di Manuela Zanni
I Monti Iblei sono la culla di alcuni tra i prodotti di eccellenza che rappresentano il fiore all’occhiello della Sicilia orientale.
Tra questi, l’olio extravergine d’oliva proveniente dalla tonda iblea, la cultivar locale, è sicuramente il più apprezzato e conosciuto, sebbene continui ad essere considerato (erroneamente) un prodotto di nicchia, per molti poco accessibile. Ciò dipende dal fatto che quanto maggiore è l’attenzione che i produttori, soprattutto quelli piccoli, riservano alla qualità del prodotto investendo su macchinari costosi che ne garantiscano l’integrità del prezioso corredo polifenolico, tanto maggiore sarà anche il prezzo e questo, nonostante sia cambiato il decennio, è ancora un “boccone difficile da mandar giù” per la maggior parte delle persone, le stesse che, magari, sarebbero disposte a spendere centinaia di euro per una bottiglia di vino e che, una volta davanti allo scaffale del supermercato, pretendono di acquistare una bottiglia d’olio per pochi soldi. Fortunatamente, esistono produttori che non si lasciano spaventare da questo “mal costume” che dilaga tra i consumatori poco informati circa la necessità di acquistare olio di qualità e la, conseguente, necessità di riconoscergli il valore che merita, e si “ostinano” a produrre qualità anche a costo di rimetterci.
Tra questi i fratelli Giuseppe e Orazio Covato, agricoltori da generazioni e proprietari dei Frantoi Covato situati a San Giacomo, frazione di Ragusa incastonata nei Monti Iblei, che dal 1985 producono olio extravergine di oliva di alta qualità ricavato dai tipici uliveti centenari “protetti” dai noti muri di pietra “a secco” iblei, costruiti in passato per delimitare gli appezzamenti degli altopiani. Gli ulivi sempreverdi insieme ai secolari carrubi, le case rurali in pietra, le masserie con ampi bagli e le cave incontaminate sono alcune delle caratteristiche di un territorio montano unico in cui l’operosità dell’uomo è riuscita a ricavare dei veri e propri gioielli custoditi in questi luoghi come in uno scrigno prezioso. Le cultivar tipiche di questo areale sono la tonda iblea, la moresca e la verdese, dalle quali si ottiene un olio Dop Monti Iblei, particolarmente apprezzato per la sua intensità di fruttato e dal retrogusto piccante in grado di esaltare ogni tipo di pietanza.
“Grazie all’estrazione a freddo mediante impianti tecnologici che rendono la produzione sostenibile, senza aggiunta di acqua durante le fasi di trasformazione si ottiene un olio particolarmente corposo, profumato e carico di polifenoli – spiega Lorenzo Lauria, responsabile commerciale dell’azienda – L’azienda si avvale, inoltre, di un sistema innovativo di produzione continuo con proto-reattore, tra i pochi in Italia, che consente la trasformazione in olio di oliva evitando l’ossidazione della pasta. Ciò consente di mantenere integre le proprietà organolettiche dell’olio e i polifenoli che svolgono un’azione protettiva e benefica nel nostro organismo. La produzione dell’anno appena trascorso è stata molto soddisfacente soprattutto dal punto di vista qualitativo e ciò ci consente di uscire già dai primi giorni dell’anno nuovo con una nuova selezione di etichette in blend che si uniscono alle monocultivar della linea A Turri”.
Si tratta di un’azienda che non ha ceduto alle richieste del mercato che, molto spesso, sviliscono la qualità a fronte della qualità e per farlo a volte è costretta anche a limitare i propri guadagni pur di ottenere prodotti di eccellenza come “Giacomì – il Biologico” ottenuto da un’attenta selezione di olive delle varietà tipiche del territorio ibleo, “Ruris” selezione Iblea in purezza da cui si ottiene un olio costituito da un sapiente mix di olive iblee della varietà verdese, moresca, nocellara dalle caratteristiche nutrizionali uniche, dall’intenso sapore fruttato, dal colore verde-oro e dall’odore con piacevoli sensazioni erbacee, “A Turri”: la linea Monocultivar che prende il nome dalla vecchia masseria della famiglia Covato situata sul cocuzzolo che sovrasta le campagne di San Giacomo a cui, dal 2020, si uniranno anche blend biologici e “Novello”, la linea “sfiziosa” che segue la stagionalità da settembre a novembre. Dedizione, passione e sacrificio, parole spesso inflazionate, in questo caso, possono essere utilizzate a pieno titolo per definire la mission di quest’azienda che si impegna a tener alta la qualità dell’olio siciliano che, ci assicurano, da quest’anno, avrà una distribuzione più capillare non solo in tutta la Sicilia, ma anche a livello nazionale ed internazionale attraverso l’attivazione di uno shop online.