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Scenari

Frumento si fa… in quattro: apre una pizzeria a Modica e un’osteria in provincia di Catania

26 Maggio 2023
Emanuele Serpa Emanuele Serpa

Ad otto anni esatti dall’apertura della prima pizzeria ad Acireale e ad un anno dalla seconda a Catania, Frumento “quadruplica”: l’estate 2023, infatti, segnerà l’apertura della terza pizzeria a Modica (ne avevamo parlato in questo articolo>), in provincia di Ragusa, e di una piccola osteria a Santa Maria La Scala, affascinante borgo di mare nel catanese. Alla base c’è stata probabilmente la consapevolezza che l’apertura di Frumento Catania abbia inaugurato un nuovo corso nella storia della pizzeria. È risultato evidente, infatti, che il format potesse essere replicato e reso replicabile, probabilmente anche in virtù del fatto che, a differenza della maggior parte delle pizzerie, Emanuele Serpa, titolare di Frumento (premiato con il nostro Best in Sicily nel 2019, come miglior pizzeria), sia non un pizzaiolo bensì un imprenditore. Con ciò la possibilità di seguire la formazione di tanti staff in luoghi diversi e la replicabilità del progetto. Dunque il 2023 sarà l’anno delle due nuove aperture. Sarà un gemello quello che aprirà a Modica, bellissima cittadina del ragusano, a luglio, dove per gemello si intende un luogo identico come identità e proposta alle pizzerie di Acireale e Catania. “Abbiamo optato per Modica – spiega Serpa – perché ci sembrava che la proposta delle pizzerie già presenti fosse un po’ statica, e quindi abbiamo pensato che il territorio rappresentasse un terreno fertile in questo senso”.

Ma prima di Modica aprirà a Santa Maria La Scala, frazione di Acireale in provincia di Catania, una sorta di figlio di Frumento, quindi una creatura che non è gemello, che si chiamerà “Frumento a mare”. “Santa Maria La Scala è per me uno dei borghi più belli sul mare che ci sono in questa costa – continua Serpa – Tra l’altro riferimento per la cucina marinara. Nel momento, dunque, in cui ci è capitata questa occasione, perché il borgo è davvero molto piccolo e senza possibilità di accrescimento, l’abbiamo colta al volo. Saremo in piazza Santa Maria La Scala, accanto alla chiesa. Dentro ospiteremo una ventina di coperti, ma la parte più bella sarà sopra, nella terrazza sul mare che dalla riserva naturale orientata della Timpa a destra, seguendo il lungomare verso sinistra, si apre totalmente al panorama. E lì seguiremo, in versione osteria, il pensiero che guida già la nostra pizza: una cucina semplice, non costosa, essenziale, immediata, pulita e, soprattutto, di facile concezione. Utilizzeremo il pesce della nostra costa: sarago, spatola, alici masculini, pescespada, triglie, seppie. La nostra sarà, quindi, una cucina incentrata davvero sulla materia prima e alla stagionalità del pesce con un menu che avrà una decina di punti saldi e in cui ogni giorno saranno presenti fuori carta basati su ciò che il mare offre. E poi c’è questa necessità di non voler fare una cucina pretenziosa dal punto di vista economico, da qui la scelta di usare pesce nostro attraverso ricette semplici, classiche che prevedono piatti come la pasta con i masculini o la parmigiana di pescespada. Una cucina di mare locale, siciliana, direi proprio catanese perché il nostro territorio vanta una moltitudine di ricette di piatti marinari, per cui non occorrerà andare a cercare altrove. Per fare un esempio, qui il polpo viene lessato, poi arrostito e infine condito semplicemente con peperoncino, menta e olio. Più di quello non occorre fare se il polpo è buono”.

Ma non finisce qui. Oltre alle nuove aperture, Frumento ha presentato ufficialmente la sua linea “Frumento feat”, un’idea nata qualche mese “Ragionando sul nostro format – racconta ancora Serpa – anche attraverso un menu coerente, è risultato evidente che il suo punto di forza sia che da ogni ingrediente viene fuori l’idea di una pizza e allora, abbiamo pensato, perché questi ingredienti non li cominciamo a fare diventare davvero nostri? Così è nato “Frumento feat” con l’idea di fare un po’ questo “featuring”, mutuando appunto il nome dal linguaggio musicale, con altri prodotti. Nel caso specifico, facciamo un featuring con le olive, il pesce, l’uva e il luppolo. Ecco dunque che, grazie soprattutto alla solidità delle relazioni che Emanuele ha costruito negli anni con i suoi fornitori di fiducia, sono nati i primi quattro prodotti, un pretesto per raccontare il mondo di questi produttori. Il primo è stato l’olio extravergine di oliva. “Abbiamo trovato naturale iniziare da quello perché Frumento ha sempre tenuto a tavola una bottiglia per i propri ospiti – dice Serpa – Abbiamo optato per un Dop Monte Etna, quindi Nocellara etnea in purezza prodotto dall’azienda Serafica, un’azienda di Nicolosi specializzata anche nel vino e nella segale che però ha il suo punto di forza proprio nell’olio”. All’olio è seguita, in un susseguirsi quasi dovuto, la birra che produce per loro Tarì, birrificio modicano, una scelta chiaramente dettata anche dalla nuova apertura a Modica e dalla decisione di cominciare a strutturare relazioni con produttori importanti del territorio. Una birra creata apposta per Frumento, quindi, un’american pale ale con una gradazione leggermente superiore ai 5 gradi “Abbiamo voluto – chiarisce Serpa – una birra adatta alla pizza, semplice da comprendere per tutti, ma non banale, l’american pale ale ha una parte luppolata abbastanza importante, un luppolo americano che tira fuori una parte amara piuttosto rilevante e nettamente identificabile e su pizze fatte con i grani siciliani, a nostro avviso, ci sta veramente bene e si va ad aggiungere alla nostra carta delle birre, tutte artigianali, per lo più italiane”. Il vino invece è stato scelto partendo da altri presupposti. Si è scelto un frappato della Cantine Nicosia sia perché si è ritenuto che il frappato si sposasse alla perfezione con le pizze, sia per il volere di rappresentare diverse aree del territorio siciliano visto che i clienti di Frumento sono spesso turisti a cui risultava interessante dare un racconto trasversale del territorio siciliano. Il quarto prodotto feat è il tonno perché Acireale e Catania sono due centri che fondano gran parte della loro tradizione sul mare. Inoltre Frumento ha sempre avuto in menu molte pizze con pesce. La pizza con i masculini o più pizze col tonno ci sono sempre state e il fatto che adesso si apra Frumento a mare racconta anche la passione di Serpa per il pesce, quindi quella del tonno è sembrata una scelta coerente col progetto. Per far ciò si è pensato ai filetti di tonno sottolio dell’azienda siracusana “Sebastiano Drago”. Insomma, un 2023 decisamente di innovazione per un format che non si ferma mai.