Centottanta grammi di croccantezza. Cagliostro, la pizzeria dei fratelli Sciarrino in corso Vittorio Emanuele a Palermo, riscrive le regole della pizza nel capoluogo siciliano puntando sulla versione sottile e croccante. Si chiama “Welcome to Rome” il nuovo menu che trae ispirazione dalla pinsa romana e porta in tavola un disco di pasta leggero, croccante e friabile.
“Questo impasto è nato qualche mese fa come una scommessa – racconta il pizza chef Marco Sciarrino -. Avevamo già abbandonato da un po’ l’idea del cornicione troppo pronunciato con il quale, secondo noi, negli ultimi tempi si è un po’ esagerato. Volevamo, invece, una pizza più leggera che i nostri clienti potessero scegliere anche come antipasto, servita a spicchi, da gustare in attesa della portata principale. Ho creato un impasto studiato apposta per avere una croccantezza quasi sfogliata, con due pre-fermenti, un poolish per la scioglievolezza e una biga per il profumo, lascio maturare per trenta ore, stendo l’impasto con il mattarello e poi la vera sfida, la cottura che deve essere perfetta: per tre o quattro minuti a 280/300 gradi. Ottengo un disco di 180 grammi che ha la fragranza delle nostre pizze ma con maggiore leggerezza. Questa versione è piaciuta talmente tanto che i clienti hanno cominciato ad ordinarla come portata principale, quindi abbiamo capito che poteva essere una scelta vincente”.
Quella che era nata come una scommessa, dunque, nel giro di poche settimane si è trasformata in una nuova signature pizza per i fratelli Sciarrino che non rinunciano, però, a portare avanti la loro idea di pizza declinata anche in altre versioni: il ruoto, difficile da trovare nel palermitano, realizzato con tecnica napoletana antica, con impasto cotto in teglia (il “ruoto”, appunto), per una base più spessa e morbida con bordi croccanti; le padellino, servite rigorosamente in spicchi; le montanarine, con doppia cottura, fritte e al forno; le Intramontabili, una rilettura dei grandi classici; le Capsule collection, pizze gourmet stagionali, espressione più libera e creativa della visione di Marco.
“Dato il successo che ha avuto tra i nostri clienti la versione crunch, abbiamo pensato di creare un menu Welcome to Rome con la possibilità di scegliere dieci diverse proposte” dice Marco Sciarrino. Oggi, dunque, si spazia dalla Capricciosissima (con crudo, uovo barzotto, polvere di olive, carciofi alla brace, pomodorini e treccia di bufala) alla Patate e rosmarino, da quella con Black angus alla Salsicce e friarielli fino all’imperdibile Finocchi e arance che ripropone sul disco di pasta una tipica insalata palermitana rimaneggiata alla maniera di Cagliostro, con fiordilatte campano, Tuma Persa, carpaccio di finocchio maturato al pepe di Timut, acciughe di Aspra, polvere di olive, arance e finocchietto: fresca, saporita, leggera e croccante.
Cagliostro – Ristorante-Pizzeria
Corso Vittorio Emanuele, 150
Palermo
Tel: 091 332818
Chiuso: mai. La domenica aperto anche a pranzo. D’estate aperto anche a pranzo martedì, venerdì e domenica
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no