Pizza e vino, un rapporto molto più antico di quanto si possa pensare e oggi al centro di una nuova attenzione da parte di pizzaioli, sommelier e produttori. È da questo tema che ha preso le mosse l’incontro ospitato da Cagliostro Pizzeria a Palermo per la presentazione di Calici & Spicchi, il libro della giornalista e sommelier Antonella Amodio dedicato alla ricerca degli abbinamenti tra due grandi espressioni della cultura gastronomica italiana.
La presentazione è diventata l’occasione per costruire un percorso di conoscenza che dal racconto del libro arriva direttamente all’assaggio. I fratelli Sciarrino hanno ideato per la serata una degustazione di pizze inedite, pensate a partire da ingredienti e preparazioni della tradizione siciliana, mentre ad accompagnarle sono stati i vini della cantina Cusumano. Un confronto tra impasti, condimenti e calici che permette di verificare sul campo come acidità, sapidità, grassezza, consistenze e intensità degli ingredienti possano dialogare con caratteristiche e struttura del vino.
Tre le pizze create per l’occasione: una “180 grammi” con arance e finocchi, una proposta con mortadella e panella e una pizza con la caponata. Preparazioni che trasferiscono sulla pizza sapori riconoscibili della cucina dell’Isola, reinterpretandoli attraverso impasti e topping e mettendoli in relazione con differenti espressioni del vino siciliano.
Calici & Spicchi nasce proprio dalla volontà di superare uno degli automatismi più consolidati del consumo italiano: quello che associa quasi inevitabilmente la pizza alla birra. Nel volume Antonella Amodio raccoglie oltre cento abbinamenti, frutto di un lavoro che attraversa l’Italia e venti Paesi esteri e mette insieme pizze, pizzaioli, territori, vitigni e produttori.
“L’abbinamento tra pizza e vino non è affatto una novità – spiega Antonella Amodio –. Esistono testimonianze antichissime che mostrano quanto fosse naturale accompagnare con il vino le preparazioni lievitate. Nell’Ottocento, quando nacque la pizza Margherita, a Napoli veniva servita a fette insieme a due vini iconici del territorio, il Lettere e il Gragnano. Ho cercato di restituire dignità a un rapporto profondamente legato alla nostra cultura e che nel tempo abbiamo quasi dimenticato”.
Una distanza che, secondo l’autrice, ha ragioni anche storiche. Lo scandalo del metanolo del 1986 segnò una frattura profonda nel consumo quotidiano del vino italiano proprio negli anni in cui le grandi aziende della birra investivano fortemente nella promozione. Da allora l’associazione pizza-birra è diventata quasi automatica, mentre all’estero il rapporto tra pizza e vino è rimasto molto più naturale.
Oggi, però, a cambiare è la stessa pizzeria. Impasti, farine, lievitazioni, materie prime e topping sono diventati terreno di ricerca, mentre molti locali hanno sviluppato carte dei vini sempre più articolate e un servizio vicino a quello della ristorazione. Per Amodio proprio la pizzeria può rappresentare uno dei luoghi nei quali ricostruire un rapporto più immediato con il vino.
“È un segmento ancora poco esplorato dalle aziende vinicole – sottolinea –. Esistono pizzerie di qualità con cantine che arrivano a sfiorare le seicento etichette. Il vino viene proposto al calice e con fasce di prezzo differenti. La pizzeria può diventare un luogo privilegiato per fare cultura del vino attraverso un alimento universalmente conosciuto e trasversale”.
Nel libro l’approccio all’abbinamento parte dalle regole della sommellerie ma cerca di renderle accessibili anche a chi non possiede competenze tecniche. Amodio ha codificato, tra gli altri, un criterio intuitivo basato sui colori: un rosso con pizze nelle quali domina il pomodoro, un rosato con salmone o crostacei, un bianco con formaggi e verdure, una bollicina con le preparazioni fritte. Indicazioni che non vogliono diventare regole rigide, perché a incidere sono anche impasto, farine, cottura, consistenza e caratteristiche dei singoli ingredienti.
Il percorso proposto da Cagliostro Pizzeria con i vini Cusumano parte dunque dall’assaggio per affrontare un tema più ampio: riportare il vino al centro della tavola della pizzeria e, allo stesso tempo, utilizzare la pizza come strumento per conoscere vitigni e territori. Un principio che per Amodio assume un significato particolare proprio in Sicilia. “Se mi trovo nell’Isola, ha senso che la prima proposta sia un vino siciliano – sottolinea -. Chi entra in una pizzeria palermitana dovrebbe avere l’opportunità di conoscere anche la produzione enologica del territorio. Pizza e vino possono raccontare insieme un luogo, la sua biodiversità e la sua cultura gastronomica”.