Appuntamento fissato per il 12 novembre, ore 11 e 45. Già ticchetta il countdown per la giornata italiana dell’isteria gastronomica. Un menu fatto di speranze al galoppo, onorati riconoscimenti al merito e delusioni cocenti, con un pizzico di malcelato sadismo e speziature piccanti che bruciano papille, narici, vite.
Tutt’intorno la proliferazione di premi, guide, testate sembra inarrestabile, valvola di sfogo per una disoccupazione giornalistica dilagante, cui ciascuno reagisce buttando a mare la sua scialuppa scalcagnata, ma bardata di paillettes. Per quanto nessuna prece riesca a scalfire il silenzio ieratico della Rossa, protagonista unica e indiscussa della critica mondiale, gli addetti ai lavori non rinunciano a sussurrare la propria.
Alberto Cauzzi (Passione Gourmet)
Alberto Cauzzi (Passione Gourmet)
“La guida Michelin è ancora un sogno per molti cuochi, un traguardo importante. E allora sogniamo anche noi con loro. Mi piacerebbe vedere una pizzeria premiata, penso a Confine e a Francesco Martucci dei Masanielli, penso poi a luoghi come Dina, Sextantio, Motelombroso. Due stelle le vedrei molto bene all’Imago dell’hotel Hassler, alla Gioconda e all’Argine di Vencò. Il massimo riconoscimento, le ambite tra stelle Michelin, troverebbero degna abitazione al ristorante Seta e al Duomo di Ragusa Ibla”.
Elsa Mazzolini (La Madia Travelfood)
Elsa Mazzolini
“A poche settimane dalla presentazione della Michelin Italia 2027 è già iniziato il consueto “totostelle”. Per me, da sempre critica sul ruolo, ormai peraltro esausto, dell’opaco “sistema” Guide, c’è solo la noia delle previsioni che leggo sui social, con le tifoserie che auspicano qualche new entry, possibili promozioni e, soprattutto, di vedere dove cadrà il colpo feroce della falce sulle stelle destinate a cadere. Qualche perdita è quasi matematica: il Quattro Passi, tre stelle, è fuori dalla selezione dopo la chiusura e potrà ripartire soltanto con la riapertura prevista nel 2027; a Torino anche Unforgettable, oggi chiuso, è dato inevitabilmente in uscita. Più interessante sarà forse capire come Michelin giudicherà cambi di chef, trasferimenti e progetti appena nati. Intanto la stessa Guida ha disseminato durante l’anno decine di nuovi ingressi: Quid di Bartolini e Viride di Carlo Cracco a Roma, Terrae di Iside De Cesare a Firenze, Patrizia a Modena, Charleston di Giovanni Solofra a Palermo e molti altri. Non significa automaticamente l’attribuzione della stella, ma alimenta inevitabilmente le aspettative. Ed è qui che la prossima Michelin rischia di mostrare il suo limite più evidente: arrivare alla presentazione con una parte della suspense già consumata, trasformando la Guida in una lunga vigilia di pronostici, indiscrezioni e conteggi. Se il dibattito si concentra soltanto su chi prende una stella e chi la perde, resta sullo sfondo la domanda più importante, ossia se la Michelin sta ancora raccontando la ristorazione italiana oppure se sta soprattutto certificando, con qualche mese di ritardo, gerarchie che il settore ha già iniziato a costruire altrove”.
Vincenzo Pagano (Scatti di Gusto)
Vincenzo Pagano (Scatti di Gusto)
“Parto da vicino casa: Osteria Arbustico, che l’anno scorso aveva perso la stella perché Cristian Torsiello ha deciso di uscire dall’hotel che lo ospitava e di aprire un ristorante tutto suo. Ora è in un antico fabbricato sulla stradina pedonale che unisce la stazione ferroviaria di Paestum all’area dei tempi. Ambiente suggestivo, tanto verde, un dehors nel giardino e ottimi piatti. C’è da puntare su di lui Non mi meraviglierei se ci fosse un ritorno di Stella Michelin a Napoli con Palazzo Petrucci: su Scatti di Gusto ho titolato “sale di livello” perché il ristorante è stato trasferito al piano 1 (a quello della spiaggia c’è ora la nuova pizzeria) e il bancone ha creato una nuova relazione tra sala e cucina. Che resta sempre quella formidabile napoletana di Lino Scarallo, forse un po’ in debito di ossigeno per via dei molti eventi che il palazzo gastronomico napoletano attira.
L’attenzione è puntata sulla Penisola Sorrentina, che ahimè deve fare a meno delle 3 stelle del Quattro Passi. Ritornerà in gara solo a maggio 2027 e visto che già abbiamo registrato uno 0-3 con Niederkofler, la speranza è da coltivare. Intanto per la nuova stella (da riprendere) Emmanuel Scotti al Maxi Capo La Gala sta facendo un ottimo lavoro. E non mi meraviglierei se a Salerno fosse premiata la cucina di pesce super tradizionale e fatta molto bene di Pescheria, che si è trasferito al Crescent. Ora lo chef Luigi Iapigio ha a disposizione una cucina molto più grande e ha messo in menù la “pasta dei pescatori” del Cilento, che da sola vale la tappa. Del gruppo fa parte anche il Bistrot che l’anno scorso ha ricevuto il Big Gourmand. L’attenzione insomma c’è. E anche se non vale per la stella, un Bib Gourmand a Salerno potrebbe essere Cucina Uvenude, che ha un ottimo rapporto qualità – prezzo.
