Birra affumicata: un tema di cui, qui su Cronache di Gusto, abbiamo parlato a più riprese. Sia trattando singole etichette; sia mettendo a confronto batterie di prodotti diversi; sia inquadrando questa macrotipologia come ambito specifico nel contesto del costume brassicolo o nella dimensione degli abbinamenti in tavola. Ebbene, giacché l’argomento piace e ci piace, eccoci di nuovo a portarlo alla vostra attenzione: stavolta puntando i riflettori verso un marchio in particolare. Anzi, verso quello che è uno dei marchi per antonomasia, in quest’area stilistica; sicuramente il più noto, entro il perimetro delle Rauchbier di scuola tedesca. Parliamo ovviamente della Brauerei Schlenkerla: il cui in confondibile sigillo rosso è tra i simboli stessi della propria città, la splendida Bamberga, situata al nord della Baviera, per l’esattezza nel distretto dell’Alta Franconia.
PIÙ NOMI, UNA STORIA
Quello della Schlenkerla Brauerei – anzi, orgogliosamente Rauchbierbrauerei – è un romanzo le cui prime pagine iniziano a essere scritte come minimo (stando alle attestazioni documentali più antiche attualmente disponibili) tra la fine del Trecento e l’inizio del Quattrocento: quando, annessa inizialmente a un convento di frati domenicani, apre i battenti la locanda di mescita, in uno stabile il cui indirizzo odierno è, non a caso, in Dominikanerstrasse, al civico 6. Qui l’attività ha ancor oggi la propria sede: il locale, menzionato per la prima volta nel 1405 con una denominazione specifica, Haus zum Blauen Löwen (La Casa del Leone Blu), sarà il luogo d’avvio per una storia che è dunque in corso ormai da almeno sei secoli. Nei decenni i proprietari si susseguono; l’edificio, distrutto durante la guerra dei trent’anni (1618-1648), viene ricostruito nel 1678, con incluso un impianto di brassaggio; quindi, nella seconda metà del Settecento, il timone giunge tra le mani di Johann Wolfgang Heller. Questi possiede una grande cantina scavata nel sottosuolo del colle detto Stephansberg (al tempo fuori città, ora in pieno centro: l’indirizzo è appunto Oberer Stephansberg, 27); ed essendo a poco più di mezzo chilometro dalla taverna, decide di trasferirvi la produzione; inoltre, impone ovviamente all’impresa il proprio cognome, lasciandola ai propri discendenti, che la dirigeranno per sei generazioni. Negli anni Sessanta del Novecento, ecco poi l’approdo al volante da parte di Jakob Trum, la cui famiglia, dopo tre passaggi generazionali, è quella tuttora in sella: tanto che l’azienda è ufficialmente registrata come Heller-Trum. Ma allora, cosa c’entra Schlenkerla? È presto detto. L’appena citato Jakob Trum è stato titolare non da solo, ma insieme alla moglie, Elisabeth Graser: nipote del birraio che aveva gestito l’azienda a fine Ottocento, ovvero Andreas Graser. Quest’ultimo era succeduto al padre Konrad (che aveva preso le redini della società nel 1866) e avrebbe avuto come erede il figlio Michael (che l’avrebbe guidata dal 1907 al 1920, anno della temporanea chiusura, a causa della crisi economica determinata dalla prima guerra mondiale). Ma, al di là delle vicende genealogiche dei Graser, quel che interessa a noi è la peculiarità fisica che contraddistingueva Andreas: un’andatura lievemente ondeggiante che gli guadagnò il nomignolo di Schlenkerla, derivante dal verbo Schlenkern, il cui significato corrisponde a qualcosa come oscillare. Un soprannome forse non così gradito al diretto interessato: eppure destinato a diventare mitico, quantomeno per gli appassionati di birra.
