Certi amori non finiscono; fanno dei giri immensi e poi ritornano. Parole e musica di Antonello Venditti (il brano è Amici mai) che colgono con straordinaria efficacia una delle dinamiche possibili nelle storie di cuore. Quella per cui un sentimento, quando è forte, a volte è destinato a non esaurirsi. Magari si raffredda, si affievolisce, per poi però riaccendersi e durare. Anche non necessariamente nell’ambito dei rapporti di coppia. Un esempio? L’intramontabile attrazione tra la birra artigianale italiana e la castagna. La quale, è stata, fin da subito, uno tra gli ingredienti tipici attraverso i quali il nostro giovane movimento microbrassicolo nazionale – venuto alla luce tra primi anni ottanta e metà anni ’90 (il 1995-96 è considerato il biennio del suo big bang) – ha cercato di trovare una sua identità. Dopo quel fervore iniziale, tuttavia, il palpito si è intiepidito, complice la crescente capacità, da parte dei produttori italiani, di cimentarsi con le tipologie classiche, prive (o quasi) di additivi speciali e imperniate solo sulla santa quaternità acqua-cereale-luppolo-lievito. Ebbene, quando si aveva la sensazione che la popolarità goduta un tempo dal frutto del bosco fosse destinata definitivamente a tramontare, o almeno a finire confinata in una riserva, ecco che l’interesse ha ripreso quota, tanto che oggi non sono pochi i marchi dello Stivale che accolgono nel rispettivo campionario una Chestnut Beer. Ecco, a questo filone abbiamo voluto dedicare un piccolo itinerario di scoperta in più puntate: questa è la prima.
UN SOLO NOME, TANTE PROCEDURE DIVERSE
Cominciamo col dire che la definizione Chestnut Beer racchiude in sé una discreta molteplicità di soluzioni produttive. Perché le castagne possono intervenire, in birrificazione, sotto diverse forme, in diversi momenti e in diverse cornici tipologiche. Ne esistono infatti interpretazioni sia a bassa (Chestnut Ales) sia ad alta fermentazione (Chestnut Lager). Vi sono ricette in cui le si utilizza in versione essiccata, in versione macinata (come farina insomma), in versione caldarrosta o in versione bollita. E più d’una sono anche le soluzioni procedurali: dall’aggiunta a fine bollitura a quella in ammostamento (con gelatinizzazione dei loro amidi ai 60 °C o pre-gelatinizzazione in tino separato); per non parlare della possibilità di un conferimento integrato, insieme ad altri ingredienti: ad esempio miele. In questo episodio uno del nostro mini-viaggio, proponiamo appunto tre esempi, tra loro ben distinti per fattura e personalità, del genere birrario imperniato attorno alle virtù del frutto dei boschi…
SALVAN DEL BIRRIFICIO UGLIANCALDO
Partiamo dai 5.6 gradi della Salvan, etichetta firmata dal Birrificio Ugliancaldo, situato nell’omonima frazione del comune di Casola (Massa Carrara), in Lunigiana, lungo il margine settentrionale delle Alpi Apuane. La ricetta prevede una miscela secca di malto Pils; un ammostamento durante il quale l’ingrediente cardine si aggiunge (intero e in farina) dopo essere stato essiccato, secondo tradizione, a fuoco vivo in un locale apposito, il metato; una luppolatura (a dosi pediatriche) da gettate di Cascade e Saaz; una fermentazione affidata a lieviti Ale di ascendenza britannica. Risultato? Colore dorato e schiuma bianca; aromi di panificato e necci (sorta di piadina lievemente affumicata), con un tocco di frutta (mela) e una suggestione da confettura d’arance; percorso gustativo-palatale orientato a una chiusura asciutta, ma non amara, e vivacizzato dalle doti atletiche di una corporatura leggera, unita a una da una bollicina vivace.
FUMA.A DEL BIRRIFICIO BADALÀ
Sempre in Toscana, ma nel quadrante centrale della regione, per l’esattezza a Montemurlo (Prato), varchiamo idealmente le porte del birrificio Badalà, per conoscere la sua Fuma.a: termine che nella parlata locale significa Fumata (eliminando la t). Nomen omen, insomma: ché si tratta, facile intuirlo, anche in questo caso di una versione affumicata del genere stilistico di riferimento. Eccone i particolari. La miscela secca include malti di vario tipo: Vienna più, col bilancino, Pils, Weizen e Rauch (appunto); nonché farina di castagne. La luppolatura, essa stessa assai dosata, è di ortodossa impronta continentale: Tettnanger, Hallertau Tradition e Northern Brewer le varietà in campo. La fermentazione, infine, vede all’opera un ceppo da Ale, di timbro sostanzialmente neutro. A valle, abbiamo una pinta di colore ambrato pieno, guarnito da schiuma avorio. I cui profumi uniscono biscotto, nocciola e le fragrane caserecce del migliaccio (dolce tipico, esso stesso ispirato al frutto dei boschi). Mentre la bevuta – scorrevole grazie alla corporatura leggera, alla carbonazione briosa e al tasso alcolico moderato (5.6, come sopra) – si distende in agilità verso il traguardo di una chiusura asciutta, in bell’equilibrio dolceamaro.
MARRON FUMÉ DEL BIRRIFICIO PICOBREW
Per finire, un prodotto di cui abbiamo già parlato, ma su cui torniamo assai volentieri, per il valore suo e del produttore. Si tratta della Marron Fumé firmata Picobrew (marchio con sede a Milano): preparata aggiungendo, in ammostamento, ben il 20% di castagne (intere o spezzettate) anche in questo caso impiegate dopo affumicatura nei tipici casottini a legna che punteggiano i crinali dell’appennino Ligure-Toscano. A differenza delle due Chestnut precedenti, però, qui abbiamo una fermentazione da lieviti Lager, finalizzata ad ancor meglio enfatizzare il ruolo centrale dell’ingrediente-cardine. Sul banco d’assaggio, la tinta è ambrata e la schiuma beige; gli aromi intrecciano tematiche ricorrenti, nel territorio stilistico qui battuto: tra i quali la pastafrolla, la nocciola e la torta di marroni; la corsa gustativa, poi, si avvale di prerogative velocistiche (corporatura agile, bolla allegra, gradazione pari ad appena il 5.3%) per sviluppare un disinvolto argomento dolceamaro, teso a culminare in una pulita chiusura asciutta.
BIRRIFICIO UGLIANCALDO
Via Ugliancaldo, 8/a – Casola (Massa Carrara)
T. 388 8490145
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BIRRIFICIO BADALÀ
Via Riva, 58 – Montemurlo (Prato)
T. 329 7942736
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BIRRIFICIO PICOBREW
Alzaia Naviglio Grande, 22 – Milano
T. 338 4139011
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