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Pubblicato in La degustazione il 11 Aprile2021
Polenta taragna

di Simone Cantoni

Sud chiama Nord, Nord chiama Centro, Centro chiama Sud: sulla “tavola” degli abbinamenti tra birra e cucina, non ci sono confini che tengano.

E questo è uno tra i motivi dai quali trae impulso il piccolo racconto “gastronautico” che proponiamo al lettore. Già: la questione degli “spunti” – dei buoni spunti (nel senso di “validi”, “sensati”) – che mai dovrebbero mancare nel momento in cui ci si accinge a buttare giù un testo. Ebbene, nel caso di specie ne abbiamo almeno quattro. Primo: diamo conto di due birre – la Eclipse e la Fra Junipero – ispirate al repertorio stilistico belga, in un momento in cui, almeno nel nostro Paese, la “scuola” di ascendenza fiamminga e vallona ha da tempo perso il ruolo, un tempo detenuto, di dominante culturale, a favore di altri “magisteri”: in particolare quelli d’irradiazione statunitense e nuovomondista in genere. Secondo punto: uno dei due prodotti sotto i nostri riflettori è tra i non molti, in Italia, a ispirarsi al canovaccio stilistico delle Belgian Pale Ale; il che gli conferisce l’inoppugnabile pregio di una certa originalità. Terzo: ambedue le etichette recano il timbro della scuderia siciliana di Alveria (a Canicattini Bagni, Siracusa) accanto a quello di una seconda “firma” (diversa tra l’uno e l’altro caso) del settore artigianale: e, per quanto riguarda la Fra Junipero, si tratta di un produttore ben lontano, geograficamente, trattandosi del marchio Chianti Brew Fighters, a Radda in Chianti, in Toscana. Quarto e ultimo punto: entrambe le birre manifestano una spiccata vocazione all’abbinamento con piatti (come sottolineato in apertura) appartenenti a costumi culinari di matrice territoriale del tutto distante da quella isolana. Quali? Ecco qua…

ECLIPSE E POLENTA TARAGNA
Partiamo dalla “Eclipse”: una Belgian Pale Ale, si è detto. Dorata nell’aspetto e bordata di copiosa schiuma bianca; fermentata con inoculo di lievito Trappist High Gravity; luppolata con gettate di Amarillo, Comet e Pacific Jade, neozelandese l’ultimo e americani gli altri: varietà eterodosse per lo stile (senza dubbio) epperò giocate con tatto, senza invadenza, tanto da contribuire a un naso, nell’insieme, più floreale e fruttato “continentale” (pera, pesca) che non agrumato o esotico. Poi la bocca: corsaiola (leggero il corpo, 4.8 i gradi alcolici; morbida in avvio e asciutta in chiusura; attraversata da una curva amaricante “in ascesa” il cui svolgimento risulta fluido e assai sorvegliato nell’intensità. Ecco, è proprio l’appena citata amaricatura a stabilire un “ponte” con la nota analoga che la polenta taragna ricava dal grano saraceno, cereale utilizzato, insieme al mais, nella preparazione della base carboidratica di questo piatto (tradizionale in Valtellina), al cui completamento provvede lo Scimudin: un formaggio, esso stesso tipico di quell’angolo di Lombardia, dal gusto dolce e latteo, privo di sapidità a potenziale disturbo – appunto – delle venature amaricanti che corrono, a doppio senso di circolazione tra “piatto” e “bicchiere”. Mentre quest’ultimo mette a disposizione la propria bollicina nel gestire (pur, a tratti, con un po’ di fiato corto) la massa amidacea e grassa del primo.

(Lonza al ginepro)

FRA JUNIPERO E LONZA O CAPRIOLO AL GINEPRO
Esecuzione “a quattro mani” in salsa (lo si è anticipato) siculo-toscana, la Fra Junipero deve questo peculiare battesimo dalla propria stessa genesi procedurale. Si tratta in fatti di una Tripel (8.2 la gradazione) declinata secondo un’interpretazione del copione tipologico di riferimento che prevede l’aggiunta diretta di bacche di ginepro a fine bollitura del mosto. Ne esce un calice dal colore dorato chiaro, leggermente velato e guarnito da una consistente corona di schiuma bianca; i cui profumi toccano corde panificate (pastafrolla), mielate (acacia), floreali (cotone), speziate (vaniglia oltre all’ovvio ginepro), ma soprattutto fruttate (pera, albicocca, banana); le stesse tematiche restituita al sorseggio da una corsa palatale che sviluppa – avvolgendoli nel calore di una taglia etilica mai incline a “bruciare” e nella vibrazione di una bollicina guizzante – argomenti gustativi orientati a un esito asciutto e di equilibrata amaricatura. Questa, proprio per la sua sobrietà, non suscita attriti con la sapidità di due “secondi” come la lonza e il capriolo al ginepro: due piatti – caratteristici, rispettivamente, del ricettario umbro e di quello sudtirolese – che vedono la loro componente grassa (più pronunciata nel caso della preparazione a base di carne suina, irrobustito dalla pancetta) ben fronteggiata dalla “lama” alcolico-effervescente della birra; la quale, con la propria aromatizzazione, riprende, identicamente, quella dei due bocconi, che ricevono l’impronta del ginepro nella fase di paziente marinatura.

BIRRIFICIO ALVERIA
Contrada Bosco di Sopra, 11 - Canicattini Bagni (Siracusa)
T. 347 1381078
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www.birrificioalveria.it

CHIANTI BREW FIGHTERS
Via Guido Rossa, 10/C - Radda in chianti (Siena)
t. 366 8370024
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