Sulla Costiera Amalfitana la geografia non si limita a fare da sfondo, ma entra nella vita quotidiana e nella cultura del cibo. La montagna precipita verso il mare, i limoneti occupano terrazze strappate alla pendenza, gli orti si distribuiscono su fasce di terra sospese tra cielo e acqua. È un paesaggio verticale, ma anche profondo e stratificato, dove a ogni dislivello corrispondono condizioni, profumi e materie differenti. Michele De Blasio ne ha fatto la grammatica del suo menu al Volta del Fuenti, costruendo una successione di piatti che attraversa quote reali e immaginarie, dalla superficie del mare ai frutteti collinari.
A questa geografia risponde la verticalità dello Champagne, la tensione delle bollicine, la progressione del sorso, la capacità di svilupparsi su più livelli e di attraversare consistenze e sapori senza appiattirli. Con La Grande Dame di Veuve Clicquot il confronto si sposta così dalla semplice ricerca dell’abbinamento a una relazione più articolata tra materia, profondità, paesaggio e percezione.
È una prospettiva che trova un punto di contatto nella Garden Gastronomy, il progetto gastronomico di Veuve Clicquot nato nel 2021 intorno a La Grande Dame. La sua idea è mettere al centro frutta, ortaggi ed erbe aromatiche, lasciando che carne e pesce assumano, quando presenti, un ruolo complementare. L’ispirazione arriva anche dall’orto del Manoir de Verzy, vicino ai vigneti della Maison, dove vengono coltivate oltre 300 varietà vegetali secondo principi di permacultura. Un approccio che invita a guardare al vegetale non come a una semplice componente del piatto, ma come a una materia capace di orientarne il gusto e la costruzione.
La centralità del vegetale, del resto, ha radici ben più profonde della cucina contemporanea, lo ricorda Massimo Montanari nella sua ultima pubblicazione, L’idea vegetariana. Una storia in dieci quadri, che ripercorre la storia della scelta di non mangiare carne attraverso epoche e culture diverse, mettendone in luce le molte motivazioni, da quelle economiche e ambientali a quelle etiche, spirituali, salutistiche e gastronomiche. Una storia che restituisce alla scelta vegetariana il suo spessore culturale e aiuta a comprendere perché oggi il vegetale possa diventare il punto di partenza di una cucina d’autore. È una sensibilità che si ritrova anche nei piatti di De Blasio, dove frutta, ortaggi ed erbe non sono semplici accompagnamenti, ma ingredienti attorno ai quali prende forma la preparazione.
Il Volta del Fuenti si trova in uno dei tratti più suggestivi della costa, all’interno dei Giardini del Fuenti, il progetto di Alessandra e Pier Luigi De Flammineis che ha restituito a questo angolo di Vietri sul Mare una nuova relazione con il paesaggio. Qui la pendenza, la vegetazione e l’affaccio sul Mediterraneo non sono semplicemente una cornice, ma elementi che entrano inevitabilmente nella percezione del luogo.
È da questa geografia che parte Michele De Blasio, la sua cucina guarda alla tradizione campana senza fermarsi alla memoria, lavorando su ingredienti, tecniche e contaminazioni per restituire una lettura personale del territorio. Nei suoi menu Memorie, Origini e Riflessioni convivono registri diversi; in questa occasione, però, è soprattutto la successione delle quote a guidare il racconto, attraverso un itinerario che passa dal mare agli orti, dai frutteti alle terrazze dei limoni.
L’esordio è affidato a una sequenza di amuse-bouche accompagnata dalla Cuvée Saint-Pétersbourg servita in magnum. Poi il menu entra nella sua geografia con la “Quota verde”, dedicata alla relazione tra vigne e costa. Il gambero incontra la prugna, anche fermentata, e le clorofille costiere, tra cui la borragine. La Grande Dame 2018 accompagna questa prima tappa, nella quale la componente marina si intreccia con quella vegetale e fruttata. A introdurre la tappa successiva è La Grande Dame Rosé 2018, che richiama una delle intuizioni più importanti di Madame Clicquot, l’introduzione del rosé d’assemblaggio nel 1818. Il millesimo celebra il bicentenario di quella scelta ed è l’undicesimo dalla nascita della cuvée, avviata nel 1988. Prodotto soltanto nelle annate considerate eccezionali per il Pinot Noir, nasce da un assemblaggio, composto dal 90 per cento da
Pinot Noir e dal 10 per cento da Chardonnay. Nell’assemblaggio, il 13 per cento è Pinot Noir vinificato in rosso proveniente dalla parcella Clos Colin, storico vigneto di Bouzy. La sua tensione e la componente fruttata accompagnano “Notte delle lampare”, a quota -5, dove gli spaghetti al nero incontrano colatura di alici e limone, in una preparazione che guarda alla cultura della pesca e alla profondità dei sapori marini, con l’agrume a introdurre una nota di contrasto.
La risalita conduce a quota +320, tra i frutteti collinari. Qui arrivano i bottoni con zucca e prugne, preparati con impasti allo zafferano e al cacao e un ripieno di anacardi speziati e marinati. La zucca, lavorata in osmosi di pomodoro, completa una preparazione in cui il vegetale è protagonista; in abbinamento La Grande Dame 2015, che profuma di acacia e gelsomino, clementina e pera, con un sorso fresco e salino. Per questa edizione la Maison ha affidato a Paola Paronetto un’interpretazione
cromatica della bottiglia e dei coffret, attraverso una palette che accompagna il carattere dell’annata.
Con La Grande Dame 2012 si torna verso il mare, a quota -30, nel “Fondale mediterraneo”. Il dentice, cotto a bassa temperatura, è servito con una salsa ricavata dal pesce stesso, tè nero affumicato, polvere di foglie di limone ed erbe spontanee leggermente piccanti. A completare la portata, un pane sfogliato al pepe nero. Il piatto mette insieme la dimensione marina e quella vegetale, con una componente affumicata che ne amplia la profondità.
Il mare riaffiora anche nel predessert, con erbe spontanee e di mare, alghe, cetriolo e mela. L’ultima tappa risale a quota +90, tra le pergole di limoni. Il dessert combina cioccolato bianco, biscuit alle mandorle e diverse lavorazioni dell’agrume. La bavarese accoglie erbe di mare e buccia di limone, il croccante richiama le foglie e la gelée utilizza l’albedo, la parte bianca della scorza. Il limone viene così esplorato nelle sue diverse componenti, oltre il solo succo.
Il menu si chiude con una lettura del paesaggio che va oltre la sua immagine più riconoscibile. La Costiera di De Blasio è fatta di superfici e profondità, di mare e terra coltivata, di ingredienti che cambiano carattere a seconda della quota e della lavorazione. La Grande Dame accompagna queste variazioni, mettendo in relazione la tensione dello Champagne con la complessità della cucina. Più che una sequenza di abbinamenti, un confronto tra due modi di interpretare i luoghi, uno attraverso la materia e la trasformazione gastronomica, l’altro attraverso il vino e il tempo.