Alla Rotonda di Cantavenera, a Licata, nell’agrigentino, la pizza è il risultato di una lunga storia di panificazione. Tutto comincia nel 1928, quando la famiglia apre il primo forno. Da allora sono trascorse cinque generazioni, ma il mestiere è rimasto lo stesso: impastare, rispettare i tempi della lievitazione, conoscere il fuoco. È da questo patrimonio di gesti e conoscenze che nasce la fàuzza, la pizza simbolo della città.
Anche oggi, entrando nel grande laboratorio, il protagonista assoluto è lui: un enorme forno a legna costruito interamente a mano con argilla, sabbia e malta ricavate dal vicino fiume Salso da Salvatore Cantavenera insieme al padre Giuseppe, un gigante messo insieme pezzo dopo pezzo in oltre un mese di lavoro. Il forno può contenere una sessantina di pizze, ma è utilizzato volutamente a metà della sua capacità per gestire al meglio le cotture. Qui la tecnologia conta fino a un certo punto, il termometro c’è, ma non serve. La temperatura continua a essere letta come si faceva una volta: dal rumore della legna che arde e perfino dal suono prodotto dall’acqua quando viene passata sul piano del forno. È un sapere tramandato di padre in figlio, affinato in decenni di lavoro quotidiano. “Fermatevi un attimo, devo sentire il forno”, racconta Salvatore ricordando una frase del padre.
Un’affermazione che sintetizza meglio di qualsiasi spiegazione cosa significhi possedere un’antica arte della panificazione. Un know how che oggi appartiene ad Alex Cantavenera, quinta generazione e una storia di famiglia da portare avanti.
È proprio da questa tradizione che nasce la fàuzza, la pizza simbolo di Licata e in un certo senso marchio identitario della Rotonda.
Molto prima che entrasse nei menù delle pizzerie, la fàuzza era il modo più semplice per non sprecare l’impasto avanzato. Nei forni domestici e nei panifici si preparavano i filoni di pane di grano duro; quando rimaneva qualche pezzo d’impasto, prima di infornare il pane, con il forno ancora acceso a fiamma viva, lo si stendeva in una forma ovale e lo si condiva con quello che offriva la dispensa. Pomodoro, sarde salate – un ingrediente profondamente legato alla tradizione marinara licatese –, aglio o cipolla, origano, basilico, formaggio grattugiato e olio extravergine d’oliva. Ingredienti poveri, ma capaci di raccontare un territorio.
La sua forma allungata non è una scelta estetica: deriva semplicemente dal pezzo d’impasto che veniva prelevato prima della panificazione. Ancora oggi conserva quella silhouette inconfondibile e una consistenza diversa dalla pizza tradizionale.
Il nome cambia perfino da quartiere a quartiere: c’è chi la chiama fuazza, chi fuata, chi fàuzza. L’origine più probabile rimanda alla parola “focaccia”, mentre “fuata” richiamerebbe il bordo quasi bruciacchiato che usciva dal forno ancora infuocato.
Per decenni è rimasta un prodotto esclusivo dei panifici. Solo negli ultimi vent’anni ha trovato spazio anche nelle pizzerie, spesso proposta come “pizza licatese” o”casereccia”.
Alla Rotonda, invece, Alex Cantavenera continua a prepararla come sempre: un impasto che deriva direttamente da quello del pane, steso a mano e lasciato lievitare già nella forma definitiva prima di essere condito e trasferito nel forno.
L’impasto è il risultato di un lavoro quotidiano che cambia insieme alle stagioni. Le farine vengono miscelate ogni giorno in funzione dell’umidità e della temperatura, combinando grani duri siciliani, farina di tipo 0 e una parte di semolato. L’idratazione sfiora l’80%, mentre la lavorazione prevede tre lievitazioni successive. La cottura, intorno ai 300 gradi, dura circa quattro minuti: un tempo più lungo rispetto alla pizza napoletana, necessario per ottenere una struttura asciutta, fragrante all’esterno e ancora soffice all’interno.
Accanto alla versione storica con acciughe, aglio, pomodoro, cipolla e caciocavallo ragusano, oggi Alex propone anche interpretazioni contemporanee. Tra queste, una imperdibile fàuzza di mare in cui le alici fresche cuociono direttamente nel forno a legna fino a ricordare il sapore delle tradizionali sarde arrostite sulla brace.
L’altra specialità che racconta la cultura del forno licatese è il muffuletto, anch’esso nel menu de La Rotonda. In Sicilia esistono numerose versioni di questo pane morbido, ma quello di Licata ha una storia tutta sua.
Per secoli è stato il pane delle confraternite. Veniva distribuito ai confrati al termine della processione del Venerdì Santo come ricompensa per il servizio svolto durante i riti della Settimana Santa, quando ancora non era consentito consumare carne. Per questo la farcitura tradizionale prevedeva tonno, sarde e olive. Una seconda versione veniva invece preparata per il Corpus Domini, quando la carne tornava sulle tavole e il muffuletto poteva essere farcito con la salsiccia. La sua identità è racchiusa soprattutto nell’impasto, strettamente imparentato con quello del pane di grano duro ma profondamente caratterizzato dall’utilizzo di pepe, cannella, semi di anice e altre spezie che gli conferiscono il tipico colore scuro e un profumo inconfondibile.
L’elevatissima idratazione rende la mollica soffice e quasi spugnosa, mentre la superficie resta appena velata da una sottile crosta.
Se un tempo si preparava soltanto durante le ricorrenze religiose, oggi i panifici licatesi lo sfornano ogni settimana, mantenendo viva una tradizione che continua a rappresentare uno dei simboli gastronomici della città.
A servire ai clienti queste gustose specialità, è il giovane Giuseppe Cantavenera, figlio di Salvatore e fratello di Alex, che si occupa della sala e rappresenta il volto dell’accoglienza contemporanea della famiglia: attenta, diretta, cordiale e radicata in un’idea di ospitalità autenticamente siciliana.
La Rotonda però non è solo pizzeria ma anche ristorante. Da alcuni mesi, ad occuparsi della cucina è il licatese Rosario Amato, classe 1999, con una formazione all’ Alma e un percorso professionale che lo ha portato nelle brigate di chef come Pino Cuttaia, Fabio Ciervo e Gianfranco Pascucci, prima della scelta di tornare nella sua città.
La sua è una cucina che parte dal territorio. Il pescato del Mediterraneo, gli ortaggi di stagione e le preparazioni fatte in casa costituiscono l’ossatura di un menu che punta soprattutto alla riconoscibilità dei sapori. Gli gnocchi preparati quotidianamente nel laboratorio, il lungo lavoro sul pomodoro datterino, le paste tirate in casa e le cotture essenziali raccontano una filosofia che privilegia tecnica e memoria. Una scelta coerente con l’identità della Rotonda.
La Rotonda
Sp 67, 90027 Licata (Ag)
Telefono: 0922 895045
larotondadicantavenera.it
Aperto pranzo e cena
Chiuso il lunedì
Parcheggio si
Ferie variabili
Carte di credito tutte