C’è un filo rosso che attraversa la vita di Franco Virga: la capacità di intercettare il cambiamento prima degli altri. Visionario, istintivo ma profondamente analitico, Virga è uno di quegli imprenditori che non insegue le tendenze, le anticipa. Dalla lunga esperienza nella moda alla costruzione di un piccolo impero gastronomico a Palermo con Gagini, Buatta, Aja Mola e Fonderia, ciascuno con la propria offerta e la propria identità, alla soglia dei sessantanove anni, la sua traiettoria è una continua reinvenzione. Sempre con un’idea chiara: leggere il futuro prima che diventi presente.
Partiamo da lei: come si definirebbe oggi?
“Mi definisco come una sintesi di cinque elementi che per me sono fondamentali: arte, cultura, musica, fashion e food. Non sono compartimenti stagni, ma parti di un unico sistema, come le dita di una mano. Se le metti insieme, formano qualcosa di più grande: una visione, una sensibilità, anche un modo di fare impresa. Ognuno di noi ha questi elementi, ma ciò che cambia è il peso che diamo a ciascuno. Nel mio caso, sono sempre stati tutti presenti, anche quando lavoravo nella moda. Ed è proprio questo mix che mi ha permesso di cambiare settore senza perdere identità”.
Lei arriva da tutt’altro mondo…
“Sì, vengo dall’abbigliamento. Ho iniziato giovanissimo, contro il volere di mio padre che mi voleva ingegnere, e ho costruito una rete importante: 28 negozi, 145 dipendenti in tutta la Sicilia. Non era un esperimento, era un sistema strutturato. Poi però è arrivato un momento preciso in cui ho capito che quel modello non avrebbe più retto. L’ingresso di Zara nel mercato ha cambiato completamente le regole del gioco: produzione, distribuzione, velocità. Ho studiato il fenomeno e ho capito che non era una moda passeggera ma un cambio di paradigma. Ho venduto tutto a Benetton Group e mi sono fermato. Non è stata una fuga ma una scelta lucida. Quando capisci che un settore è arrivato al capolinea, devi avere il coraggio di uscire prima degli altri. È lì che fai la differenza”.
Il passaggio alla ristorazione com’è stato?
“Naturale, ma non improvvisato. Io ho sempre cucinato, mi è sempre piaciuto. Però ho capito subito una cosa fondamentale: saper cucinare non significa saper fare ristorazione. All’inizio con Gagini pensavo di mettermi ai fornelli. Dopo pochi giorni ho capito che stavo sbagliando prospettiva. Lo chef è un mestiere, l’imprenditore è un altro. E io dovevo fare l’imprenditore”.
Quando entra in gioco la sua famosa “visione”?
“Molto presto. Nel 2012, per esempio, c’era il boom degli happy hour, degli eventi, delle serate organizzate. Io li guardavo e pensavo: è già finita. Non perché non funzionassero in quel momento, ma perché non avevano futuro. Allora ho fatto una scelta controcorrente: ho puntato sul fine dining, quando a Palermo praticamente non esisteva. E soprattutto con mia moglie, Stefania, l’altra parte della nostra società Virga & Milano, che aveva già molta esperienza nell’incoming, abbiamo deciso di rivolgerci agli stranieri, perché il pubblico locale non era pronto”.
È stata una scommessa?
“Sì, ma calcolata. E ha funzionato: in pochi mesi eravamo pieni ogni sera. Questo dimostra che se intercetti il pubblico giusto al momento giusto, puoi creare un mercato anche dove non esiste”.
Nascono così gli altri locali?
“Buatta nasce da un’esigenza precisa: avevo gruppi di clienti che non potevano permettersi il fine dining e non sapevo dove mandarli, allora ho creato una trattoria contemporanea. Lo stesso vale per Aja Mola: volevo una trattoria di pesce autentica e non la trovavo. Quindi l’ho aperta io. L’imprenditore deve vedere quello che manca, non quello che c’è. Se fai quello che fanno tutti, sei uno dei tanti. Se fai quello che manca, diventi un riferimento. Poi nel 2021, con Mauricio Zillo in cucina, per il Gagini è arrivata la stella Michelin. Siamo stati noi a riportarla a Palermo città, dove mancava da tanti anni (un altro stellato, nel 2021 era il Bye Bye Blues a Mondello, ndr)”.
Come è cambiata la ristorazione negli ultimi anni?
“Radicalmente. Oggi mangiare bene non basta più, perché ormai si mangia bene quasi ovunque. La vera differenza è l’esperienza. Il cliente vuole stare bene, divertirsi, vivere un momento che non sia solo il piatto. Vuole un ambiente, un ritmo, una narrazione. E vuole anche sentirsi a proprio agio nel prezzo”.
E come si risponde a questa esigenza?
“Ottimizzando tutto: filiera, costi, organizzazione. Se lavori bene, puoi offrire qualità a un prezzo giusto. E soprattutto devi costruire un’esperienza che faccia dimenticare al cliente perfino che sta pagando”.
Sul vino ha cambiato posizione nel tempo…
“Sì, perché ho capito che certe divisioni sono inutili. Naturale, convenzionale… alla fine il vino è buono o non è buono. Mi interessa di più il rapporto qualità-prezzo, mi interessa che sia piacevole, che accompagni il cibo. Il resto è spesso ideologia”.
Parliamo di Palermo. Cosa chiederebbe al sindaco?
“Una cosa molto concreta: pedonalizzare seriamente il centro storico. Non a metà, non a tratti, ma in modo deciso. Parlo di un’area ampia, viva, che va da zone centrali fino alla stazione: uno spazio continuo, senza traffico, dove le persone possano muoversi liberamente. È una prospettiva che cambia tutto: la qualità della vita, il turismo, il commercio, la ristorazione. Una città pedonale è una città che invita a vivere gli spazi, a fermarsi, a consumare, a scoprire. Oggi invece spesso il centro è penalizzato: traffico, confusione, difficoltà logistiche. Così perdiamo un potenziale enorme”.
E cosa manca secondo lei?
“Una visione strutturata. Il sindaco dovrebbe circondarsi di persone molto preparate che conoscano davvero il territorio e sappiano trasformare le idee in azioni. Palermo ha un potenziale incredibile, ma deve essere gestita con più metodo”.
Lei si definisce un anticipatore di tendenze. È una scelta o una necessità?
“È una necessità. Se arrivi secondo, sei già in ritardo. Io non voglio inseguire, voglio guardare avanti. E per farlo devi studiare il mercato, capire i segnali, leggere anche quello che succede fuori dal tuo settore”.
Su cosa sta lavorando oggi?
“Su un’evoluzione del fine dining. Meno rigidità, meno tempi lunghi, più libertà.
Penso a degustazioni più veloci, più dinamiche, che rompano gli schemi tradizionali. Anche l’alta cucina deve adattarsi ai nuovi ritmi della società”.
Come vede la città tra dieci anni?
“Migliorerà, inevitabilmente. Ma il vero nodo è culturale: bisogna superare l’idea che “mangiare bene” significhi “mangiare tanto”. La qualità deve sostituire la quantità. Quando questo passaggio sarà completo, Palermo potrà davvero competere con le grandi destinazioni gastronomiche”.
In una frase, la sua filosofia imprenditoriale?
“Non fare mai quello che fanno gli altri. Se ti confondi nel gruppo, sei invisibile. Se invece rompi lo schema, diventi riconoscibile. È lì che nasce il valore. Sempre”.