Fondato nel 2022, dal 2024 continua a fregiarsi della stella Michelin per la qualità della proposta gastronomica e, contestualmente, di quella verde che la famosa guida assegna ai ristoranti con progetti improntati alla sostenibilità. Non sono solo questi i traguardi del ristorante Horto, allestito in cima ad un palazzo rinnovato in chiave sostenibile, The Medelan – ovviamente, con vista mozzafiato del centro di Milano – e guidato nella culinary strategy dallo Chef Norbert Niederkofler del tristellato Moessmer di Brunico, con l’executive chef Alessandro Pinton, affiancato dal sous-chef Manuele Garello.
Poi c’è Diego Panizza, co-fondatore e amministratore delegato di Horto, autore del concetto di ora etica, una filosofia che valorizza il territorio attraverso una filiera corta e promuove una nuova sinergia tra cucina e territorio, basata sul reciproco rapporto di conoscenza e rispetto, nella convinzione che “vicino c’è tutto”. Così Horto rappresenta un chiaro esempio di come diversi settori possano collaborare per costruire un ecosistema sostenibile, migliorando la qualità della vita.
Da qualche giorno L’Ora Etica è protagonista dei menù estivi che caratterizzeranno la proposta gastronomica di Horto. Come il menù “da L’Ora Etica degustazione da cinque portate” che sono Trota iridea leggermente affumicata, fagiolini dei nostri orti e salsa verjus; Storione del Parco del Ticino in brodo di rose, asparagi e il suo caviale; Risi e bisi; Dalla nostra brace; Freddo, fragole e sambuco e l’abbinamento di quattro vini. Poi c’è quello da sette portate con l’aggiunta, ai piatti già citati, del Pacchero ripieno di zucchine alla scapece con anguilla al vapore e mentuccia; Lingua di vitello al vino rosso, patate parisienne e ciliegie e altri due vini. Due anche i menù “da Vegetali mon amour”. Quello di cinque portate con dagli Orti di Gea: verdure, ortaggi e frutta di stagione; Fagioli di Gambolò, porro, taccole e salsa al dragoncello; Tagliolini, fiori di zucca e agretti; uovo all’occhio di bue; Dolci primizie al profumo di acacia e quattro vini in abbinamento. Mentre a quello di 7 portate vanno aggiunti il Grano saraceno, lievistico e rafano nonché il Carciofo fondente, yogurt e tartufo nero nonché altri due vini.
La filosofia è sempre quella che “nasce dal desiderio di ridefinire il nostro rapporto con il tempo, che è la risorsa più preziosa che abbiamo”, aggiunge Panizza. E, quindi, la convinzione che “vicino c’è tutto”. E, via alla collaborazione con azienda agricole, caseifici e produttori a non più di un’ora dal centro di Milano che offrono materie prime rigorosamente stagionali e locali.
E’ il caso delle uova di galline felici dell’azienda Principe di Fino, in provincia di Como, una piccola realtà che alleva galline libere e all’aperto tutto l’anno, in spazi molto più grandi di quelli previsti dalla normativa che regolamenta il biologico. Ortaggi, frutta fresca, erbe spontanee di stagione sono consegnati settimanalmente da Gli Orti di Gea – I Colori della Terra. Il pesce di acqua dolce dalla pescheria Soardi a Montisola, il caviale di storione dell’azienda Da Vinci nel Parco del Ticino, il guanciale di trota, la pancetta, la ricotta di capra e lo yogurt al naturale della prima colazione de La Fiorida, un’azienda dove si lavora a ciclo chiuso e a filiera corta, nel rispetto dell’ambiente e degli animali. E ancora, tra gli altri, il riso e il miele dall’azienda Riserva San Massimo in provincia di Pavia.