Resto in zona segnalando Somnium a Eboli dello chef Pasquale Trotta, che propone un menu al buio di 17 portate in un futuro distopico, ma di grande sostanza attuale. E lì vicino, a Battipaglia, c’è da tenere d’occhio 5 Foglie con lo chef Roberto Allocca, vecchia conoscenza della Guida Michelin, che ha già conquistato diverse stelle. A Napoli, ancora, attenzione a Essencia con lo chef Dario Gallo che è già nella selezione della Guida. A Roma un candidato potrebbe essere Riccioli d’Oro con Luca Ronzoni, che fa una pasta con le ciliegie che ha meravigliato più di un componente della squadra di Scatti di Gusto. Sempre a Roma c’è Nomos Ante: in un palazzo storico Giulio Zoli propone una cucina contemporanea. Guardare ad esempio il Tortellino farcito con royale di coniglio.
E sempre nella Capitale, Enrico Bartolini con il Quid si muove sempre benissimo. Apertura recente di maggio, ma non gli mancano certo le carte da giocare. Vado più a nord fino allo Yera dell’hotel Forestis tra i boschi della Plose a Bressanone. Roland Lamprecht propone una cucina estrema come è estremo il divieto di portare al tavolo il cellulare. Qualche limatura e potrebbe essere nella rosa.
Due stelle: punterei su Lucio a Rimini: il modo di intendere la cucina di pesce di Jacopo Ticchi potrebbe portarlo al raddoppio. Qualcuno potrebbe dire di no per il tavolo sociale, qualcuno potrebbe dire di sì per il tavolo sociale. Un 3 stelle all’Italia servirebbe come il pane per mantenere il saldo in pareggio rispetto all’anno scorso: due i nomi. Il Pagliaccio e Verso dei Capitaneo. Il George a Napoli manterrebbe la Campania in vetta, come anche Danì Maison e La Torre del Saracino. Ma qui non basta la palla di cristallo, ci vorrebbe la De Lorean elettrica di Ritorno al Futuro”.
Lorenzo Ruggeri (Gambero Rosso)
Lorenzo Ruggeri
“Mi aspetto un colpo di teatro. Nessuna guida oggi può permettersi di essere conservativa. Magari un nuovo Tre Stelle in una grande città: Milano, Roma o Napoli, mete poco attenzionate dalla 50 Best. E se fosse la volta buona per una pizzeria stellata, Pepe in Grani o Confine? Per la prima stella dico Quid a Roma, per le due spero in Pascucci al Porticciolo. Gianfranco sta spingendo tantissimo su un’idea di mare sempre più definita e profonda. E soprattutto saporita. E penso anche a Sextantio.
In generale, la Michelin è sempre molto attenta ai punti di cottura: non li sbaglia mai. In un contesto di progressivo appiattimento dei picchi gustativi e degli assoli nei piatti, anche perché rischiare oggi costa sempre più e in pochissimi possono permetterselo, spero in uno sguardo un filo più coraggioso. E in una maggiore attenzione all’italianità del gusto e al calore dell’accoglienza. Per il resto, conoscendo bene l’enorme quantità di lavoro che c’è dietro una guida, ho il massimo rispetto per chi la realizza. È un lavoro enorme e complesso. Nel fiume di anticipazioni e polemiche che precede e segue ogni premiazione, questo non emerge quasi mai”.
Albert Sapere (50 Top Italy)
Albert Sapere
“Sempre difficile fare le previsioni per la Guida Michelin, di cui sono un grande fan. Dico: 1 stella per Osteria Arbustico a Paestum, Casa Koplè di Luigi Lepore a Francavilla Angitola, Thelema – Maison de Cuisine a San Vito, il Ginkgo a Cremona, Charleston by Giovanni Solofra a Palermo; 2 stelle per Il Gatto verde a Modena; 3 stelle per George Restaurant a Napoli”.
Roberta Schira (Falstaff)
Roberta Schira – foto credits Francesco Bozzo
“La Michelin ha un problema: premia ristoranti che costano troppo a chi li fa e a chi ci va. Per decenni ha incoronato un solo modello: il tempio con brigata da venti, dieci portate, margini da miracolo. Oggi quel modello fa i conti con il personale che non c’è, l’energia che costa e un cliente che non vuole più restare a tavola quattro ore. E i tre stelle dovrebbero tornare in cucina: conti da 400 euro a testa si giustificano ai fornelli, non in tournée.
L’alta cucina che regge sta altrove: dentro l’ospitalità, hotel, in un bosco, in borghi con l’orto e le camere, oppure dietro un bancone centenario. Tre nomi. Gabriel Collazzo, classe 1999, al Radici di Borgo La Chiaracia, sull’altopiano dell’Alfina, in Umbria. Dino Como, quindici anni accanto a Niko Romito, oggi a Sextantio Cucina, a milleduecento metri in Abruzzo. E La Meneghina di Vicenza, offelleria del 1791 rinata come ristorante: settecento Champagne di vigneron, quaranta coperti e una cucina contemporanea a cinquanta euro di media. Se la Rossa li vedesse, non farebbe un favore a loro: lo farebbe a se stessa.
Il pronostico? Forse Guida al Seta la terza stella non la vede neanche quest’anno: la Rossa premia chi la sorprende, non chi la aspetta. Nino Di Costanzo a Ischia: con Quattro Passi chiuso al Sud manca un tre stelle, e lui le merita. E Cracco a Roma? Stella al volo”.