Dodici miliardi di euro: è il valore dei consumi di vino in ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar, con una quota sullo scontrino medio di oltre il 21%. È quanto è emerso oggi 13 aprile a Veronafiere dalla presentazione dell’indagine, come riporta il comunicato, in collaborazione con Vinitaly, del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, il primo in Italia interamente dedicato al rapporto horeca-vino. La 58^ edizione del Salone del vino italiano ha infatti tenuto a battesimo il protocollo d’intesa tra Unione italiana vini (Uiv) e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) volto alla valorizzazione reciproca dei comparti, anche attraverso l’attività dell’Osservatorio per monitorare lo stato dell’arte e l’evoluzione di stili di consumo, tendenze e prodotti.
Un fattore – quello del vino nella ristorazione – che contribuisce “in modo significativo ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore – sottolinea la nota – nonostante l’ultimo anno sia stato segnato da una contrazione della spesa ma anche dei volumi consumati. In questo quadro, i trend nella ristorazione sembrano rispecchiare l’andamento del mercato, con i rossi e i vini più corposi in difficoltà, mentre reggono i bianchi freschi e gli spumanti”.
Secondo i risultati della ricerca, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti-trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, il vino mantiene un peso rilevante sul fatturato della ristorazione, attestandosi mediamente oltre il 21%, con un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. Un impatto fondamentale, registra l’Osservatorio, che si rileva anche nell’ormai acquisita presenza della carta dei vini, utilizzata da 3 ristoranti su 4 ma anche dalla metà delle pizzerie-ristoranti (4,1 milioni le voci totali in carta).
Qui il vino rappresenta un pilastro dell’offerta – gestita in larghissima parte direttamente dal titolare come strumento di posizionamento e di racconto del territorio – che tuttavia viene rinnovata meno di una volta l’anno nel 54% dei casi. Questo scarso ricambio, stando ai dati raccolti, si inserisce in un contesto di scarsa formazione in materia enologica dei ristoratori: in un terzo dei locali non si registrano forme di aggiornamento (quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar), e la metà di chi si forma lo fa attraverso il passa parola con agenti o distributori.
“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione – ha detto il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi –, un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca. In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime – ha concluso –, ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”.
Per Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio, “il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. Infatti non c’è piena convivialità senza l’accompagnamento del pasto con un buon vino I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti, che restano uno strumento fondamentale di valorizzazione dell’offerta complessiva dei ristoranti. In un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e costruire un’offerta coerente e competitiva, capace di sostenere anche la marginalità delle imprese”.
Sul fronte dei consumi, se per oltre la metà dei ristoratori gli ordini di vino sono “invariati” rispetto al biennio 2021/22, quelli che dichiarano invece di aver riscontrato cali sono nettamente maggiori in fatto di spesa (-17 il saldo netto tra le quote di risposte che indicano aumento e flessione) ma ancora di più a livello di consumi (-28). A registrare le flessioni più significative sui volumi consumati sono i ristoranti/trattoria (saldo netto a -35). Non a caso, del 53% che ravvisa criticità nella gestione del vino, la prima voce è legata al calo della domanda.
Nella scelta dei vini, a fare da protagonista è ancora la “leggerezza”: i vini meno impegnativi (gli spumanti e ancor più i bianchi leggeri) evidenziano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre in frenata risulta la domanda dei rossi leggeri e in misura maggiore di quelli strutturati. E se i cocktail sono ormai una presenza fissa in carta per un quinto abbondante dei locali, prevale ancora (44%) la quota di ristoranti e pizzerie che valutano la mixology come non coerente rispetto al posizionamento del locale.
Guardando al futuro, la maggior parte dei ristoratori si aspetta una situazione di stabilità (43%), un buon 26% è pessimista e attende una riduzione generale dei consumi di alcol (quota che sale al 34% nei ristoranti/pizzerie) con l’8% che ritiene che i low e no-alcol prenderanno piede presso il proprio locale.
“La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità – ha commentato il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo –. La 58^ edizione di Vinitaly lo celebra con un’offerta gastronomica potenziata, dal Ristorante d’Autore alle proposte stellate nei padiglioni regionali, in un fil-rouge con la candidatura della Cucina italiana a patrimonio Unesco partita proprio da questa fiera. Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo: per questo con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv, certi che porterà valore al business enoico made in Italy”.