“Abbandonate ogni preconcetto sulla pizza voi che entrate”! Questo è sicuramente il claim che ci deve risuonare nella testa dal momento in cui mettiamo piede a “La Piedigrotta” di Varese. Pizzeria sì, e anche buona aggiungiamo noi, ma questo locale è molto, molto altro. Partiamo col dire che parliamo di una pizzeria storica, che ha recentemente festeggiato i 50 anni di attività. L’apertura infatti, è stata fatta nel 1974. Se ancora oggi, “La Piedigrotta” di Varese riempie sistematicamente tutti i suoi coperti, un motivo ci sarà. Altre due cose che è doveroso specificare prima di entrare nel concreto dell’esperienza in questo locale, è che parliamo, dal 2019, della prima pizzeria al mondo Krug Ambassador. Un qualcosa di veramente storico e inusuale. Oggi, “La Piedigrotta” propone una imponente carta dei vini che ha raggiunto la cifra di oltre mille etichette, rappresentando tutto il mondo, tutte le tipologie e tutti i formati. L’eccellenza è ovviamente rappresentata dagli champagne, con un forte focus, ovviamente, sulla Maison Krug.
Infine aggiungiamo che, Antonello Cioffi, pizzaiolo ma anche chef (viste le creazioni che ci presenta) e proprietario, è parte dell’associazione Verace Pizza Napoletana. Possiamo quindi dire che anche di tradizione si parlerà, e non solo di (vera) innovazione. Innovazione che sarà una parola che ritroveremo spesso in questo articolo, proprio perché abbiamo avuto la fortuna di raccontare l’ormai celebre menu “experience” proposto da Antonello Cioffi. Un menu dove utilizzando gli elementi costitutivi della pizza, vengono costruiti dei piatti che ne ricordano altri, ma che invece sono sempre pizza. Qualcosa che non si capirà mai abbastanza solamente leggendo, ma un’esperienza che va per forza di cose provata e sperimentata a “La Piedigrotta”. “Experience” è un menu in continua evoluzione, che racconta il concetto di pizza gourmet smaterializzando l’ingrediente (sempre di grande qualità), ripresentandolo con nuove forme e consistenze. Varie portate che raccontano la voglia e la passione di Antonello Cioffi, professionista instancabile che dedica giorno e notte al pensiero di nuove proposte e abbinamenti; un processo creativo a regola d’arte.
L’inizio è già notevole, in attesa della parte sconvolgente proviamo infatti la mini pizza fritta con pomodoro confit, stracciatella e limone, molto buona, ma soprattutto, grande testimonianza che anche la parte di tradizione, viene eseguita a regola d’arte. Tra le proposte che abbiamo provato dal menu experience invece, troviamo il cappuccino di pizza, l’uovo apparente di pizza (che sfidiamo chiunque a interpretare come pizza osservandolo per la prima volta), o addirittura, il sushi di pizza, provato in tre versioni capolavoro, dal tradizionale all’innovativo.
Degno di nota e’ anche il fungo-pizza, una margherita scomposta. Il cappello del fungo è realizzato con una gelificazione di estratto di pomodoro, il gambo è pizza ripiena di fiordilatte del Gargano. Mangiamo prima la parte pomodoro e poi la parte del gambo, per un gusto fresco e assolutamente riconducibile. Bellissima l’idea. A livello di innovazione, siamo molto avanti.
Se chiediamo ad Antonello Cioffi di raccontarsi infatti ci dice: “Sono un pizzaiolo compulsivo, appassionato di quello che reputo il più semplice e fantasioso cibo plebeo del mondo: la pizza. La mia compulsione sta nel fatto che non riesco a fermarmi nell’elaborarla, smontarla, rimontarla, innovarla, trasformarla, cambiarle vestito e creare ricette inaspettate. Cosa che ho fatto in tutti questi anni, peraltro sempre partendo da un rigoroso rispetto della tradizione napoletana. Ecco come sono nate le mie pizze scomposte, ecco come ho aggiunto la tridimensionalità ad un piatto tradizionalmente a due dimensioni, una base di pasta con sopra una farcitura di ingredienti”; possiamo dire che ci è ampiamente riuscito. Insomma, “La Piedigrotta” di Varese è fatta a immagine e somiglianza del suo creatore e proprietario, Antonello Cioffi, che ancora oggi si diverte come un bambino a stupire e innovare, senza mai dimenticare l’importanza della materia prima e della tradizione.
La Piedigrotta di Varese
Via Gian Domenico Romagnosi, 9 – Varese
T. 0332 287983
Orari: Martedi- Sabato 12-14; 19-22,30; Domenica 18-22,30
Chiuso: lunedì
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no