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Scenari

Olio di oliva, tutto quello che c’è da sapere sulla…Cerasuola

10 Luglio 2024
Cerasuola Cerasuola

È denominata per il suo amaro la Corradina siciliana. È una delle varietà più tipiche della Sicilia e delle province di Trapani e Palermo, ma è presente anche in piccola parte anche nelle province di Agrigento e Caltanissetta: stiamo parlando della Cerasuola. 

Si tratta di un’oliva più piccola rispetto alle altre varietà a duplice attitudine come la Nocellara Etnea, la Nocellara del Belice o la Tonda Iblea perché produce solamente olio.

La Cerasuola, che viene spesso chiamata Ogliara, Palermitana o Marfia, contribuisce molto e fa da padrona alla Dop Val di Mazara. L’albero è di dimensioni medie così come la chioma e un portamento verso l’alto. Rispetto alle altre varietà ha una resa in olio molto alta, superando la resa di oltre il 25%. Nessuno arriva a un così alto livello, neanche a parità di maturazione. Ha un rapporto polpa nocciolo interessante e proprio quest’ultimo è piccolo. Ma la caratteristica fondamentale è l’amaro. L’olio che si otteniamo dalla Cerasuola è inquadrabile come l’olio più amaro della Sicilia.

La mignola è molto compatta con circa 15-16 fiori e il frutto si aggira intorno ai 4 grammi di peso con una larghezza di 2 cm e una lunghezza di 1,5 cm. La forma è ellittica e l’invaiatura inizia dall’apice. La foglia è media, anch’essa con forma ellittica e una colorazione verde intenso sulla pagina superiore e verde chiaro sulla pagina interiore. 

Alla base il nocciolo della Cerasuola è leggermente appuntito ma non arriva ai livelli della Nocellara Etnea. 

La forte presenza di acido oleico rende la varietà molto interessante nella produzione di olio. Ha un buon rapporto tra acido oleico e acido linoleico che si aggira intorno a 7. 

L’amaro rende la Cerasuola molto ricca di polifenoli: è la varietà con il più alto numero in Sicilia. Si può arrivare a superare le 500 ppm (parti per milione), mentre le altre si posizionano solitamente intorno a 200/300 ppm. 

La caratteristica dell’olio cambia in base ai suoli e all’ambiente ma soprattutto in base al livello di maturazione delle olive. Più verde è l’oliva più carica è di polifenoli e questo comporta un maggiore sentore di amaro.

È inquadrabile nella categoria dei fruttati di oliva intenso. La sensazione tipica dal punto di vista olfattivo è del pomodoro maturo oltre a delle sfumature che ricordano il cardo, il carciofo, l’erba. 

Il piccante è molto meno intenso rispetto all’amaro. Essendo un olio molto strutturato si abbina bene a verdure sapide, carne e legumi. 

 

Testo raccolto da Enrica Iacono