Un olio che profuma di carciofo, uno che richiama il pomodoro verde e un altro che lascia al palato una delicata sensazione di mandorla. Non si tratta di prodotti aromatizzati, ma di caratteristiche naturali dell’olio extravergine d’oliva, espressione delle diverse varietà di olive e delle condizioni in cui vengono coltivate e trasformate. Con la nuova campagna olearia entrata nel vivo, Aifo – Associazione Italiana Frantoiani Oleari e Italia Olivicola invitano a conoscere meglio questo patrimonio di profumi e sapori, offrendo ai consumatori una guida per orientarsi tra le tante sfumature dell’extravergine italiano.
“L’Italia – si legge in una nota – custodisce oltre 500 cultivar di olivo, un patrimonio di biodiversità tra i più ricchi al mondo. Ogni varietà presenta caratteristiche proprie che, insieme al clima, al terreno, al grado di maturazione delle olive e alle tecniche di trasformazione, contribuiscono a definire il profilo sensoriale dell’olio. Il risultato è una grande varietà di profumi, sapori e intensità, che rende riduttivo parlare di un unico gusto dell’extravergine italiano”.
Basta attraversare idealmente la Penisola per scoprire queste differenze. In Puglia, la Coratina dà spesso origine a oli dal carattere deciso, con note erbacee e di carciofo, accompagnate da amaro e piccante pronunciati. In Toscana, il Frantoio può esprimere sentori di erba fresca, carciofo e mandorla, mentre la Taggiasca, tipica della Liguria, è associata a oli più delicati, con richiami alla mandorla e alla frutta matura. Nel Lazio, l’Itrana può regalare note di pomodoro ed erbe aromatiche; in Sicilia, la Tonda Iblea è apprezzata per i suoi profumi vegetali, spesso riconducibili al pomodoro verde. Si tratta di profili indicativi, che possono variare in funzione dell’annata, della maturazione delle olive e delle condizioni produttive.
Ma come può un olio ottenuto esclusivamente dalle olive ricordare il carciofo, l’erba appena tagliata o il pomodoro verde? La risposta si trova nella chimica degli aromi. Durante la frangitura, la rottura delle cellule delle olive favorisce una serie di reazioni enzimatiche che portano alla formazione di numerose sostanze volatili. Sono queste molecole, insieme ad altri composti naturalmente presenti nel frutto, a generare sensazioni olfattive che il nostro cervello associa a profumi familiari. La loro combinazione varia in base alla cultivar e alle condizioni di lavorazione, contribuendo a rendere ogni olio diverso dall’altro.
Anche l’amaro e il piccante hanno un’origine naturale. Sono attributi positivi dell’olio extravergine, legati principalmente alla presenza di composti fenolici. La loro intensità cambia da prodotto a prodotto e non deve essere confusa con un difetto. Un olio delicato non è necessariamente migliore o peggiore di uno intenso: si tratta di espressioni differenti della ricchezza olivicola italiana, da conoscere e apprezzare in base alle proprie preferenze e agli utilizzi in cucina.
“In Italia siamo abituati a parlare delle differenze tra i vini, a riconoscere vitigni, territori e profumi. Con l’olio extravergine, invece, troppo spesso ci comportiamo come se ne esistesse uno soltanto – dichiara Alberto Amoroso, presidente di Aifo -. Eppure il nostro Paese custodisce un patrimonio straordinario di varietà olivicole, ciascuna capace di esprimere caratteristiche differenti. Un olio intenso e piccante non è necessariamente migliore di uno delicato, così come un extravergine che ricorda il carciofo non è superiore a uno che profuma di mandorla. Il nostro compito è aiutare i consumatori a scoprire questa ricchezza, perché conoscere le differenze significa imparare a scegliere e valorizzare il lavoro di chi produce qualità”.
“Conoscere i descrittori sensoriali dell’olio può essere utile anche per sperimentare nuovi abbinamenti gastronomici – dicono dall’Aifo -. Un extravergine intenso, con note erbacee e un amaro pronunciato, può dare carattere a una zuppa di legumi, a una bruschetta o alle verdure grigliate. Un olio più delicato può accompagnare il pesce al vapore o preparazioni nelle quali si desidera lasciare maggiore spazio agli altri ingredienti. Quello che richiama il pomodoro verde, invece, può trovare un interessante equilibrio con una caprese o con piatti a base di verdure fresche. Non si tratta di regole rigide, ma di possibilità da esplorare attraverso l’assaggio”.
Far conoscere questa diversità è uno degli obiettivi delle attività di educazione al consumo portate avanti da Aifo insieme a Italia Olivicola, anche attraverso il Programma operativo di quest’ultima, previsto dal Regolamento (Ue) 2021/2115. Le iniziative puntano a diffondere una maggiore consapevolezza delle caratteristiche dell’olio extravergine e del patrimonio olivicolo nazionale, aiutando i consumatori a riconoscere le differenze tra i prodotti e a compiere scelte più consapevoli.
“Il consiglio per questa nuova campagna olearia è quindi quello di andare oltre le abitudini e sperimentare – conclude la nota -. Assaggiare oli ottenuti da cultivar differenti, confrontarne i profumi e provarli con alimenti diversi permette di scoprire sfumature spesso poco conosciute. Perché dietro un semplice filo d’olio possono nascondersi il carattere deciso di un carciofo, la freschezza di un pomodoro verde o la delicatezza di una mandorla: tante espressioni di un patrimonio che racconta la varietà e la ricchezza dell’olivicoltura italiana”.