di Marcella Ruggeri
Un’altra tranche di tre professionisti per la seconda parte della giornata inaugurale di “ExpoCook 2023” con “Petra Day”.
Tra dolcezza stuzzicante e tipicità salate internazionali come le pizze in evoluzione: da non perdere l’arrivo del momento Colomba in vista della Pasqua e dei cannoli “ubriachi” passando attraverso le pizze “evolute” a ruota di carro e di ispirazione”floreale”. Ecco in dettaglio.
(La colomba di Carmelo Brancato)
Il Pastry chef Carmelo Brancato utilizza Petra da 15 anni nella “Pasticceria Brancato” di Siracusa che si è ampliata con la “Caffetteria Brancato” e “Sapori Mediterranei”. La Pasticceria è attiva dal 1984 e, nonostante l’età, bada moltissimo ad uno stile avanguardistico. Oggi, il maestro Brancato ha presentato una “Colomba” che richiede una preparazione di tre giorni a tre impasti in tre momenti con una farina tipica per i panettoni. Brancato usa in tutti i suoi locali Petra ed è anche per questo che Petra lo ha segnalato tra i suoi fedelissimi e interessanti professionisti. Brancato produce oltre alla Colomba anche panettone, pizza in pala, focaccia e tanti piccoli pezzi di rosticceria. Suo padre Antonio Brancato è il “Re della parte salata” mentre lui spazia in lungo e in largo nella dolcezza. La sua compagna Giuliana Rossitto si occupa della realizzazione di alcuni tipi di biscotti e qualche torta da forno provvedendo ad una pregevole decorazione.
(Paolo Piccione e Giovanna Bianca)
E si continua con la fase del dessert (di quelli sostanziosi) grazie al Pastry chef Paolo Piccione con la sua pasticceria “Dolcemente Piccante” di Avola (Siracusa) che ha rilanciato i suoi cannoli di ricotta vaccina, anziché della tradizionale ricotta di pecora. Questa è la particolarità delle sue prelibatezze, ma anche le bucce hanno un ingrediente di assoluto rilievo: sono elaborate con Nero d’Avola (del territorio siracusano che è la culla di questo vitigno) per l’esattezza della Cantina “Avola”. Insieme a sua moglie Giovanna Bianca ha progettato questo locale dieci anni fa prima come laboratorio artigianale, poi come attuale caffetteria con posti a sedere. In passato aveva svolto tanta gavetta per un altro decennio come dipendente in una pasticceria. Lui è un Selected Partner Petra da circa tre anni. Per questo dessert gettonato in tutto il mondo, lo chef Piccione impiega farina Petra ideale per Dolci Fritti e per una consistenza friabile. È conosciuto anche per il suo dessert “Dolcemente Piccante” che è una mousse di cioccolato bianco e cioccolato fondente al peperoncino di Modica, amarene e croccante al pistacchio.
(Antonio Severino)
Lo chef 28enne Antonio Severino, che da circa un anno è stato reclutato nella Pizzeria “Frumento”, il locale pluripremiato di Acireale (Catania) dell’imprenditore Emanuele Serpa, ha fatto conoscere una icona del proprio locale attivo da sette anni: la “Pizza del Piennolo”. Il protagonista qui è il pomodoro che viene coltivato alle pendici del vulcano. Questa attività sin dagli esordi ha inteso trasformarsi in un punto cardine del comprensorio. L’idea di base è sfoderare un tipo di pizza a ruota di carro con una Farina Petra ovviamente adeguata a questa alternativa di disco bianco. L’impresa “Frumento” si è ingrandita con un altro sito pizzeria da ormai quasi un anno a Catania (a maggio prossimo il primo anniversario) mentre di nuova apertura per la prossima estate ben due esercizi: uno sicuramente con brand “Frumento” a Modica ed un altro a Santa Maria La Scala con modalità anche ristorante, collegato a “Frumento” che realizzerà fritture di pesce, crudi di mare e pizza fritta.
(Fausto Costanza)
Fausto Costanza di “Ristorante Pizzeria Costanza – Passione d’autore” a Canicattì (Agrigento) utilizza Petra da quattro anni e mezzo. Il locale che è nato con il padre di Fausto in versione caffetteria nel 1983 si è convertito 8 anni fa a ristorante-pizzeria. Lo chef Costanza ha mostrato la sua bravura con la pizza tonda denominata “Girasole” che è inserita nel suo menù. Gli ingredienti sono base bianca, crema di Datterino giallo e per finire gocce di crema di ortica. L’impasto è formulato con farina 5037 Petra detta Unica e di tipo 1 HP. Lo chef ha vinto l’Arciboldo d’oro a Napoli a maggio dell’anno scorso, poi il trofeo come Chef Stellato unico in Sicilia e premio “5 Stelle d’Oro per la Cucina” da parte dell’Associazione Italiana Cuochi. Altre squisitezze che vale la pena approfondire sono la pizza “Costanza” con base bianca con le zucchine a julienne fresche, prosciutto cotto, stracciatella di bufala e scaglie con mandorla e l’Arciboldo Crema di pistacchio di Bronte e mozzarella, all’uscita Datterino rosso semi dry, ancora stracciatella di bufala e tarallo sbriciolato.