Un luogo che supera le categorie tradizionali di enoteca, bistrot o ristorante e che trova la propria identità in una dimensione che possiamo definire più fluida con il vino che diventa occasione di incontro e la cucina accompagna ogni momento della giornata. Insomma, un format nuovo che debutta a Genova, nel cuore del centro storico della città, con l’insegna La Cava, proprio in questo torrido mese di agosto.
L’idea è di Carlos Garrido Castaño, Corrado Brunelli, Pietro Bertolazzi e Samuele Onorato, che definiscono il progetto Cantina contemporanea perché c’è chi entra per un calice, chi vuole aggiungerci qualche piattino da condividere, chi si ferma per cena e chi arriva dopo cena per aprire una bottiglia e prolungare la serata.
Ed è proprio questa libertà alla base di un progetto che porta un format ancora poco rappresentato: un luogo che supera le categorie tradizionali di enoteca, bistrot o ristorante e, oltretutto, a forte impronta mediterranea. Infatti, è una destinazione che porta con sé già qualcosa del viaggio: conserve dalle coste spagnole, vini da scoprire calice dopo calice, sapori mediterranei e un’atmosfera informale che invita a entrare senza nessun condizionamento.
Il legame con la Spagna è uno degli elementi distintivi, ma non viene mai raccontato in maniera didascalica. Piuttosto emerge attraverso una sensibilità condivisa che unisce le culture affacciate sul Mediterraneo: il rapporto con il mare, il valore della conservazione, la centralità della convivialità e il piacere di una cucina che non ha bisogno di rumore per lasciare il segno.
La proposta gastronomica de La Cava si sviluppa attorno all’idea di valorizzare ingredienti e lavorazioni che il tempo ha trasformato. Conserve, fermentazioni e prodotti affinati diventano così il punto di partenza per una cucina che guarda al Mediterraneo e alle sue tradizioni gastronomiche più profonde. Come, per esempio, le iconiche conserve provenienti dalle Rías Gallegas e dalla costa atlantica spagnola che rappresentano una delle firme del locale: cannolicchi Rosa Lafuente, filetti di sarde Paco Lafuente, cozze in scapece, calamari in tinta e acciughe del Cantabrico di qualità superiore raccontano una cultura della conservazione che qui trova una nuova interpretazione contemporanea.
Accanto alle conserve, la carta propone una selezione di taglieri costruiti come piccoli viaggi tra Italia e Spagna: dalla sobrasada iberica alla cecina de León, dal prosciutto d’anatra al chorizo, fino ai paté e alle selezioni di formaggi. La cucina completa il percorso con piatti che mantengono la stessa coerenza stilistica: la pernice con fagioli e piparra, la guancia di maiale, il carpaccio di polpo, la tartare di gambero viola, la tosta con sobrasada, formaggio di capra e miele e la tradizionale Gilda convivono in una proposta che alterna mare e terra senza mai perdere il proprio filo conduttore.
Se la cucina rappresenta il cuore gastronomico del progetto, il vino rappresenta l’anima che tiene tutto insieme. Perché La Cava nasce come una cantina contemporanea dove la bottiglia non è un semplice accompagnamento, ma il centro della narrazione. La selezione privilegia piccoli produttori, territori identitari e vini capaci di raccontare il lavoro artigianale di chi li produce. Italia e Spagna rappresentano i riferimenti principali, ma la carta si apre anche ad altre realtà europee accomunate da una stessa filosofia: rispetto per il territorio, interventi minimi e forte personalità.
La volontà non è costruire una carta enciclopedica, ma un percorso pensato per essere scoperto poco alla volta, attraverso percorsi, degustazioni e consigli che cambiano a seconda dell’occasione e dell’ospite.
Con i suoi venticinque coperti interni e una cantina esposta che diventa parte integrante dell’esperienza, La Cava si presenta come uno spazio pensato per essere vissuto in modi diversi. Nei prossimi mesi verranno allestiti anche un privè dedicato a degustazioni e piccoli eventi e un dehors. E, comunque, si potrà continuare ad arrivare per un aperitivo accompagnato da conserve e vini al calice, fermarsi per condividere taglieri e piatti dalla cucina, costruire una cena più articolata oppure ritornare dopo cena per una bottiglia e una conversazione che si prolunga nel tempo.
È proprio questa flessibilità a rappresentare uno degli elementi più innovativi del progetto. In una città che sta riscoprendo il piacere della convivialità e degli spazi di relazione, La Cava propone un modello che guarda alle grandi città mediterranee e alle loro culture del vino, dell’incontro e della permanenza. Perciò, più che un ristorante o un’enoteca, La Cava vuole essere un luogo da abitare. Un indirizzo dove vino, cucina e persone possano incontrarsi lasciando che sia il ritmo della serata a decidere la direzione del viaggio.
La Cava
Stradone Sant’Agostino 17R
Genova
Telefono: 334.6105723
Giorno di chiusura: mercoledì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Prenotazioni: lacava.genova@gmail.com