In poche e selezionate occasioni, l’ora etica di Horto espande i propri confini geografici, collaborando con luoghi vicini dal punto di vista etico, indipendentemente dalla distanza geografica. Si tratta di piccole realtà come pescatori, coltivatori, raccoglitori e produttori su scala nazionale che condividono gli stessi principi di Horto. Nel frattempo alcune creazioni dello chef Alessandro Pinton – in forza a Horto da gennaio dell’anno scorso – hanno conquistato gli ospiti, imponendosi come fuori menu irrinunciabili. Come la Lingua di vitello al vino rosso, patate parisienne e ciliegie, che è un piatto che sorprende per la sua intensità elegante: una lavorazione classica dall’equilibrio dei contrasti tra dolcezza, acidità e cremosità.
I Bottoni ripieni di anatra con brodo al ginepro che raccontano una storia di bosco, maestria e pazienza: piccoli scrigni di pasta fresca, lavorata con cura e sapienza, racchiudono una farcia saporita e raffinata, in un brodo aromatico che richiama i profumi del sottobosco e della montagna. Senza dimenticare alcuni piatti di Horto che fondono tradizione e innovazione, italianità e ispirazione internazionale, semplicità e complessità come la Tartare di anguria, caviale di storione Da Vinci e fiori di acacia, un gioco di consistenze e contrasti; Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con fragole fermentate, un risotto d’autore, dove l’eccellenza del riso incontra la complessità di un frutto fermentato; Lumache e lumachine, con pasta Felicetti e lumache di terra, in un gioco di forme, consistenze e ironia.
Horto declina la sua filosofia de L’Ora Etica in ogni momento della giornata, dal lunedì al sabato. Si inizia con la prima colazione, con una proposta dolce e salata all’insegna della sostenibilità: solo 6 brioches, accompagnate da una grande varietà di uova, frutta fresca di stagione, yogurt e granola. A pranzo è disponibile sia un menu degustazione che il menu à la carte. La cena invece è dedicata a un’esperienza fine dining più completa con i due menu degustazione da cinque e sette portate. Horto ospita anche un bar sperimentale, con il barman Daniele Sedicina che collabora strettamente con la cucina, utilizzando fermentazioni, kombucha, infusi aromatizzati ed essenze per creare cocktail interessanti, classici della mixology, ideali per l’aperitivo da gustare sulla grande terrazza panoramica.
Nel rispetto dei principi a cui si ispira il ristorante, anche la carta dei vini è caratterizzata da etichette di piccole cantine lombarde che producono vini di grande qualità accompagnate da etichette più importanti, nazionali e internazionali, in linea con la richiesta del mercato.
Poi c’è il progetto architettonico, realizzato in chiave sostenibile con finiture e materiali naturali e di recupero come il pavimento (realizzato con vecchie botti di aceto) l’intonaco delle pareti (realizzato con gli scarti della lavorazione del riso) e lo chef table (realizzato con un vecchio cedro del libano recuperato in Puglia a seguito di un temporale) con spazi interni ed esterni che richiamano uno stile contemporaneo in armonia con la tradizione del moderno milanese. A coordinare l’intero progetto è stato l’architetto Luisa Collina, già Preside della Scuola del Design del Politecnico di Milano che ha declinato il tema a partire dal nome Horto, una parola che evoca realtà e immagini molto lontane rispetto al contesto in cui ci troviamo, nel pieno centro di Milano. “È proprio dal dialogo tra città e territorio, dalla ricerca di equilibrio tra otium e negotium, tra tradizione e sperimentazione, che prende forma Horto”, dichiara Collina, un luogo in cui la cultura del cibo, l’ambiente, il servizio e l’identità visiva si offrono in modo integrato, esprimendosi con lo stesso tono di voce. Uno dei principi-guida per la creazione di Horto è l’idea di raffinatezza che risuona con essenza piuttosto che con apparenza, con una particolare attenzione per la qualità dei materiali e dei dettagli.
Horto
Via S.Protaso 5
Milano
Tel: 02.36517496
Chiuso: la domenica (Colazione 8:30/11:00-Pranzo 12:30/14:30-Cena: 19:00/21:45)
Ferie:
Carte di credito: sì
Posteggio: no