Il lavoro del pizzaiolo lo ha affascinato sin da bambino, quando andare a comprare una pizza era una festa perché poteva osservarne da vicino la preparazione. Poi il lavoro da cameriere per avvicinarsi al mondo della ristorazione e corsi di specializzazione, viaggi in giro per il mondo, campionati vinti e tante consulenze. Piero Lovecchio, pugliese di Castellaneta in provincia di Taranto, classe 1986, da poco più di due anni ha scelto Palermo come sua città e ogni giorno prepara più di venti chili di focaccia pugliese da Focazz, il locale che gestisce in via Zappalà.
Impasti e fermentazioni per lui sono un chiodo fisso sin da quando ha cominciato ad impastare acqua e farina. “Quando ancora vivevo in Puglia ho passato ore chiuso in garage ad impastare. Mio papà mi aveva comprato un forno e mi esercitavo nella pizza acrobatica – racconta Lovecchio -. È stato allora che ho capito che impastare, da solo, non era sufficiente e così ho iniziato a studiare”. Negli anni ha vinto diversi campionati, ha partecipato anche alla trasmissione televisiva Italia’s got talent e ha iniziato ad approfondire la sua conoscenza dei lievitati “a livello chimico e pratico”, racconta, ha insegnato e fatto consulenze. L’esperienza maturata negli anni lo ha portato spesso in giro per il mondo a trasferire ad altri tutti i segreti di pane e pizza. “L’esperienza più entusiasmante è stata quella in Malesia – dice – Lì mi sono avvicinato al mondo delle fermentazioni perché in questo paese fermentano proprio tutto. Parallelamente ho anche frequentato corsi sulla corretta alimentazione che mi hanno insegnato cose che tengo sempre bene a mente nelle mie preparazioni”.
Dopo cinque anni trascorsi a Torino a lavorare per una pizzeria per la quale preparava focaccia ligure e pugliese, Piero incontra la donna della sua vita. Con lei, di origine siciliana, decide di iniziare la nuova avventura di vita e professionale proprio a Palermo. Qui conosce Giuseppe Valenti, proprietario della pizzerai Il Fedino che, ammaliato dalle sue focacce e dal suo modo di lavorare, decide di aprire insieme a lui Focazz e dedicarlo solo alle focacce pugliesi. Il locale, nato originariamente solo con l’idea di fare asporto, nel tempo si è trasformato e oggi può accogliere fino ad una sessantina di coperti tra interno ed esterno. Sono una ventina i gusti di focaccia che è possibile trovare quotidianamente, alle quali si aggiungono i fuori menu. Alle focacce, Lovecchio affianca anche le cosiddette “leggerissime”, pizze bianche croccanti che vengono tagliate e farcite e i classici panzerotti pugliesi.
Le sue pizze, servite a spicchi, sono gustose, fragranti, leggere ed estremamente digeribili, merito di una lavorazione che ha messo a punto dopo due anni di prove. Nell’impasto c’è una piccola percentuale di patata come vuole la tradizione pugliese e circa cinquanta per cento di pre-fermento di grano duro e 50 per cento di farina grano tenero, con più di 24 ore per l’intero processo. Ma il suo cavallo di battaglia è la pizza a fermentazione spontanea, fatta senza l’uso di lieviti. “Lascio fermentare il germe di grano in acqua, poi ne prendo una parte, che io chiamo acqua madre, e a questa unisco ortaggi o frutta per fare un pre-fermento. Poi unisco la farina e aggiungo tutto all’impasto che prende anche un po’ del gusto dell’ortaggio o del frutto utilizzato”, spiega mentre serve una focaccia a fermentazione spontanea di peperone.
“Abbiamo lavorato quasi in sordina all’inizio – dice Lovecchio – ha fatto tutto il passaparola dei clienti che apprezzano la qualità di quello che mangiano”. Ma non di sola focaccia vive il locale. Lovecchio infatti produce quotidianamente anche dell’ottimo pane a lievitazione naturale con farina di tumminia e quando ne avanza, lo vende l’indomani a metà prezzo “perché è ancora buono e fragrante. All’inizio – dice – ai clienti questa cosa è sembrata molto strana ma io spiego come lo realizziamo, quali farine usiamo… oggi c’è addirittura chi viene a comprare direttamente il pane vecchio”.
Focazz
Via Giovanni Zappalà 49, Palermo
T. 091 6536434
Aperto dal martedì alla domenica dalle 11 alle 15.30 e dalle 17 alle 23
Chiuso: lunedì
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no