Nel cuore della Sicilia occidentale, tra Palermo e Agrigento, il comune di Cammarata sembra appeso ai Monti Sicani come su un presepe. Dall’alto dei suoi ottocento metri lo sguardo abbraccia vallate di mandorli, ulivi e pascoli dove timo e finocchietto selvatico crescono in abbondanza. È un territorio interno, ancora lontano dalle rotte turistiche più battute, dove la campagna perpetua riti secolari.
Qui, in contrada Casalicchio, sorge il caseificio di Liborio Mangiapane: un’azienda a conduzione familiare che da tre generazioni custodisce un’idea precisa di agricoltura e di formaggio, fondata sulla biodiversità e sulla continuità con il paesaggio. Lo assistono i figli Domenico e Giuseppe.
Per noi non è un nome nuovo, anzi: l’azienda è stata, infatti, premiata nel 2015 da Cronache di Gusto con il Best in Sicily nella categoria “Miglior Produttore di Formaggio“.
I Mangiapane allevano vacche Modicane, razza rustica dal mantello rosso-bruno che pascola libera tra i prati d’altura. Il latte, prodotto in regime semi-brado, restituisce un concentrato di territorio: erbe aromatiche, aria di montagna, stagioni lente. È la materia prima di un piccolo miracolo caseario che genera formaggi a latte crudo. Ma il vertice di questa produzione è il Caciocavallo Stagionato, un formaggio che riassume l’anima stessa di questo paesaggio.
La lavorazione avviene ancora secondo metodi tradizionali. Durante la stagionatura il formaggio respira, evolve, cambia tonalità e profumi. La crosta assume un colore dorato e intenso, la pasta si compatta e si arricchisce di piccole lacrime traslucide. Al taglio sprigiona un aroma che richiama la noce, il burro fuso, le erbe secche, con una punta quasi animale che racconta l’origine naturale del latte.
Il 26 ottobre scorso questo formaggio ha vinto il premio Formaggio dell’anno alla competizione Italian Cheese Awards 2025 di Bergamo. La motivazione recita: “Il riconoscimento di Formaggio dell’Anno è stato assegnato al Caciocavallo Stagionato di Liborio Mangiapane, opera maestra che unisce la salvaguardia della razza Modicana a un profilo gustativo di potenza e armonia, simbolo di una Sicilia autentica e preservata”. Di questa competizione abbiamo parlato in due articoli (vedi): la selezione con le nomination e la premiazione.
Abbiamo intervistato Domenico Mangiapane.
All’Italian Cheese Awards 2025 di Bergamo, tra 34 formaggi finalisti, il vostro Caciocavallo Stagionato ha vinto il premio speciale “Formaggio dell’anno”. Un premio inaspettato?
Sì, è un bellissimo riconoscimento e i formaggi in gara erano tutti eccellenti. La selezione che ha preceduto i finalisti contava circa 1.400 prodotti. Ma noi abbiamo le nostre particolarità. Il caseificio si trova a Cammarata, tra i 500 e gli 800 metri di altitudine, in un’area incontaminata. La razza è la Modicana, una razza siciliana importante, tanto per il latte quanto per la carne.
Quali sono le sue caratteristiche?
È una razza che produce poco latte, sicuramente non come la Bruna o la Frisona: orientativamente si attesta su 12 litri al giorno, mentre altre razze arrivano a 40 o 50 litri. Però, anche se è poco, quel latte è ricchissimo di sostanze nobili e proteine. Bisogna anche considerare che sono animali allevati allo stato semi-brado: trascorrono la maggior parte del loro tempo al pascolo. Qui i formaggi assorbono i profumi e i sapori della vegetazione spontanea che cresce nei pascoli di Cammarata.
Come si produce?
La produzione è molto variabile e oscilla nelle quantità, come detto, per il poco latte a disposizione. Abbiamo 80 fattrici. È un formaggio a latte crudo: non utilizziamo fermenti o additivi industriali. Per noi questo è importantissimo. Si consideri che il 95% dei formaggi oggi prodotti impiega fermenti industriali. Il nostro, invece, prende le caratteristiche del foraggio locale. Il colore giallo intenso deriva dal betacarotene e dalle vitamine naturalmente presenti nel latte.
Un pregio?
Sì, proprio l’alto contenuto di betacarotene – che con la stagionatura si traduce in un giallo più intenso – è indice di una filiera naturale e sostenibile: animali al pascolo, alimentazione a base di erba fresca, ridotto impiego di mangimi conservati. Per i consumatori attenti all’origine, questo è un valore percepito come importante. La lavorazione è tradizionale: cagliatura naturale, filatura manuale e stagionatura lenta. Il risultato è una pasta compatta ma morbida, una crosta sottile e intense note lattiche, vegetali e leggermente piccanti dovute alla stagionatura.
Che prezzo ha?
La forma, il classico parallelepipedo, pesa circa 10 chili; noi lo vendiamo al prezzo di 25 euro al chilo.
Caseificio Mangiapane
Contrada Casalicchio
Cammarata (Ag)
tel. 327.7570123
FP