Prendete l’annosa diatriba su come chiudere un pasto: se con della frutta fresca o con del formaggio. Complicate ulteriormente la questione dando voce al “partito” di quelli che sostengono le ambizioni, come “lieto fine”, reclamate dalla frutta secca. Poi piazzate il colpo a sorpresa, sconcertando la platea, e calate il “jolly” di una preparazione che, unendo i tre ingredienti “contendenti”, non solo accontenta ciascuna delle loro rispettive fazioni di sostenitori, ma le salda in un’alleanza vincente, portando la pace in tavola. Per di più col pregio, ulteriore, della facilità di approntamento della ricetta. A quel punto avrete l’intero parlamento ai vostri piedi; vi si assegneranno i pieni poteri d’abbinamento; e voi li utilizzerete in via immediata: decretando che ad annaffiare la portata, le “Kaiser al forno con Gorgonzola e pinoli”, sia una birra. Alla prova del palato, vedrete: altra ovazione; e la fondata aspirazione di ricevere almeno un secondo mandato presidenziale, con cui decidere le sorti di un pranzo o di una cena…
UN POKER: ANZI, UN SUPERPOKER
La realizzazione del nostro piatto (fruibile non solo come “dulcis in fundo”, ma anche come merenda, in specie se durante i mesi più freddi dell’anno), necessita in realtà non di tre soli ingredienti (appunto le pere, l’erborinato e la frutta secca), ma di uno in più: il miele. In totale quattro: il che farebbe un “poker”; ma siccome la birra recita a sua volta un ruolo da prima attrice, ecco che abbiamo un quintetto di protagonisti: un “superpoker”, via! Si diceva della facilità di preparazione: ecco qua. Si prendono delle Kaiser (varietà ricca di zuccheri, ben caramellabili in cottura; e la cui consistenza regge bene il calore, senza sfarinarsi), si provvede a lavarle con cura, quindi le si taglia a metà in senso longitudinale; si tiene la buccia e si rimuove, invece, la porzione centrale della polpa, scavandone via, a formare un piccolo cratere, il torsolo e i semi. Si aggiunge del miele (di acacia, magari, a non prevaricare troppo sul resto) e s’infornano le “barchette” di pera per un quarto d’ora a 180 °C. Ben calde, si guarniscono ulteriormente con un ricciolo di Gorgonzola (anche piccante, volendo) e si portano di nuovo in forno (ma pochi giri d’orologio) per sciogliere il formaggio; infine si perfeziona il servizio con ancora un goccio di miele e con pinoli a pioggia. Risultato? Un boccone dalla frazione grassa davvero moderata; dalla densità sensoriale elevata; dalla consistenza morbida; dall’espressione aromatica assai sfaccettata (cui contribuiscono tutte le componenti della ricetta); dalla tendenza gustativa dolce-sapida, con appunto l’eventuale tocco di piccantezza. E a irrorare? Birra, lo si è posto in premessa. Anzi, birre: ne abbiamo provate tre, di altrettante diverse tipologie.
CON LA SAISON
Prima prova: con una Saison “in purezza”, cioè senza aggiunta di spezie o altri ingredienti speciali in conferimento diretto. Per l’esattezza quella firmata, a Monza (senza nomi d’arte), dal marchio “Carrobiolo”: un’interpretazione che il produttore definisce “rustica”, per la ricerca di una certa granularità palatale; ma che risulta gentile, pur in questa sua dimensione agreste. Di colore dorato carico, la sua bollicina e la sua acidulità fisiologica (resa viva dal frumento impiegato nell’impasto secco) eseguono, sulla materia lipidica del boccone, un efficace lavoro di fluidificazione e smaltimento, grazie anche a un’alcolicità non straripante (5.7%), ma neanche trascurabile. Quanto alla costruzione gustativa, la sorsata fa coincidere la lieve amaricatura del proprio finale – non così pronunciata da punzecchiare la sapidità e la piccantezza del Gorgonzola – con l’analoga nota, di timbro bruciato, sviluppata dagli zuccheri delle pere sotto infornamento: una collimazione che fa scattare il meccanismo della sovrapposizione attenuativa. Infine gli aromi: il calice parla di frutta matura a pasta bianca, agganciando il tema olfattivo generale proposto dalle Kaiser; inoltre i lieviti belgi introducono quella nota tipica del fiore di sambuco, che, vagamente tostata, intercetta e riprende, per affinità, le timbriche del pinolo e, di nuovo, degli zuccheri caramellati.
CON LA TRIPEL
Si sale di gradazione, attingendo quota 8%, con la “Ego”: ovvero la Tripel (di colore dorato pieno) nell’esecuzione del “Birrificio Abruzzese”, a Castel di Sangro (L’Aquila). Una versione morbida della tipologia: secca nei residui zuccherini, ma priva di amaricatura significativa. Caratteristica che migliora, notevolmente, l’incrocio con la tracciante sapido-piccante del boccone; ma che, d’altro canto, “perde” la poc’anzi menzionata sovrapposizione attenuativa con le bruciature zuccherine vista in atto nell’abbinamento con la Saison. Molto simile, invece (sempre rispetto all’abbinamento con la Saison), lo spartito delle relazioni olfattive tra piatto e bicchiere: con il secondo che, anzi, valorizzando le basi maltate (con toni da pastafrolla), richiama da vicino certe odorosità peculiari della Kaiser matura. Infine il lavoro sulla materia grassa: parametro rispetto al quale abbiamo un’ulteriore ottimizzazione dei risultati, proprio in virtù del (ben) maggiore slancio etilico della sorsata.
CON LA QUADRUPEL
Ripartiamo proprio dall’ultimo aspetto sottolineato in ordine all’abbinamento con la Tripel: quello della sua spinta alcolica e del suo lavoro (in saldatura con l’acidità fisiologica della birra e con l’altrettanto naturale bollicina) teso a fluidificare la frazione grassa del boccone. E ripartiamo da qui, perché il meccanismo si ripete in occasione del nostro terzo “duetto in tavola”: che vede come protagonista una Quadrupel, in particolare quella targata “Nix Beer” (Pavia), battezzata “Hallerbos” e registrata sugli 11,3 gradi. Bruna nell’aspetto e decisamente dolce nella condotta gustativa, replica i positivi risultati forniti della “Ego” anche in riferimento all’incontro armonico tra i suoi zuccheri e la cuspide sapido-piccante del Gorgonzola. Infine il capitolo delle tematiche olfattive; in questo caso, ancor più ravvicinata risulta la familiarità tra le tostature del morso e della sorsata: ché la seconda insiste assai sulle note del caramello bruciato e della frutta secca (noce in specie); inoltre, se la pinta non manifesta impressioni di frutta matura definibili come perfettamente coincidenti con gli aromi della Kaiser, tuttavia introduce l’elemento del cacao, il quale, nel connubio con la pera, stabilisce un “combinativo” decisamente familiare al consumatore e statisticamente molto apprezzato. In sintesi: tre bevute dalla diversa personalità, tre differenti modalità di relazione con la portata, ma tutte decisamente interessanti.
BIRRIFICIO CARROBIOLO
Piazza Indipendenza, 1 – Monza
T. 328 9683756
posta@birradelcarrobiolo.it
www.birradelcarrobiolo.it
BIRRIFICIO ABRUZZESE
Via Piana Santa Lucia, 35 – Castel di Sangro (L’Aquila)
T. 335 5767054
info@epidauro.net
birrificioabruzzese.it
NIX BEERS
Via Volturno, 14 – Pavia
nixbeers@gmail.com
www.facebook.com/nixbeer1975