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Pubblicato in Il personaggio il 25 Novembre2020
Enrico Bartolini

Nove. Anzi n-o-v-e. Bisogna fare bene lo spelling.

Enrico Bartolini è un fenomeno della ristorazione italiana. Tra i migliori al mondo in questo momento. Non lo diciamo certo (solo) noi. Ma anche le guide. E soprattutto "la" guida, la Michelin, che quest'anno ha aggiunto una stella al "cielo" di Bartolini. Prende una stella, infatti, Poggio Rosso a Borgo San Felice, a Castelnuovo Berardenga in provincia di Siena. Bartolini, di questo ristorante toscano è il mentore, l'ideatore dei menu. Poi in cucina, ad eseguire c'è Juan Camilo Quintero. Ma tant'è. La stella è anche merito di Bartolini. D'altronde lo chef non può essere dappertutto e ha bisogno di collaboratori fidati che portino avanti la sua idea di cucina. Finora ci stano riuscendo perfettamente. E così la bacheca di Bartolini, adesso vanta il tre stelle Mudec a Milano, il due stelle Glam a Venezia, la trattoria a Castiglione della Pescaia in provincia di Grosseto, la Locanda del Sant'uffizio a Cioccaro di Penango in provincia di Asti, Casual a Bergamo e il neo arrivato Poggio Rosso. Niente male.

"È una gratificazione enorme – commenta Bartolini – voglio ringraziare in primo luogo Michelin, quindi Juan Quintero e tutto il suo team di cucina e di sala. Ma anche Danilo Guerrini, che guida Borgo San Felice con passione e grande impegno e naturalmente il gruppo Allianz per aver creduto in noi. Ogni ristorante è in una location speciale che si caratterizza in base al luogo in cui si trova e alle persone che la "abitano". Venezia ha una storia e delle peculiarità che la rendono diversa dal Chianti, dalla Maremma, dal Monferrato, da Bergamo Alta e da Milano. Ciò che cerchiamo di fare in ogni ristorante è una cucina che sia anzitutto buona, ma anche contemporanea e 'contestualizzata', mantenendoci fedeli ai territori e cercando di lasciar esprimere le personalità dei vari chef resident. Le Stelle sono un prezioso riconoscimento perché "fotografano" il nostro lavoro in cucina, ma non solo. Determinanti sono il lavoro di squadra e l'insieme di attenzioni che dedichiamo all'ospite affinché possa vivere un'esperienza di piacere. Abbiamo applicato questo pensiero a tutti i nostri ristoranti, cercando di trasmettere in ognuno di essi la nostra visione di ristorazione: con il lavoro, l'equilibrio e la passione arrivano anche le Stelle. Brindo quindi a Juan Quintero per questo nuovo successo, ma anche a Donato Ascani del Glam, a Gabriele Boffa al Sant'Uffizio, e ai due nuovi chef che sono entrati nella nostra squadra in questo anno particolarmente impegnativo: Bruno Cossio a La Trattoria de L'Andana e Marco Galtarossa al Casual di Bergamo Alta."

G.V.

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