con un approccio che mette al centro salute del suolo, biodiversità e vitalità dell’ambiente agricolo.
L’Emilia-Romagna è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale della Regione Emilia-Romagna, che ospita attività di Slow Food Emilia-Romagna e Casa Artusi.
Toscana | Il chicco della Garfagnana
In Garfagnana il farro cresce tra i 300 e i 1.000 metri di quota, nei piccoli appezzamenti delle montagne toscane, ed è oggi uno dei prodotti simbolo del territorio. A portarlo al Mercato è il Consorzio per la Tutela del Farro della Garfagnana IGP, nato per riunire e valorizzare i produttori di questo antico cereale.
Negli anni Settanta il farro era stato censito dalla Regione Toscana come coltura a rischio di erosione genetica. Il lavoro di recupero ha permesso di riportarlo nei campi e di ottenere, nel 1996, il riconoscimento IGP. Il prodotto è anche sull’Arca del Gusto di Slow Food.
Il chicco, grande e resistente alla cottura, è protagonista della cucina locale, dalle zuppe alle torte salate. Il codice riportato sulle confezioni permette inoltre di risalire al produttore e al luogo di coltivazione.
La Toscana è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale sostenuto da Toscana Promozione e animato da Slow Food Toscana.
Lazio | Un peperoncino nato per caso
Biosolidale coltiva nel Lazio circa 280 varietà di peperoncino. Tra queste c’è il PND 22, nato dall’incrocio naturale tra due varietà di peperoncini super hot. L’azienda ha scelto di selezionarlo e riprodurlo ogni anno, utilizzandolo anche per realizzare un liquore al peperoncino.
Biosolidale distribuisce prodotti biologici locali e trasforma frutta e verdura provenienti dalle aziende agricole con cui collabora in confetture, sottoli, creme vegetali e succhi.
Il Lazio è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale e una collettiva di aziende sostenuti da Regione Lazio – ARSIAL. L’animazione è curata da Slow Food Lazio.
Umbria | I peperoncini ripieni alle erbe spontanee
Nelle colline umbre, la biodiversità diventa ispirazione per una ricetta che mette insieme legumi, erbe spontanee e olio extravergine di oliva. Sono i Peperoncini ripieni veg di Orto Sive Natura, progetto agricolo nato nel 2016 a Gualdo Cattaneo dall’esperienza di Andrea e Irene Cimarelli.
L’attività nasce con l’obiettivo di riscoprire varietà antiche e sperimentare forme di agricoltura più sostenibili, ispirate anche alla permacultura. La stessa filosofia si ritrova nei peperoncini ripieni: una ricetta 100% vegetale con ceci neri ed erbe spontanee dell’Appennino, raccolte a mano, il tutto immerso nell’olio extravergine di oliva umbro.
L’Umbria è presente a Terra Madre con Regione Umbria e Parco 3a, che sostengono lo spazio istituzionale e una collettiva di aziende. L’animazione è a cura di Slow Food Umbria.
Marche | Dal mais al farro, ai piedi del Monte Catria
A Cagli, ai piedi del Monte Catria, Edoardo Paoloni coltiva cereali e legumi che trasforma in farine nel suo molino a pietra. La sua azienda segue ogni passaggio della filiera, dalla semina alla molitura.
Dal grano tenero al farro, dal mais ai ceci e alle lenticchie, le coltivazioni sono biologiche e diventano polenta, pasta, farro perlato, gallette, chips e snack. Completano la produzione pane fresco e biscotti, realizzati da un forno locale.
Le Marche sono presenti a Terra Madre con uno spazio istituzionale e una selezione di espositori, sostenuti dalla Regione Marche e dall’Azienda Speciale Linfa | Camera di Commercio Marche. L’animazione è a cura di Slow Food Marche.
Abruzzo | Il lato “dark” dell’aglio del Fucino
E se l’aglio, invece di essere pungente, profumasse di liquirizia, funghi e prugne secche? È la trasformazione alla base del lavoro di Pamagiagare, piccola azienda familiare della Piana del Fucino. Qui l’aglio rosso di montagna viene sottoposto a un lento processo naturale di essiccazione e ossidazione che lo trasforma in aglio nero, morbido e dal gusto dolce.
Nata nel 2019 dall’esperienza di Maria Teresa e Patrizio Lima, l’azienda ha fatto della ricerca sulle liliacee il centro della propria produzione. Dopo l’aglio nero sono arrivati anche porro, scalogno, cipollotto e cipolla, dando vita a una “linea dark” che porta una tecnica di conservazione antica verso nuovi prodotti.
L’Abruzzo è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale e una collettiva di produttori sostenuti da Regione Abruzzo, Camera di Commercio Chieti – Pescara e Camera di Commercio Gran Sasso. Hanno contribuito alla partecipazione delle aziende i Gal Costa dei Trabocchi, Gal Maiella Verde e Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. L’animazione è in collaborazione con Slow Food Abruzzo.
