Da Kutaisi a Batumi fino a Tbilisi, tra vini dai nomi impronunciabili, ravioli da maneggiare con cautela e pane al formaggio che mette in discussione ogni proposito di moderazione. In Georgia il primo rischio a tavola è credere di saperla lunga. Arrivi dall’Italia, hai una certa familiarità con il vino, la pasta ripiena e le discussioni sul pane.
Poi incontri un raviolo che contiene il brodo, un bianco che si presenta color ambra e una barchetta di formaggio con un uovo al centro. La competenza vacilla. L’appetito, fortunatamente, regge. Il percorso da Kutaisi a Batumi e poi a Tbilisi permette di cambiare paesaggio e bicchiere senza iscriversi a un corso per sommelier. Bastano curiosità e la disponibilità a chiedere come si pronuncia un nome. Anche due volte.
Kutaisi, il bianco prima del ripasso
Kutaisi è una buona città per cominciare con calma. Il fiume Rioni, i ponti, il mercato, i monasteri nei dintorni: le ragioni per camminare non mancano. Quelle per sedersi nemmeno. Da queste parti la Colchide porta con sé anche il mito di Giasone e del Vello d’oro. Gli Argonauti cercavano un tesoro; noi, più modestamente, un tavolo. La direzione resta promettente. Siamo in Imereti e nel bicchiere vale la pena cercare Tsitska, Tsolikouri e Krakhuna, varietà bianche del territorio.
Prima di ordinare il solito vitigno internazionale, si può tentare l’avventura locale. Eventualmente indicando la bottiglia. Qui entra in scena una parola destinata a tornare: qvevri. Sono grandi recipienti di terracotta interrati, usati per la vinificazione; nella Georgia occidentale si incontra anche il nome churi. Il contenitore conta, ma non rende uguali i vini: uve, tempi di contatto con le bucce e scelte del produttore cambiano il risultato. Chiedere un assaggio è più utile che attribuire all’argilla poteri soprannaturali. Accanto arriva il khachapuri imeruli, tondo, con il formaggio racchiuso nell’impasto. Ha l’aria rassicurante delle cose semplici, finché qualcuno propone di ordinarne un altro.
Anche i kebab e le carni alla griglia fanno parte delle soste possibili: il viaggio lascia volentieri che siano la fame e il profumo a correggere il programma. Kutaisi ha poi un capitolo frizzante. La storia delle acque Lagidze passa da qui: Mitrofane Lagidze elaborò la sua ricetta di limonata nel 1887 e aprì una fabbrica in città nel 1900. Tra i gusti, il dragoncello merita una parentesi. La gassata verde, dolce ed erbacea, si fa ricordare almeno quanto certi monumenti. Per una volta il souvenir entra nel bicchiere e non occupa spazio in valigia.
Batumi, una barca che resta nel piatto
A Batumi cambia la scena: Mar Nero, torri, facciate spettacolari. Prima delle torri da fotografare vennero i commerci: nel 1883 la ferrovia collegò Batumi a Baku, contribuendo alla fortuna del porto. La città aveva già parecchio movimento prima che arrivassimo noi a passeggiare sul lungomare. Per il vino conviene guardare anche alle colline dell’Ajara e alla vicina Guria. Un nome da cercare è Chkhaveri, uva legata a queste regioni, da cui nascono anche vini rosati o rosso chiaro.
Il bicchiere permette di allontanarsi dal lungomare restando seduti. Il piatto da affiancargli, senza trasformare il pranzo in una prova d’abbinamento, è il khachapuri adjaruli. Una barchetta di pane accoglie formaggio, burro e uovo: si mescola il centro ancora caldo e si staccano i bordi per raccoglierlo. Il primo pezzo serve a capire il meccanismo. Per gli altri si trovano giustificazioni meno scientifiche. La città che si mette in posa davanti al mare offre così una pausa sorprendentemente concreta: pane da spezzare, un vino del territorio da scoprire, il tempo necessario per finire entrambi. Il conto delle calorie può attendere il rientro.
Tbilisi, il vino allarga la conversazione
Nella capitale il percorso si apre alle altre regioni. Si può chiedere un Rkatsiteli o un Kisi della Kakheti, oppure passare al Saperavi, rosso che offre un’altra prospettiva sul paese. Il nome dell’uva è l’inizio della conversazione, non la conclusione. Con i bianchi macerati sulle bucce si incontra il colore ambrato. Un’avvertenza utile per chi aspetta il consueto bianco pallido: possono cambiare consistenza e sensazioni al palato.
Il vino georgiano comprende anche altre lavorazioni; ridurlo tutto all’anfora sarebbe un modo sbrigativo di attraversare una storia lunghissima. I khinkali, intanto, esigono attenzione. Si prendono per il nodo, si apre un piccolo varco nella pasta e si beve il brodo prima del resto. Addentarli con troppa sicurezza può trasferire parte del pranzo sulla camicia. Poi arriva il Mother Khinkali: un grande involucro che custodisce ravioli più piccoli e si apre per liberarli, con un effetto che mette subito tutti a guardare. A Tbilisi lo propone Usakhelouri, in via Abano, nel quartiere dei bagni sulfurei: un bellissimo contesto per una cena che sa anche fare spettacolo. Qui le sorgenti calde hanno dato il nome all’intera città: Tbilisi deriva da tbili, “caldo”. Prima ancora di mettere sul fuoco la cena, il posto aveva già trovato la temperatura. Il Mother Khinkali sembra pensato per il visitatore con il telefono pronto. Affascinante il servizio, irresistibile la sorpresa: la porzione comprende anche un piccolo numero di teatro.
La storia dei khinkali parte dalle montagne georgiane: carne, brodo e pasta ripiegata, con varianti cittadine alle erbe e ripieni anche di formaggio, patate o funghi. Esistono anche versioni dalla pasta colorata, per esempio con succo di barbabietola e ripieno di formaggio. Una variazione sul tema che attira lo sguardo; il vero esame, con quelli di carne, resta riuscire a mangiarli senza perdere il brodo. Nel bicchiere si può provare un Saperavi, ma anche una birra trova volentieri posto a tavola. Il vino deve saper accettare una serata libera.
Il dolce, il filo e l’ultimo brindisi
Sui banchi dei mercati pendono quelle che a prima vista sembrano candele o piccoli salami. Sono churchkhela: noci infilate su un filo, immerse più volte nel succo d’uva addensato con farina e lasciate asciugare. È un dolce della tradizione domestica: dietro quella forma essenziale ci sono mani, pazienza e il calendario della vendemmia. Nella Georgia occidentale si incontra anche la janjukha, spesso con nocciole e farina di mais. La pasticceria, qui, può cominciare da ago e filo.
A chiudere può arrivare la chacha, il distillato di vinacce che per un italiano richiama subito la grappa. Anche lei appartiene alla cultura del vino e del recupero: dall’uva si ricava ancora qualcosa quando il vino ha già preso la sua strada. Un “soffio di vita”, verrebbe da chiamarlo, purché si sappia che il soffio ha parecchio carattere. Il bicchierino è piccolo. La sua capacità di farsi ricordare, molto meno.
Alla fine si riparte con qualche nome imparato, altri pronunciati in modo discutibile e una fiducia ridimensionata nella propria capacità di ordinare poco. La Georgia a tavola produce soprattutto questo effetto: il programma era assaggiare. Il difficile è ricordarselo quando arriva il pane.