L’inizio della loro storia porta la data del duemila: un millennio nuovo per farsi strada nel mondo della panetteria di qualità. Punto Caldo nasce venticinque anni fa a Comiso, cittadina barocca del ragusano che ha dato i natali a Gesualdo Bufalino e all’artista Salvatore Fiume e che vanta un patrimonio storico, artistico e naturalistico spesso sottovalutato a vantaggio di tappe del barocco ibleo più celebri e che invece meriterebbe maggior fortuna. A gestire quello che all’inizio era un panificio e oggi è anche gastronomia e pasticceria in due declinazioni, boutique e gluten free, sono i fratelli Gianni, Massimo e Luca Guastella, sostenuti dal padre, impiegato postale che venticinque anni fa non ci ha pensato su due volte quando i figli hanno espresso la volontà di dedicarsi al mondo della panificazione, garantendo per loro con la sua stessa casa per avere dalle banche i fondi per l’acquisto della licenza.
I fratelli Guastella hanno costruito il loro quartier generale in via Rosario Livatino 21 e, negli anni, si è irrobustito fino a dare lavoro a diciotto persone. Grano duro siciliano, lievito madre e forno in pietra sono gli ingredienti imprescindibili del pane, uno dei fiori all’occhiello di Punto Caldo, che sin dalla sua apertura porta avanti una campagna di sensibilizzazione affinché non si perda l’antica tradizione del pane di casa o “di pasta dura” che a Comiso ha ottenuto anni fa la Denominazione Comunale De.Co come prodotto tipico del territorio. “È un pane compatto denominato a pasta dura perché ha una bassa idratazione e non è particolarmente sviluppato – spiega Luca Guastella, il più giovane dei fratelli che si occupa della gestione della boutique nella parte produzione e pasticceria e della gestione dei clienti -. Ciò è dovuto al fatto che anticamente il pane veniva fatto una sola volta a settimana e la bassa idratazione consentiva di sviluppare meno muffe e di mantenerlo più a lungo. Noi lo abbiamo sempre fatto con crescente, una sorta di vecchio lievito madre a gestione selvaggia, e farina di russello che cresce nelle nostre zone. Usiamo una farina cento per cento biologica del mulino Angelica, semi integrale, di grano lavato”.
Una battaglia identitaria e di memoria, quella della famiglia Guastella che realizza questo pane nelle sue belle forme tradizionali e ne promuove il consumo quotidianamente. “Vogliamo far comprendere ai nostri clienti l’importanza dei grani siciliani – commenta Luca – ma nel nostro panificio produciamo svariate tipologie di pane”. Una menzione, ad esempio, merita quello di grano arso, con maiorca e perciasacchi bio macinati a pietra, lavorato con crescente e cotto su pietra: anche questo può durare fino ad una settimana e l’utilizzo del grano arso, frutto di un antico scambio di sementi fatto dai nonni con un contadino pugliese, per i Guastella vuol dire anche preservare la memoria di un ricordo di famiglia. “I nostri pani durano a lungo e sembra quasi un paradosso – dice il più giovane dei fratelli panificatori – ma noi vogliamo invitare il cliente a consumare di meno ma meglio, vogliamo tornare a dare valore al cibo che mangiamo”.
Di fronte alle grandi vetrine del banco della boutique c’è l’imbarazzo della scelta: scacce tipiche locali, rosticceria, pizze, cannoli, macallè, cassate, torte moderne, lievitati da colazione e grandi lievitati come le colombe che, in questi giorni prossimi alla Pasqua, è possibile trovare in varie declinazioni. I dolci in particolare, creazioni di Luca, molti dei quali hanno la caratteristica di essere gluten free, frutto di una personale sensibilità nei confronti delle persone celiache o intolleranti al glutine, che qui hanno una vasta scelta di prodotti dolci e salati, questi ultimi realizzati nel punto gluten free che si trova nella zona artigianale di Comiso e nel quale lavorano Massimo e Gianni.
Punto caldo il 16 aprile compirà venticinque anni e per l’occasione ha pensato ad una grande festa con e per Comiso che sarà organizzata il 24 aprile, dopo Pasqua. “Inizieremo col donare alla città di Comiso 20 alberi di agrumi e ulivi che saranno accolti in aree decise insieme al comune – dice Luca Guastella -: un dono alla comunità di Comiso, per la fiducia che in questi 25 anni abbiamo ricevuto”. E poi talk di approfondimento su pane e olio, musica, performance, racconti e tanti assaggi della migliore produzione della famiglia Guastella.