Un piatto che vale il viaggio: Cuore di tonno del Mediterraneo con cipolla di Giarratana in agrodolce e semi di sesamo de La Capinera, ristorante una stella Michelin di Taormina del patron chef Piero D'Agostino.
La cultura araba e la cultura siciliana che si fondono ed insieme evocano la storia della Nostra Isola. Un gioco di contrasti, dall'agrodolce della cipolla di Giarratana all'aromaticità dei semi di sesamo con una variante a sorpresa: la carota novella di Ispica.
lo chef Pietro D'Agostino
“Con questa ricetta – racconta D'Agostino, ho voluto ripercorrere un po' la storia della nostra terra, delle sue tradizioni, ma anche di quelle portate da altre culture. Da qui, l'idea di preparare il tonno con ingredienti diversi, dalla cipolla di Giarratana, al sesamo, che ricorda ad esempio le nostre origini arabe. Il tonno è sempre stato il “re” delle ricette della mia famiglia – continua lo chef- e in particolare mia nonna mi ha insegnato tante varianti. E proprio facendo tesoro di ciò che avevo appreso, ho voluto creare nuovi accostamenti, fantasticando e ricreando, dando così la 'mia' versione di tonno. E, per concludere il percorso gustativo del piatto, ho voluto inserire un centrifugato di carota novella di Ispica, nota per la sua dolcezza, che rilascia al palato una piacevole freschezza. Oggi Il cuore di tonno è uno dei piatti più richiesti al mio ristorante e non solo da i clienti abituali”.
M.A.P.
Ecco la ricetta completa
Cuore di tonno del Mediterraneo con cipolla di Giarratana in agrodolce e semi di sesamo
Ingredienti per 4 persone
600 gr. Filetto di Tonno rosso
300 gr. Cipolla bionda di Giarratana (maggio-settembre)
1 bicchiere di aceto rosso di casa
100 gr. Zucchero semolato
1 dl. olio di oliva extravergine
100 gr. semi di sesamo tostati
Sale & Pepe Q. B.
3 carote intere
Procedimento
Tagliate a striscioline la cipolla passatela in pentola con olio per 5 minuti, aggiungete aceto e zucchero e finite di cuocere per 15 minuti circa.
A parte salate e pepate il tonno tagliato in tranci passatelo in padella anti-aderente con olio ben caldo, dopo averlo passato nei semi di sesamo tostati.
Decorate con delle erbette di campo miste (cerfoglio, timo, rosmarino, maggiorana, erbetta cipollina).
Servite con una centrifuga di carote, che servirà a rinfrescare il palato dopo aver mangiato la cipolla.