LE RAUCHBIER
Si tratta di una tipologia birraria precisamente determinata, secondo il BJCP, organismo le cui linee guida rappresentano uno tra i riferimenti più autorevoli nel campo della classificazione produttiva in ambito brassicolo. Ma nella realtà dei fatti, si ha a che fare piuttosto con una modalità produttiva; applicabile, e applicata, a basi stilistiche le più diverse: Märzen, Bock, Doppelbock, Weizen e via dicendo. Una modalità produttiva la cui caratteristica determinante risiede nell’utilizzare (in tutto o in parte) cereale, appunto, affumicato: connotazione determinata da un processo di essiccazione che vede i semi asciugarsi (ed eventualmente tostarsi), nei tipici forni a getto d’aria, anche mediante l’esposizione ai vapori rilasciati dalla combustione di legna da ardere. Ciocchi ricavati da piante di diversa specie: ontani, ad esempio, o querce; ma soprattutto faggi, la cui presenza è abbondante, nelle foreste della Franconia. Perciò, questo primo capitolo del nostro viaggio tra le etichette di casa Schlenkerla pone sotto la lente proprio tre referenze contrassegnate dalla nota smoked tipicamente conferita dal faggio: delicata, non invadente, tale da evocare impressioni di corteccia e matita.
SCHLENKERLA MÄRZEN
Con una miscela secca di tutto malto affumicato, una gradazione pari al 5.1% e un contatore delle unità d’amaro che fa segnare quota 30, la Rauchbier Märzen (locuzione in cui Märzen indica la tipologia di base, sulla quale si applica il trattamento a legna) è senza ombra di dubbio l’etichetta-bandiera della gamma Schlenkerla. La referenza cioè più popolare e non a caso distribuita in una pluralità di versioni: al locale in Dominikanerstrasse la si beve spillata a caduta, da botticelle in legno (occhio: dà dipendenza); nei circuiti di vendita la si trova poi in fusti pressurizzati (keg), in bottiglia da mezzo litro e in fusti da fruizione casalinga da 5 litri. Nel bicchiere, il suo colore è bruno, il suo aspetto limpido, la schiuma beige e di tessitura fitta. La piattaforma olfattiva si rivela vigorosa e articolata, con note di biscotto, caramello, nocciola e noce, fungo secco in ammollo (un tocco), miele e soprattutto scamorza, ovviamente affumicata. La condotta palatale, poi, poggiante su una corporatura medio-leggera, trova il proprio motore in una bollicina spigliata, muovendo da una partenza rotonda per andare verso una chiusura asciutta, di timbro equilibratamente dolceamaro.
SCHLENKERLA MÄRZEN NON FILTRATA
Si tratta della stessa ricetta di cui abbiamo appena parlato (identica, a partire dalla gradazione), ma che segue un confezionamento in assenza di filtrazione. La Sonderedition (edizione speciale), prodotta per celebrare il 23 luglio, giornata della birra affumicata e della sua protezione, riprende anche le modalità di distribuzione della versione standard (tranne che per l’opzione in fusti da 5 litri) e ovviamente ne ricalca il profilo sensoriale: al quale aggiunge una sensazione tattile di maggiore pienezza, nello scorrimento della sorsata; e una fragranza più soffice, come di prodotti lievitati e da infornamento, tale da ricordare, ad esempio, il profumo del pane di segale.
SCHLENKERLA URBOCK
Etichetta autunnale, la si trova in commercio, ogni anno, a partire dal primo giovedì dopo la giornata dell’unità tedesca, ovvero il 3 ottobre: e in Dominikanerstrasse l’apertura delle botticelle, dopo una maturazione di alcuni mesi nelle cantine di Stephansberg, viene celebrata come un autentico evento. Signore e signori, ecco a voi la Rauchbier Urbock: ricetta in cui la tipologia di base è appunto quella delle Bock (termine qui integrato dal suffisso Ur, col significato di originaria, all’antica). La sua carta d’identità recita: colore bruno, aspetto limpido, schiuma beige; 6,5 gradi alcolici; 40 unità d’amaro. Eppure queste ultime non si fan sentire con così tanta incisività in più, rispetto alle 32 della Märzen. Anzi, l’iter gustativo (di avvio tendente all’abboccato e di chiusura asciutta), procede lungo un binario bittersweet assai coeso, privo di discontinuità; rendendo piacevole una bevuta contrassegnata da una media corporeità e da una bollicina spigliata. Il tutto nella cornice nasale calda stabilita da tematiche quali caramello brunito, miele di castagno, fico disidratato, fungo secco in ammollo, tabacco da pipa e scamorza affumicata al forno.
BRAUEREI SCHLENKERLA
Dominikanerstrasse 6 – Bamberga (Baviera, Germania)
T. 0049 951 56060
service@schlenkerla.de
www.schlenkerla.de