Nel cuore pulsante di Pavia, tra le vie acciottolate che raccontano secoli di storia e le facciate austere dei palazzi medievali, si cela un luogo che parla un linguaggio antico eppure sorprendentemente attuale: Bruma. Qui, l’ispirazione contadina della proposta di cucina si fa racconto, emozione, gesto d’amore. Bruma è, come ormai pochi se ne trovano, proprio un bel locale. All’interno del ristorante si possono infatti notare ancora, alle pareti, numerosi affreschi completamente restaurati e gli originali mattoni a vista dell’epoca di costruzione. L’ambiente è intimo, essenziale, con pochi coperti e una cura per i dettagli che riflette la filosofia del locale: semplicità, verità, bellezza.
A guidare la cucina è Alessandro Cerutti, uno chef che ha scelto di percorrere una strada controcorrente: quella della valorizzazione delle materie prime povere, spesso dimenticate o relegate a un ruolo marginale. Qui, invece, diventano protagoniste assolute. Legumi, ortaggi stagionali, tagli meno nobili di carne, erbe spontanee: ogni ingrediente viene trattato con rispetto, studio e creatività, trasformandosi in piatti che sanno di casa, ma che sorprendono per eleganza e profondità. Il rispetto per gli ingredienti lo porta ad annullare gli spechi, recuperando con tecnica e creatività parti per alti meno nobili o non utilizzabili come le lische dei pesci che, una volta essiccate, vengono utilizzate per conferire sapidità ad alcuni piatti, riducendo l’apporto di sale.
La filosofia di Bruma affonda le radici nella cultura contadina, ma si eleva grazie a una sensibilità contemporanea che non cerca l’effetto speciale, bensì la verità del gusto. Ogni piatto è un viaggio nella memoria: il profumo del soffritto della nonna, la dolcezza di una cipolla caramellata lentamente, la consistenza ruvida del pane raffermo rinato in una zuppa. È una cucina che tocca le corde dei ricordi, che commuove senza retorica. Il menù segue rigorosamente la stagionalità, in un dialogo costante con la terra e i suoi ritmi. Cambia spesso, quasi a voler restituire al cliente la sensazione di un tempo che scorre, di una natura viva che detta il passo. L’attenzione e la passione di Alessandro Cerutti emergono ancor di più quando ci racconta dei suoi progetti, degli sviluppi futuri della cucina di Bruma e soprattutto quando ci conduce nel suo sognante mondo dei fermentati, delle conservazioni, degli affinamenti.
Nella cucina di Bruma si sente tutto il lavoro che c’è dietro all’ingrediente, tutto il lavoro che viene realmente fatto per non buttare nessuna parte del prodotto. Uno scarto, se valorizzato, può essere un esaltatore dell’ingrediente stesso. E’ sempre di più importante nel racconto di realtà come questa, sottolineare quando vengono svolti lavori non solo veramente sostenibili, ma anche funzionali. Bruma però, non è solo cucina, è anche ospitalità vera. La sala è guidata da Paola Tronconi e dalla sommelier Veronica Ramona Ferrari (Sommelier Ais con esperienze di livello in ristoranti fine dining e stellati), che caratterizzano un’accoglienza fatta di sorrisi sinceri, di racconti appassionati, di un servizio di sala che riesce a essere conviviale, senza perdere di autorevolezza. Il personale accompagna l’esperienza con discrezione e competenza, creando un’atmosfera calda, quasi familiare, dove ci si sente accolti, e mai giudicati. Bruma per riassumere, è un luogo dove la cucina torna a essere gesto quotidiano, dove la cucina non è solo mera fruizione, ma un processo di educazione alimentare, fatto con il piacere di una buona mangiata.
Bruma Restaurant
Via Jacopo Bossolaro, 25 – Pavia
T. 347 684 7332
Orari: da martedì a sabato dalle 12,30 alle 15 e dalle 19,30 alle 23; domenica dalle 12.30 alle 15
Chiuso: lunedì
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no