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Scenari

René Redzepi chiude il suo Noma: “Così non è più sostenibile”

09 Gennaio 2023
René Redzepi René Redzepi

Alla fine non erano voci.

Il Noma, uno dei ristoranti migliori al mondo con tre stelle Michelin, abbasserà la saracinesca per sempre. Lo ha fatto sapere il suo titolare e chef, René Redzepi attraverso il New York Times, che ha svelato il futuro del locale di Copenaghen. Secondo lo chef la cucina stellata ai massimi livelli, con i suoi orari estenuanti e i problemi nella ricerca di personale “è insostenibile”. Chiude, dunque, il ristorante che oltre 20 anni fa ha cambiato il modo di concepire il fine-dining. Ma anche dei viaggi “gastronomici”. Tantissimi i visitatori provenienti da ogni parte del mondo in visita nella capitale danese solo per cenare al Noma e provare uno dei suoi menu (prezzo medio 500 euro a persona). Ma quando chiuderà? Redzepi ha fissato la “dead-line”: fine del 2024. Quindi meno di due anni per poter provare l’esperienza nel ristorante di Copenaghen (sempre di riuscire a trovare posto). La chiusura del Noma, però, farà parlare l’intero mondo della ristorazione. Perché sono tanti i ristoranti di prima fascia che stanno attraversando un periodo di certo non facile, tra costi delle materie prime alle stelle e una carenza sempre più diffusa del personale, sia di cucina che di sala. Per Redzepi la questione è puramente economica: le uscite superano i ricavi. Quindi il ristorante non è più sostenibile. E lui, per il momento, mantiene con il suo ristorante quasi 100 dipendenti: “E pagare loro uno stipendio dignitoso, mantenendo gli standard elevati richiesti a un ristorante come il Noma non è più praticabile. Per questo preferisco chiudere. Dobbiamo però, ripensare l’intero settore della ristorazione”, dice lo chef. Il Noma, però, tornerà a vivere con un altro aspetto. Infatti diventerà un laboratorio alimentare a tempo pieno, sviluppando nuovi piatti e prodotti per la sua operazione di e-commerce, Noma Projects, e le sale da pranzo saranno aperte solo per pop-up periodici. Redzepi assumerà dunque un ruolo più vicino al chief creative officer che allo chef. Sarà, come lo definisce lo stesso Redzepi, un “Noma 3.0”.

C.d.G.