Basilicata | Il peperone che crea inclusione
Il Peperone Crusco di Senise IGP è il cuore di un progetto che mette insieme tradizione, lavoro e inclusione. È quello che accade con PeperonAut, laboratorio sociale nato per creare opportunità di formazione e lavoro per giovani con autismo.
Il peperone viene seguito in tutte le fasi della lavorazione, dall’essiccazione naturale alla selezione manuale fino al confezionamento. Tra i prodotti più caratteristici c’è la serta di peperoni cruschi, la tradizionale nzerta di zafaran crusc: una lunga collana di peperoni rossi intrecciati a mano, secondo una pratica agricola antica.
La Basilicata è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale sostenuto da Regione Basilicata, Parco Gallipoli-Cognato, Parco Appennino Lucano, Parco del Vulture, GAL Percorsi, GAL Lucania Interiore, GAL Lucus, GAL Cittadella del sapere e GAL 2020. L’animazione è in collaborazione con Slow Food Basilicata.
Campania | Il pasticcino che unisce due Presìdi
Sessa, realtà napoletana specializzata nelle specialità della pasticceria campana, debutta a Terra Madre con una creazione inedita: il Pasticcino Campano Limited Edition, piccolo dolce ripieno di crema al Miele dei Monti del Matese e Albicocca Crisommola del Vesuvio.
Due Presìdi Slow Food che raccontano il territorio: il miele viene prodotto nelle aree montane del Matese, dove le api raccolgono nettare da piante come timo, origano e santoreggia, mentre la Crisommola riunisce diversi ecotipi storici di albicocca coltivati nell’area vesuviana.
La Regione Campania è presente a Terra Madre con una collettiva di aziende. Lo spazio istituzionale, promosso dalla Regione Campania e dal GAL Pesca Approdo di Ulisse, prevede un programma di attività con l’animazione di Slow Food Campania.
Puglia | Il tarallo al Capocollo di Suino Nero
In Puglia due realtà artigianali hanno unito le forze per creare un prodotto che racchiude due specialità del territorio. Salumi Martina Franca, salumificio artigianale nato nel 2010, lavora alla valorizzazione delle produzioni locali e del Suino Nero Pugliese, allevato al pascolo nell’area di Martina Franca.
Il Tarallificio Artigianale Frutti del Grano porta nel progetto la tradizione del tarallo pugliese. Il risultato è il tarallo al Capocollo di Suino Nero, che unisce la fragranza del tarallo al gusto intenso e aromatico del capocollo.
La Puglia è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale e una collettiva di aziende pugliesi sostenuti dalla Regione Puglia. L’animazione è curata da Slow Food Puglia.
Calabria | Il pane ai tre grani dell’Aspromonte
A Molochio, nel Reggino, Edoardo, Antonio e Domenico portano avanti la produzione tradizionale del pane iniziata trentasei anni fa da nonna Rosa. Oggi il Panificio Morabito propone il pane dei tre grani, realizzato con farine di segale, maiorca e Senatore Cappelli, varietà tradizionali coltivate nell’Aspromonte.
All’impasto si aggiungono le prune dei frati di Terranova, Presidio Slow Food: una varietà di susina selezionata cinque secoli fa dai monaci benedettini, utilizzata sia essiccata sia come confettura.
La Calabria, che a giugno ha ospitato l’Anteprima Terra Madre a Tropea, è presente a Torino con uno spazio istituzionale della Regione Calabria e con i GAL della Calabria.
Sicilia | La busiata trapanese e l’antico grano Perciasacchi
Nel territorio di Buseto Palizzolo, tra Erice e Segesta, Azienda Bio Miceli Rosaria coltiva e trasforma grani antichi siciliani dal 1990. L’azienda familiare, convertita all’agricoltura biologica nel 2013, segue direttamente le diverse fasi della produzione, dalla coltivazione alla macinazione a pietra.
Tra le varietà coltivate c’è il Perciasacchi, antico grano duro siciliano dai chicchi appuntiti, chiamato così perché in passato arrivava a bucare i sacchi di iuta durante il trasporto. Da questo grano nasce anche la busiata trapanese, pasta dalla caratteristica forma elicoidale, tipica della Sicilia occidentale, entrata quest’anno nello Zingarelli 2026.
La Sicilia è presente a Terra Madre con uno spazio istituzionale della Regione Siciliana animato da Slow Food Sicilia.
Sardegna | Non il solito culurgiones
Nel cuore della Barbagia, a Sadali, nasce Antichi Mulini Soc. Coop, laboratorio specializzato nella produzione di pasta fresca. Il suo culurgiones classico è preparato con patate fresche, sfoglia lavorata a mano e il caratteristico bordo chiuso a spiga.
Accanto alla versione classica, il laboratorio propone quella vegana e diverse varietà di ravioli: con ricotta, bietole e zafferano, dolci con ricotta e arancia e al formaggio. Completano la produzione le seadas classiche, da gustare con un filo di miele.
La Sardegna è presente a Terra Madre con una collettiva di aziende e uno spazio istituzionale sostenuti dalla Regione Sardegna, con l’animazione a cura di Agenzia Laore e Slow Food Sardegna.